2.2. Общие и (или) профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно:

ОК 1. Показать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Тип портфолио: портфолио документов и работ (технологические карты отработанных лабораторных работ по МДК 04.01., фото- и видеоматериалы блюд, приготовленных во время отработки лабораторных работ и при прохождении учебной практики; фото процессов выполнения задания в предприятиях общественного питания-базах практики; результаты участия обучающихся в профессиональных олимпиадах на уровне образовательного учреждения, города, области (грамоты, дипломы, выписки из приказов ОУ, благодарность. Подтверждение об участии обучающихся в выставках, мастер-классах, отзыв руководителя практики.

Показатели сформированности ОК 10: участие юношей в военно-патриотических мероприятиях на уровне образовательного учреждения, города, области: грамоты, дипломы, выписки из приказов, фото участия в военно-патриотических мероприятиях и сборах.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения мдк 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

Проверяемые результаты обучения:

умения

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать вид теста и способа формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

-применять коммуникативные умения;

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знания:

-ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организацию технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформление и отделка сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий;

-контроль качества и безопасность готовой продукции;

-организацию рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

-изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Задание 1.

1.Организация рабочего места кондитера в отделении замеса теста. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила его безопасной эксплуатации при замесе теста для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2. Технологический процесс приготовления бисквитного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 250 штук пирожных «Бисквитных» глазированных помадой, с белковым кремом (нарезных) массой 45 г, если поступила мука с влажностью 16,5%.

Задание 2.

1. Характеристика основных видов сырья (мука, сахар, патока, маргарин, яйца и яичные продукты, масло сливочное и другие) Правила подготовки сырья к производству. Требования к качеству и условия хранения сырья.

2. Технологический процесс приготовления песочного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из песочного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 70 штук пирожных «Песочных» глазированных помадой с кремом (нарезных) выходом 48 г, если поступила мука влажностью 12,0 %

Задание 3.

1. Организация рабочего места кондитера при разделке теста и формировании изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила его безопасной эксплуатации при форморовании изделий для сложных хлебобулочных изделий.

2. Технологический процесс приготовления воздушного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из воздушного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 350 штук пирожных « Воздушное» с кремом «Шарлотт» (двойное) массой 39 г.

Задание 4.

1. Организация рабочего места кондитера в отделении для выпечки изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила безопасной эксплуатации оборудования при производстве полуфабрикатов из теста, для приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

2. Технологический процесс приготовления миндального теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из миндального теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализация изделий.

3. Сколько пирожных « Миндальное» массой 39 г получится из 3,5 кг муки. Рассчитать какое количество сырья понадобится для данного пирожного.

Задание 5.

1. Организация рабочего места кондитера в цехе отделки кондитерских изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила его безопасной эксплуатации при отделке сложных, мучных кондитерских изделий.

2. Технологический процесс приготовления слоенного пресного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из слоенного пресного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 420 штук пирожных « Слойка» с кремом (нарезное) массой 68 г, если поступила мука с влажностью 13,5%.

Задание 6.

1. Организация работы экспедиции готовых изделий. Виды технологического оборудования, правила безопасности при хранении сложных мучных кондитерских изделий.

2. Технологический процесс приготовления пряничного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из пряничного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 200 кг коврижки «Медовая» без начинки, весовой, если поступила мука влажностью 17%.

Задание 7.

1. Организация рабочего места кондитера в отделении для подготовки сырья к производству

Виды технологического оборудования, инструмента, правила его безопасной эксплуатации.

2.Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализация изделий.

3.Рассчитать количество сырья для приготовления торта «Творожный» на 6 кг, если поступила мука влажностью 14,5%.

Задание 8.

1. Санитарные требования к обработке дезинфекции и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря. Оборудование, инструменты. Правила безопасной эксплуатации.

2. Технологический процесс приготовления заварного теста и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из заварного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 60 штук пирожного « Трубочка» с кремом массой 42 г, если поступила мука влажностью 12% .

Задание 9.

1. Организация работы кладовой суточного хранения сырья. Отделения для хранения упаковочных материалов.

2. Технологический процесс приготовления масляного бисквита и полуфабрикатов из него. Ассортимент изделий из масляного бисквита. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализации изделий.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 450 штук кекса «Столичный» массой 75 г, если поступила мука с влажностью 15,5%

Задание 10.

1. Классификация бездрожжевого теста по различным признакам. Способы замеса. Процессы, происходящие при замесе теста. Влияние компонентов рецептуры и технологических параметров замеса на свойства и качественные показатели теста и готовой продукции.

2. Технологический процесс приготовления изделий пониженной калорийности. Ассортимент изделий пониженной калорийности. Требования к качеству готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения и способы предотвращения. Режим хранения и реализация изделий.

3. Рассчитать потери в весе в кг и упек, припек в процентах к весу теста при выпечке 100 штук булочек «Розовых» массой 60 г. Рассчитать количество сырья для производства булочек, сезон-март.

Критерии оценки:

1.Правильность ответа и полнота изложения материала при ответе на теоретические вопросы - 3 балла.

2. Полнота охвата перечня оборудования, инвентаря, необходимых для организации технологического процесса производства для сложных мучных кондитерских изделий и правил его безопасной эксплуатации- 3 балла.

3.Правильность выполнения технологических расчётов сырья для производства сложных мучных кондитерских изделий или полуфабрикатов, которые можно приготовить из заданного количества сырья -4 балла.