З дисципліни: “Кухня народів світу” Спеціальність: 5.05170101

“Виробництво харчової продукції”

Розроблено викладачем: Богатирьовою Ю.Л.

Затверджено на засіданні циклової

циклової комісії технологічних дисциплін

Протокол № _ від “____”____20 р

Голова комісії:_____ Савчукова Т.М.

Маріуполь

Лабораторна робота №3

ТЕМА: Приготування, оформлення і подача страв Європейської кухні.

МЕТА: Закріпити теоретичні знання, практичні навички по приготуванню страв. Звернути увагу на особливості прийомів теплової обробки, використовування різних видів сировини, спецій, прянощів при доведенні до смаку. Дотримувати норми закладки продуктів, вимоги до якості, температурний режим.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв кухонь Європейської кухні, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

ЗАВДАННЯ: Приготувати, оформити і подати страви:

1. салат «Англійський» (Англія) №23

2. жульен з грибами (Франція) №1107

3. медальйони із телятини по-міланські (Італія)№440

4. мусакас (Греція) №311

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, ложка розливу, склянка мірна, ложки столові, тарілки глибокі, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

1. Підготувати м'ясо, курчат, овочі і гриби.

2. Гриби зварити, частину обсмажити, нарізати овочі, гриби, солоні огірки.

3. Обсмажити медальйони , обсмажити фарш з додаванням ріпчастого лука, відварити курчат, зварити макаронні вироби, зробити соус томатний та соус бешамель.

4. Обсмажити баклажани та картоплю.

5. Заправити салат майонезом, гриби залити сметаною, перекласти у форму та поставити запікати, викласти у форму баклажани, фарш, картоплю, сир слоями, залити соусом бешамель, поставити запікати.

6. Підготувати посуд для подачі, оформити і подати страви.

Технологія приготування

Салат «Англійський» № 23

Курчат відварюють, охолоджують, м'якоть відділяють від кісток і нарізають скибочками. Відварені гриби і солоні очищені огірки нарізають шматочками. Корінь селери миють, очищають і нарізають соломкою. Всі продукти перемішують, заправляють майонезом з гірчицею, солять.

Салат укладають в салатники, прикрашають редискою і листками салату.

Курчата відварені 149 г., селера (корінь) 36 г., гриби печериці 32 г., огірки солоні 11 г., майонез 30г., гірчиця 5г., редис 13 г., салат 5 г., сіль 2г.

Вихід 150 г

Жульен з грибами №1107

Нарізати гриби скибочками або часточками і обсмажити на вершковому маслі. Додати соль, 1ч.л борошна і перемішати, посмажити ще 5-7 хвилин.

Влити сметану і тушкувати на повільному вогні хвилин 5.

У жаростійкий посуд (або кокотніци) влити масу, зверху натерти сир.

Відправити в духовку на 15 хвилин. Вживати гарячим.

Гриби печериці 108 г., масло вершкове 15 г., борошно 15 г., сметана 25 г., сир твердий 20г., соль

Вихід 100 г

Медальйоны із телятини по-міланськи №440

З внутрішньої або бічній частині задньої ноги, вирізки або товстого краю вирізують медальйони (невеликі круглі шматки м'яса), відбивають, перчать, солять, панірують у борошні і обсмажують в олії.

Гарнірують макаронами, заправленими маслом і посипаними тертим сиром. Окремо в соуснику подають томатний соус.

Вирізка 365г, масло вершкове 20 г, макаронні вироби 50 г. сир твердий 21 г., соус томатний 50 г., сіль, перець.

Вихід: 320 г.

Мусакаc № 311

Баклажани чистять і нарізають на тонкі великі скибочки. Солять і кладуть відстоюватися. Фарш і цибулю обсмажують на олії. Потім додають вино, очищені і дрібно нарізані помідори, солять, перчать і тушкують, поки не випарується рідина. Поки готується фарш, обсмажують з двох сторін баклажани і порізаний тонкими скибочками картоплю. На посипаний сухарями деко викладають половину баклажанів і посипають тертим сиром. Наступним шаром викладають картоплю, потім фарш, з верху залишилися баклажани і посипають сиром. З верху все заливають соусом і посипають сиром.

Для приготування соусу: розтоплюють вершкове масло до появи піни, всипають борошно і пасерують, постійно помішуючи, щоб борошно не зарум'янилася. Вливають потроху гаряче молоко, добре розмішуючи. Засипають в масу тертий сир і солять. Коли соус загусне, знімають з вогню. Яйця збивають і повільно вливають у соус, постійно помішуючи.

Деко ставлять в духову шафу на 30 - 40 хв до утворення золотистої скоринки.

Баклажани 28 г.,картопля 50 г.,яловичий фарш 100 г.,цибуля ріпчаста 15 г.,помідори свіжі 50 г., вино сухе біле 20 г.,сир твердий 30 г., перець чорний мелений 0,2 г., сіль 2г.Для приготування соусу: масло вершкове 10 г.,борошно 50 г.,молоко 70 г.,яйця ¼ шт., сир твердий 20г.,Вихід соусу – 100 г

Вихід 300 г.