Тема 1. Технологічні процеси виробництва кулінарної продукції

План

1. Предмет і завдання дисципліни, взаємозв 'язок з іншими дисциплінами.

2. Поняття про сировину, напівфабрикати, кулінарні вироби та страви.

3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.

Література: 1; 3; 4; 5 - 7; 18.

Питання 1. Предмет і завдання дисципліни, взаємозв'язок з іншими дисциплінами

Предметом вивчення дисципліни "Основи технології продукції в закла­дах ресторанного господарства" є технологічні процеси, асортимент, характе­ристика кулінарної та кондитерської продукції, її оформлення та реалізація.

Основними завданнями, що має бути вирішено у процесі вивчення дис­ципліни, є здобуття необхідних знань і вмінь для:

• користування нормативно-технічною документацією;

• оцінки якості готової продукції, її характеристики та рекомендації від­відувачам;

• правильного подавання кулінарної та кондитерської продукції відвіду­вачам, задоволення їхніх смаків і запитів;

• створення умов реалізації готової продукції у закладі ресторанного господарства та поза його межами;

організації споживання готової продукції закладу ресторанного госпо­дарства, поєднуючи з організацією дозвілля гостей.

Зв'язок дисципліни з іншими дисциплінами навчального плану

Економіка підприємства

Бухгалтер-ський облік

Основи охо-рони праці

Товарознавство продо­вольчих товарів

Організація захисту прав споживачів

Організація обслуговування

Характеристика кулінарної та кондитерської продукції

Управління якістю продуктів і послуг

Обладнання закладів торгівлі та ресто­ранного госпо­дарства

Особливості зару­біжного сервісу

Естетика у торгівлі та ресторанному госпо­дарстві

Питання 2. Поняття про сировину, напівфабрикати, кулінарні виро­ди та страви

сукупність страв, кулінарних і кондитерських виробів, кулінарних напівфабрикатів

продукти харчування (овочі, риба, м'ясо тощо), які над­ходять у заклад ресторанного господарства і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції

продукти, які пройшли одну чи кілька стадій кулінарної обробки (механічну кулінарну або теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності та призначені для по­дальшої обробки та приготування страв і кулінарних ви­робів. Вони ще не придатні для споживання

Можуть мати різний

ступніть готовності

кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді готовий до вживання, порціонований та оформ­лений для подавання споживачам

харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної до­даткової обробки (розігрівання, порціонування, оформ­лення)

страва, яку слід індивідуально довести до готовності, оформити після отримання замовлення від споживача

страва з оригінальним оформленням, що приготовлена для почесного прийому (бенкету)

страва, приготовлена за новою рецептурою і техноло­гією або з використанням нового виду сировини, що ві­дображає специфіку даного закладу ресторанного гос­подарства

страва (кулінарний виріб), що підлягає інтенсивному охолодженню

харчовий продукт, переважно солодкий на смак, з пев­ним ароматом, різний за консистенцією і формою. Кон­дитерські вироби поділяють на дві основні групи: цук­рові та борошняні

сукупність різноманітних способів впливу на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції

Питання 3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції

сукупність операцій, які забезпечують виробни­цтво кулінарної продукції, хлібобулочних і борош­няних кондитерських виробів та їх реалізацію

Технологічний процес приготування кулінарної продукції

Стадії технологічного процесу

Механічна кулінарна обробка сировини (овочів, риби, м'яса, птиці тощо)

Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, запікання, тушкування

Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів - приготування страв, виробів

Порціонування та оформлення кулінарної продукції

Реалізація