2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

Кондитерские шприцы и насадки

Кондитерские мешки

Кисточки

Миски для замещивания теста

Миксер и венчик

Весы

Сито

Пергаментная бумага

Кисточки для смазывания формы

Разделочные доски

Формы для выпески

Нож

Миски разных размеров

Кастрюли

Лопатки

Шпатели

Оборудование для производства кондитерских изделий: холодильные, весовые, взбивальные, тепловые.

Хлебопекарные оборудования: мукопросеиватель, тестоделитель, отсадочные машины, тестомесы, пекарские шкафы.

2.4 Технология приготовления. Разделка, формовка, выпечка изделий Сроки хранения.

Технология приготовления бисквитного теста основным способом

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревая на водяной бане до 45 градусов. При это жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 градусов.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Муку с крахмалом быстро соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производится во взбивальной машине, то он должен длится не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Технология приготовления торта «Сказка»

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:

Первый способ – Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают кремом. Сироп пропитывают изделия для придания на более нежного вкуса и аромата. Для приготовления сиропа сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минут и охлаждают до 20 градусов Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 градусов, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 ч для крепления структуры теста. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Для торта «Сказка» используют крем «Шарлотт». Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

1 – Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 градусов (до тонкой нити), процеживают и охлаждают до 20-22 градусов.

2 – Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 минут и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 градусов. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20 градусов.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или десертное вино, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин

Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. Для приготовления бисквитной крошки используются слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают их на противень и обжаривают при температуре 220-230 градусов, не допуская подгорания.

На поверхность торта наносят крем из плоской зубчатой трубочки и виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами, или цукатами.

Второй способ – Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. Торт украшают цветами из крема, цукатами.