1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству 2.2.Провести бракераж

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления «Судак по-китайски» рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

1. В качестве маринада используют соевый соус.

2. Для п/ф «Судак по-китайски» используют тройную панировку.

3. Баклажаны для салата «Баклажаны с чесноком» используют с кожурой.

4. Баклажаны для салата нарезают брусочками.

5. Соевый соус вводят в салат «Баклажаны с чесноком».

2. Для тушения мяса «Свинина кисло-сладкая» используют куски мякоти весом 200 - 300 гр.

6. Мясо при подаче «Свинина кисло-сладкая» укладывают лестницей.

7. Почки для салата нарезают соломкой.

Для приготовления «Салат из почек» используют только говяжьи.

Судак по-китайски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Судак Сало свиное Соус соевый Яйцо Имбирь свежий Концентрат вейдзин Сухари Масло кунжутное Перец душистый Соль	192 20 5 У2 10 5 10 5 1	92 20 5 20 10 5 10 5 1
	ВЫХОД		100

Краткое описание технологического процесса Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) маринуют в течение 10-15 мин. в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смачивают взбитом яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуанцзе), смешанный с солью подают отдельно.

Требования к качеству Внешний вид: коллер на поверхности. Панировка ровная, не сбившаяся. Консистенция рыбы мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом имбиря. Цвет колера от светло-коричневого до темно-коричневого. Температура подачи 65°С.

Салат из почек

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Почки свиные Салат зеленый Соус соевый Масло кунжутное Концентрат вейдзин Уксус	250 35 5 5 2 5	244 35 5 5 2 5
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса

Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2-3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешивают с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Требования к качеству Консистенция почек мягкая. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Почки хорошо вымочены. В меру соленый, островатый от соевого соуса. Температура подачи 65°С.

Свинина кисло-сладкая

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Свинина (лопаточная и шейная части)	173	147
2	Сало свиное	20	20
3	Соус соевый	30	30
4	Водка рисовая	10	10
5	Имбирь свежий	10	10
6	Концентрат вейдзин	5	5
7	Сахар	30	303
	ВЫХОД		125

Краткое описание технологического процесса Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают, на куски массой 400 - 500 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон, чтобы он покрывал мясо добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

Консистенция мяса мягкая. Мясо нарезано поперек волокон. Вкус в меру соленый с привкусом водки, имбиря. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 10-14°С.

Салат из баклажанов с чесноком

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2	Баклажаны Масло кунжутное	157 20	133 20
3 4 5 6	Чеснок Соус соевый Концентрат вейдзин Уксус	13 30 5 3	10 30 5 3
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат вейдзин, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелко нарубленным чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

Баклажаны доведенные до готовности, не разварившиеся. Вкус в меру соленый, с привкусом концентрата вейдзина, уксуса. Салат уложен горкой, посыпан чесноком. Температура подачи 10 - 14°С.