Зміст ситуацій

Ситуація 1. Після вживання на бенкеті у ресторані мало­сольної та свіжопров'яленої риби відвідувачі захворіли на опісторхоз (хронічне захворювання печінки, підшлункової залози).

Укажіть основні заходи попередження виникнення за­хворювання.

Ситуація 2. Після весільного бенкету частина гостей за­хворіла на сальмонельоз.

Укажіть, вживання якої продукції могло призвести до за­хворювання та як можна було цьому запобігти.

Ситуація 3. Після вживання риби заливної в ресторані відвідувач отруївся паличкою ботулінуса.

Укажіть причини отруєння.

Ситуація 4. Бармен отримав малосольні огірки в оцинко­ваному посуді і залишив їх у ньому для зберігання у холодиль­нику.

Укажіть наслідки, що можуть виникнути після вживання цієї продукції.

Контрольні запитання

1. За якими показниками якості оцінюють кулінарну про­дукцію?

2. Як оцінюється консистенція кулінарних виробів?

3. Як оцінюють смак і запах кулінарної продукції?

4. Які страви (вироби, напівфабрикати) оцінюють у 5 (п'ять), 4 (чотири) бали?

5. Які страви (вироби) оцінюють у 3 (три), 2 (два) бали?

6. Як проводять органолептичну оцінку супів?

7. Як проводять органолептичну оцінку соусів?

8. Як проводять органолептичну оцінку других, холодних і солодких страв?

9. Як проводять органолептичну оцінку напівфабрикатів, виробів і страв із м'яса та птиці?

10. Як проводять органолептичну оцінку напівфабрика­тів, виробів І страв із риби?

11. Як проводять органолептичну оцінку солодких страв (десертів)?

12. Як проводять органолептичну оцінку борошняних ку­лінарних напівфабрикатів і виробів?

13. Як проводять органолептичну оцінку борошняних кондитерських виробів?

14. Де відмічаються результати лабораторного дослі­дження кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресто­ранного господарства та кондитерських цехах?

Список рекомендованої літератури

1. Закон України "Про забезпечення санітарного та епі­демічного благополуччя населення" від 24.02.94.

2. Санитарно-зпидемиологические правила и нормативи. СанПиН 2.4.5.2409-08.

3. Корзун В.Н. Гігієна харчування. - К.: КНТЕУ, 2003.

4. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды. - К.: Здоровье, 1991.

5. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - Москва: Колос, 2000.

6. Слободкін В. І. Молоко і молочні продукти 11 Гігієна ха­рчування з основами нутриціології. - К.: Здоров'я, 1999.

7. Смолянський Б.Л. Яйця і яєчні продукти. - К.: Здо­ров'я, 1999.

8. Смолянський Б.Л. Зернові продукти. - К.: Здоров'я,

1999.

9. Справочник по ветеринарно-санитарной зкспертизе пищевых продуктов животноводства / Под ред. В.И. Хоменко. - К.: Урожай, 1989.

10. Щелкунов Л.Ф., Дудник М.С., Корзун В.Н. Пища и зкология. - Одесса, 2000.

11. Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства. - Суми: Університетська книга, 2010.