2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызмет пен ғылыми қамтамасыз ету.

Қазақстанның дүние жүзіндегі бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына кіру стратегиясы ауыл шаруашылық өнімдеріне ерекше талаптар қояды. Осыған жетудің негізгі шарттарының бірі осы елдің өндірістік және кешенді өңдеудің кластерлық инициативалары есебінен азық – түлік нарығын тұрақтандыру болып табылады.

Ауыл шаруашылық шикізатын терең өңдеудің жоғары технологиясын енгізу есебінен өнім ассортиментін кеңейтудің бар мүмкіндіктерін дұрыс пайдалану.

2010 жылға дейін ғылыми зерттеулердің басымды бағыттары:

- АӨК өңдеу салалары үшін технологиялар мен машиналардың ғылыми негіздерін дамыту;

- берілген құрамда және реттелетін қасиетпен дұрыс тамақтанудың, жемдердің және олардың компоненттерінің жаңа өнімдерін жасау үшін шикізатты

терең өңдеудің өндірісінің технологиясын жетілдіру;

- ауылшаруашылық шикізат өңдеу процесстері биотехнологиялық әдістер интенсификациясының ресурс ұнемдеуін жасау және дайын өнім өндіру;

- емдік-профилактикалық, балаларға және экологиялық қолайсыз аудандарда тұратын халыққа арнап химиялық құрамын бағытты өзгертілу арқылы жаңа буын өнімдерін өндіру технологиясын өңдеу және жобалау;

- шикізат пен дайын өнімді сақтау жүйесін жетілдіру;

- өңдеу өндірісі өнімдерінің нормативті-техникалық базаның мониторингісін және бағалауын, шикізат қауыпсіздігін және сапа бақылау мен анализін жетілдіру;

Осыған байланысты 5 жыл ішінде ғылыми-әдістемелік орталықта нан-тоқаш және макарон бұймдары технологиясында көкөніс-жемісті қоспаларын(қауын, қарбыз, асқабақ, асқабақ пюресі) қолдану жасалған. Жалпы және емдеу-профилактикалық тамақтануға арналған, поликомпозитті қоспалар негізінде тұтас ұнтақталған: бидай, қарабидай, арпа, сұлы, соя, жүгері, қарақұмық астық ұндарынан жасалған нан-тоқаш өнімдері және наубайханалық бұйымдар құрамында көп мөлшерде маңызды аминқышқылдар, минералды заттар, В, Е тобының дәрумендері және т.б биологиялық белсенді заттарымен ерекшеленеді. Ұннан жасалған наубайханалық бұйымдар сапасын жоғарлату, эмульгаторлар мен ферменттік дәрмектер қолдану арқылы жүзеге асуы тәжірибе жүзінде дәлелденген. Мысалы, «Гринстед FSB-270» эмульгаторы қантты печеньеге, «нейтраза» протеолитикалық әсер ететін ферменттік дәрмек тартылған печеньеге жақсы көрсеткіштер көрсетті;.Оладий, бауырсақ, ұннан жасалған кондитер бұйымдары мен диетикалық нан дайындауда профилактикалық құрғақ ұн қоспалары технологиясын қолдану ұсынылған. Микробиология және биотехнология саласында үлкен жұмыс атқарылып жатыр. Ғылыми-әдістемелік орталықта микроорганизмдер культурасы жиынтығының электронды унифицирленген мәліметтер базасы жасалды, микроорганизмдер культурасы жиынтығын қолдану және сақтауды ұсыну өңделген және бекітілген. Нан пісіретін, сүтті, жеміс консервісі үшін микроорганизмдер культурасы жиынтығы негізінде ашытқылар және биопреператтар жасалған.

Астық өңдейтін өндіріс саласында:

- Алматы облысында өндірілетін барлық күріш сұрыптарының ерекшеліктері зерттелген;

-ПСХК «Опытное», «Уштобинский» және «Шыгыс-Каратал» шаруашылықтарында орудан кейінгі өңдеу мен сақтаудың технологиялық регламенті енгізілген;

- Құрама жем өндірісінде крахмал өнімдерін өңдеуді қолдану туралы ұсыныс жасалған.

Бақылау сұрақтары:

1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы қандай?

2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызметі бар ма?

3. Өңдеу өнірісі саласын ғылыми қамтамасыз ету жолдары?

Дәріс № 2.

Тақырыбы: Өндеу өндірісіндегі өнімнің сапасы туралы түсінік.

Жоспар:

1.Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.

2.Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.

1.Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.

Топтастыру – барлық салада жүйені қалыпқа келтіру үшін қажет. Топтастыру дегеніміз – жалпы сипаттамалық белгі.Топтастыру түрліше болуы мүмкін: оқулық, саудалық және т.б.

Оқулық топтастыруға сәйкес барлық өнімдер 9 негізгі топтарға біріктірілген.Бұл топтастыру негізінде тауарлардың шығу тегі немесе химиялық құрамы бойынша, өндірілу ерекшеліктері мен тағайындалу ұқсастығын түсінеміз. Өңдеу өндірістерінің өнімдері төмендегідей топтарға бөлінеді:

-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма, нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.

- крахмал өнімдері, Қант және кондитер өнімдері (бал ,патока,жеміс – жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпиттер мен ұннан жасалған кондитер өнімдері).Олар құрамындағы көмірсудың жоғары мөлшерімен сипатталады.

Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:

- нан – тоқаш;

-жеміс – көкөністі;

- кондитерлік;

- арақ – шарап;

- ет;

- балық;

- жұмыртқа;

- тағамдық майлар;

- темекі өнімдері.

Тауарлық сорт дегеніміз – бұл белгілі бір түрге жататын өнімнің бір немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша нормативті - техникалық құжаттарға сәйкес сапа градациясы.Азық – түлік тауарларының сорты санмен, әріптермен немесе сөзбен белгіленуі мүмкін.

2. Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.

Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің сапа стандартына сәйкес – өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды және тағайындалуына сай болуы керек. «Сапа» түсінігінің өзі абсолютті емес, керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше сапаға ие бола алады.

Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның адамзатқа пайдалылығымен қарама – қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз болып есептеледі.

Тұтынушы объектісі сапасы – бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады.

Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап сипаттамаға ие.

Сапа және бәсекеге қабілеттілік – бұл кез-келген өндіруші мен кез-келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен айналысуға мәжбүрлейді.

Бәсекеге қабілеттілік – көп аспектілі түсінік,оған тауардың нарық, баға, қызмет көрсету, жарнама, сапа және т.б.шарттарына сәйкес белгілері жатады. Сапа бәсекеге қабілеттіліктің аса маңызды көрсеткіші.

Сапаға әсер ететін факторлар.

Азық – түлік сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді. Олардың аса көп маңыздыларына:шикізаттың сыртқы түрі мен сапасы, өндіру әдісі мен шарттары, буып-түю, тасмалдау мен сақтау жатады. Өнім сапасы оның құрамы мен технологиялық қасиеттеріне қарай анықталады.

Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы тағамдық заттардың көп болуы жатады. Олардың мөлшері мен сапасы сәйкес стандарттармен көрсетіледі.

Азық – түлік тағамдарының өндірісі шикізатқа түрлі технологиялық әдістермен әсер етуге байланысты.

Дайын өнімді сақтау шарттары және режимдері оның сапасына тікелей әсер етеді. Көпшілік жағдайларда сақтау кезінде өнімді сан және сапа жағынан сақтаудың комплексті тапсырмалары шешіледі. Сақтаудың режимдері мен шарттарын дұрыс орындамау өнімнің сапасын және санын жоғалтуға әкеп соқтырады.

Бақылау сұрақтары:

1. Классификацияға анықтама бер.

2.Астық тауарларын атаңыз.

3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.

4. Тауар түрі дегеніміз не?

5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?

6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.

7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.

Дәріс №3

Тақырыбы : Өңдеу өндірісінде өнімнің сапасын нормалау.

Жоспар:

1. Стандарттау және сертификаттау туралы заң.

2. Стандарттың құрылымы және оның түсініктері.

Стандарт – нормативті техникалық құжат, ереженің, қағидның орнатылған жиынтығы, стандарт объектісі және жетік мүшелерімен бекітілген. Материалдық заттардан басқа жалпы техникалық және үйымдастырмалы әдістемелі сипаттағы объектілерге қойылатын талаптар мен заңдар нормалары стандарт бола алады.

Стандарттың қызметі өнім сапасының өте жоғары болуымен күресуі. Қазіргі уақытқа дейін өндірістің стандартизациясы бұйымдардың қарапайым номенклатурасын қысқартуы және бөлшектерге стандарт пен жобалық элементтерді жетілдіру арқылы жүргізілген. Қазіргі уақытта өндірісті басқаруда жобалауды және өндірісті регламенттайтын нормативті-техникалық құжаттар кешені кеңінен қолданылады. Бұл кешенге: конструкторлық бірлік жүйе, өндіріс технологиясын дамытудың бірлік жүйесі, жаңа бұйымдарды өндірісіне орнатудың және өңдеуге қойылатын талаптардың стандарттар кешені.

Стандартты халықаралық, аудандық, мемлекеттік, республикалық, салалық және стандартты кәсіпорын деп айыруға болады. Негізінде бұларды жіктеу стандарттары ұлттық немесе халықаралық деңгейде өндіріледі.

Экономикалық қарым-қатынастың стандартизациясына зор көңіл бөлінеді. Стандарттар СЭВ аудандық стандарттауға үлгі болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Стандартизация дегеніміз не?

2. Стандартизацияның мақсатын ата?

3. Стандартизацияға анықтама бер?

4. СТРК сөзінің мағынасы?

5. Қандай стандарттар болады?

6. ТУ сөзінің мағынасы қандай?

7. Стандарттардың нумерациясы қандай?

8. Стандарт құрамдары?

9. Қай жылы стандартизация туралы заң қабылданды?

10. Қай жылы сертификация туралы заң қабылданды?

Дәріс№4.

Тақырыбы: Сапаны басқару жүйесін стандарттау

Жоспар:

1. Маркетинг жағдайындағы өнім сапасын басқару жүйесіндегі стандарттау

2. Өнімді штрихті кодтау.

1.Өнімнің сапасын стандартпен анықтау 1970 жылы бекітілген. Ол бойынша: «Өнімнің сапасы өнімнің тағайындалуына сәйкес жарамдылығын қанағаттандыратын, қажеттілігін анықтайтын өнімнің қасиеттер жиынтығы болып табылады» Бұл анықтама өнім сапасының технико-экологиялық табиғатына және сапаны көтеруге арналған ұйымдардың жұмысына сүйенеді. 60- жылдардың аяғы мен 70-жылдардың басында өнім сапасының жақсаруы мен формалардың дамуы үшін қолайлысы өнім сапасының ғылыми зерттеме тәсілдерін басқару болды.

Өнім сапасын басқарудағы қажеттілік бастапқыкезең ретінде қабылданды. Өнім сапасын басқарудағы бағдар қажеттілік сипаттары ретінде объективті түрде қызмет көрсетеді. Сонымен қатар өнім дайындау немесе құру үшін жұмыс құралдарының және таңдау тәсілдерінің негізі болып табылады.Өнімнің сапасын басқаруда факторға және шартқа тұрақты жобалы процесс әсер ететіні түсіндіріледі.Ол оптимальді дәрежедегі өнімнің шығуын және оның максимальді эффектифті қолданылуын қамтамасыз етеді.Негізгі жалпы басқару теориясының жағдайына ұқсас басқарылатын объектіде бағдарлама болуы керек.Бұл бағдарламаға қатысты тұрақсыз жоспар болуы керек және оның жағдайын жоспарға сәйкес келтіру мақсатында сыртқы күштерге жауап беретін қабілетке ие болуы керек.

Өнімнің сапасында қолданылатын басқару бағдарламасы сапасы жоғары болып табылады. Онда жаңа өнімді, стандартты және т.б. жобалайтын техникалық тапсырма формасы бар. Басқару объектісі ретіндегі өнімнің сапа тұрақсыздығына келетін болсақ, ол физикалық күштердің және әлеуметтік тозу әсерінен үнемі жоспардан ауытқып отырады.Іске асыру, басқару стратегияларын қадағалау және олардың орындалмауы жағдайында оларға қолданылатын ескерту тәсілдері кері принципті қолдануды қамтамасыз етеді. Өнім сапасын басқаруда бұл принцип қажеттілік негізінде жұмсалады.Өнімнің НТД-ға сәйкестігін тексеру орындалуы қажет.Бұл жұмыс тапсырыс беруші мен өнім шығарушы арқылы орындалады. Оған көптеген әртүрлі сынақ түрлері, сапаға байланысты инспекциялар, қолайлы мағлұматтар жиыны қызмет етеді. Өнімнің сапасын басқаружүйесіндегі кері байланыс принципін қадағалаудың негізгі ролі мемлекеттік стандартпен орындалатын мемлекеттік қадағалау жүйесіне тиесілі.

Өнімнің сапасын басқаруда жалғасын табатын және мақсатқа талпынатын мүмкіншіліктер келесідей функцияларды орындауы керек:

• Техникалық дәрежеге қажетті сараптау;

• Өнімнің сапасына қойылатын талаптарды мөлшерлеу;

• Өнімді куәландыру;

• Өндірістегі жаңа өнімді өңдеу және жетілдіру ұйымы;

• Өндірісті технологиялық дайындау ұйымы;

• Метрологиялық қамтамасыз ету ұйымы;

• Кадрларды арнайы дайындау және оқыту;

• Сапаны бақылау және өнімді сынау;

• Өнімнің сапасын басқаруда мәліметтермен қамтамасыз ету т.б.

Басқада басқару жүйелері сияқты өнімнің сапасы бәрінен бұрын сапаны жоспарлау қарастырылуы керек. Ол жалпы басқару жүйесінің ажырамайтын бөлігі және шаруашылықты жоспарлау болып табылады. Сапаны жоспарлау оны жай басып шығаруға және онда сол не басқа сапа көрсеткіштерін орнатуға, оларды мемлекеттік жоспарға қосып, заңдастыруға болады деген сөз емес. Ең бастысы – берілген өнімді анықтайтын таңдалынған көрсеткіштерді ғылыми орнықтыру қажет. Сонымен қатар оны осы өнім дайындалатын шикізаттармен материалдар қасиеттерімен ұштастыру қажет. Мұндай таңдаулы көрсеткіштердің базасы ретінде ойлап шығарылған ғылым техника және технологияның соңғы жетістіктері есептеледі.

Сапаны жоспарлау керекті шара,бірақ оны басқарудағы шарттар әлі толық жетілдірілмеген. Бұл заңның орындалуын қадағалап отыру керек. Бұл функцияны арнайы мемлекеттік қадағалау ұйымдары орындауы қажет.

Сапаны басқару үшін алдымен оны өлшей алу керек. Ал, бұл өте қиын жұмыс. Өнімнің сапасын өлшеуге мүмкіндік беретін ғылым – квалиметрия деп аталады. Мұнда физикалық шамаларды өлшеуге болатын ережелер мен заңдар қолданылады, бірақ кейбір ерекшеліктері бар. Физикалық шамалар табиғаттың объективті қасиеттерін көрсетеді, ал сапа көрсеткіштері – белгілі мақсатқа қажеттілікті сипаттайды.

Мысал келтіретін болсақ салмақ- физикалық шама, бұйым салмағы-оның тасымалдану көрсеткіші және т.б. Материалды өндіріс саласындағы сапаны басқару кең көлемде өнім сапасын басқару жүйесін әдістемелік бірлестік жағдайын тудырумен бірге және бір-біріне әсерін күшейтетін сатылы жұмысы қамтамасыз етеді. Бұл өнім сапасын басқарудағы мемлекеттікбасқарма басқарма (ӨСБМБЖ) атауына ие болды. ӨСБМБЖ-ның маңызды шараларының бірі өнім сапасын басқарудағы мәселелерін шешудің жиынтығы және техникалық, ұйымдық, экологиялық және әлеуметттік шаралардың өзара үйлесуін қамтамасыз етеді. Өнім сапасын кешенді басқару салааралық және салалық сонымен қоса мекеме дәрежесінде қамтамасыз етіледі.

СБМБЖ негізгі мақсаты жоспарлы дүние жүзілік ғылыми-техникалық, өндірістік және әлеуметтік - экологиялық мүмкіндіктерін қолдану.Бұл мақсат белгілі мәселелерді шешу процесінде жүзеге асырылады.

Негізгі мәселелерге мыналар жатады:

• Жаңа өнімді өндірудің қысқа мерзімде қажетті мөлшерде жасау,дайындау;

• Сапалы өнімдердің шығуын көбейту;

• Ескірген өнімді ауыстыру және уақытымен өндірістен алып тастау;

• Тұтынушыға жеткенге дейінгі өнімнің сапасын сақтау;

Өнімнің сапасын басқарудағы сатыларға мыналар жатады:

• Техникалық дәрежені және өнім сапасын- басқару нысаны;

• Басқарма мақсаты-өнім сапасы қасиетін жоспарлау;

• Басқарма сынағы- сапалы өнім алу мақсатын сипаттайтін көрсеткіштік дәрежелер;

• Басқару субъектісі- берілген техникалық дәрежені және басқару сапасын қамтамасыз ететін тиісті жұмысшылар, басқару ұйымдары;

• Басқару әдісі- техникалық дәреже мен өнім сапасының көрсеткіштеріне әсер ететін басқару ұйымдарының тәсілдері;

• Басқару құралы- ЭЕМ,НТД.

Бақыланатын параметрлерге сәйкес мөлшерін бақылау мен альтернативке,мөлшерін бақылауды бір-бірінен айыра білу керек.

Мөлшерлі белгідегі сапаны бақылау-бір немесе бірнеше параметрлердің белгісі анықталады , ал келесі шешімдер осы белгілерге сай қолданылады.

Сапалық белгілердегі сапаны бақылау- әр тексерілген бірліктерді белгілі топқа жатқызады, ал шешімдерді әр түрлі топтағы сандар мен бірліктердің қатынасына байланысты қабылдайды.

Альтернативті белгілер бойынша- жиынтығы 2 топтан: жарамды және жарамсыз тұрады. Шешім өнім бірліктері санының анықтауынан табылған жарамсыз бірліктер немесе жарамсыз сандардан қабылданады. Бақылау құралы- визуалды, есептегішті, құралдық, әр түрлі үлгі, мысал, біріккен және таңдамалы.

Бақылау сұрақтары:

1. Штрихты кодтаудың мақсаты не?

2. Алғашқы үш сан нені білдіреді.?

3. Қандай сандар кодты дайындауды білдіреді.?

4. Тауардың коды қандай сандар?

5. Бақылау сандар нені білдіреді?

Дәріс№ 5

Тақырыбы: Стандартизация бойынша ұйым

Жоспар:

1. Мемлекетаралық және халықаралық бойынша бірлестіктер.

2. Квалиметрия бойынша негізгі түсініктер

Мемлекеттік басқару жүйесінің негізі стандартизация болып табылады.Ол арқылы мемлекет техникалық және экономикалық саясатты жүзеге асырады.Ғылыми техникалық революция барысында жаңадан технологиялық процестер, жаңадан өнімдер,көлемі және өсу бағыты, өнімнің құрылысы бойынша өзгерістер пайда болады.Бұл жағдайда стандартизация өнім өндірісіндегі маңызды орын алады.Халықаралық ұйым “стандартизация” терминіне келесідей анықтама берді.

Стандартизация бұл – бір ережелерді қолданатын белгілі бір аймақта және де барлық қызығушылық білдіретін мемлекет арасындағы оптимальді экономикалық жетістіктерге жету үшін арналған жүйе, ол қауіпсіздік ережелерін сақтау барысында жүргізіледі. Стандартизация үздіксіз даму үстінде және ол прогресстің нақты және келешектегі негізін анықтайды.

Стандартизацияның мақсаттары:

• техникалық прогресстердің жылдамдығы, қоғамдық өндірістің жоғарлауы.

• халық шаруашылығының басқаруын жақсарту, өндірілген өнімнің рационалдық номенклатурасын бекіту.

• өнім өндіру және жобалау аймағындағы специализациялық және кооперациялық даму

• материялды еңбек ресурстарын экономиялау және негізгі фондты тиімді қолдану.

• қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, тұрғындардың денсаулығын нығайту, еңбек ету барысындағы қауіпсіздік жағдайларын қарастыру.

• экономика, техника, ғылым және мәдениет жағынан халықаралық бірлесітуді дамыту.

Квалиметрия негізінің түсініктері

Кейінгі жылдары өнімнің сапасы квалиметриямен байланысты болып келеді.

“ Квалиметрия ” термині екі сөзден құралған. “ квали ’’ – сапа, “метрия ” – сандық бағалау.

Сапа бұл - ғылыми категория, белгілі бір объектің негізін анықтайды.

Сапа өнімнің бағалығымен,басқа объекттердің байланысымен сипатталады.

Квалиметрия бұл тауартанудың сапасы жайлы ғылым болып табылады.Тауартану екі квалитологиядан тұрады.Бұл квалиметрия сапасының жалпы теориясы және сапаны басқару жайлы әдістер.Квалиметрия түрлі объектердің сандық бағалау әдістері жайлы білімдік дисциплинасы.Ол өнімнің сапалығын арттыру үшін қолданылады.

Квалиметрияның маңызды сұрағы белгілі объектердің сапа деңгейін анықталуының бағалы ғылыми әдіс тәсілдерінің жасалу жолдары болып табылады. Квалиметрий объектісінің бағалы нысанасының бірі оның зерттелуі де бола алады,

Квалиметрия мәнеріне жоғары сапаны жатқызуға болады,

Квалиметрияның құрылысы үш бөліктен тұрады Бірінші квалиметрия немесе жалпы квалиметрия. Оның ішінде проблемалар мен сауалдар қаралады және өлшеудің тәсілдері мен сапа бағалауы тағы бар.

Екінші үлкен топтардың квалиметрілік объектісі, мысалы, квалиметрлік өнімдер, жүйелер, қоғам қамтамасыздығы, тағы басқалар.

Үшінші өнімдерден өзге квалиметрлік заттар, жүйе мен көмек көрсетілімі бұған машинақұрау саласының квалиметриясы жатады, құрылыс объектісінің квалиметриясы, электрлік квалиметриясы сауда квалиметриясы, еңбек квалиметриясы, білім квалиметриясы. т. б.

Бақылау сұрақтары:

1. Мемлекетаралық және халықаралық бойынша бірлестіктерді атаңыз?

2. Квалиметрия бойынша негізгі түсініктер атаңыз?

3. Стандартизация дегеніміз?

4. Стандартизацияның мақсаттарын атаңыз?

Дәріс №6,7

Тақырыбы: Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі

Жоспар:

1. Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және отандық ғылымдағы беталыс.

2. Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтары.

Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.

Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.

1. Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары.

Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн. 200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын (16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке, бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%). Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі артты.

Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу, ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде

радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.

Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.

МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.

Бақылау сұрақтары:

1.Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және отандық ғылымдағы беталысы қандай?

2.Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтарын атаңыз?

3.Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары қандай?

Дәріс № 8

Тақырыбы: Ұнның арнайы технологиясы.

Жоспар:

1.Ұн-ұнтақтар технологиясы.

2. Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі.

1. Ұн-ұнтақтар технологиясы.

Ұн-ұнтақ жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.

Ұн-ұнтақтар МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Ұн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Ұн-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.

Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтақтарынан технологиялық сызбанұсқа бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу арқылы алады. Бұл тек жұмсақ бидайды қайта өңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтақты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі, ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтақтау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады. Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.