Ткани мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мы­шечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих верете­нообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57... 62 %, баранины — 49...56 %, свинины — 39...58 % к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конеч­ностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработаю­щая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных про­слойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе раз­деланной туши у говядины 3…12%, баранины — 4... 18%, свинины – 15-45 %.

В зависимости от места расположения различают жир подкож­ный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17...29%, свинины — 10... 18%, баранины — 20...35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухо­жилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9... 12 %, сви­нины — 6...8%, баранины — 7... 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эла­стин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, воз­расту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких живот­ных (лося, косули, медведя, зайца) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразде­ляют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от мо­лодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3 мес).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соедини­тельная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жа­ренья.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим явля­ется мясо от молодых животных в возрасте до 1 года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сы­ром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Исполь­зуют ее для тушения, жаренья.

Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг, Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового от­тенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых живот­ных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 мес до 2 лет и мясо оле­нят — от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир от­сутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутрен­ний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных подразделяют на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка в возрасте от I года до 3 лет и мясо жеребят — до 1 года. В зависимости от воз­растных особенностей мясо бывает от светлого до темно-красного 11,1 юта, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах — свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули, медведя, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огне­стрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринова­ния для жаренья, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо — мясо подвергнутое охлаждению после раз­делки туш до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку под­сыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до - 4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию от -3 до 5 °С и имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше - 8 °С в толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будут по­тери питательных веществ. До упитанности, мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выде­ляются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха име­ют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина I категории от быков имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые от­ростки позвонков не выступают.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, ло­патки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (кг): от отборного молодняка — свыше 230; I -го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, се­далищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина II категории от быков имеет мышцы, развитые удовлет­ворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Говядина по показателям упитанности ниже I и II категорий от­носится к тощей.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, раз­витые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, не­большие отложения жира имеются в области почек и тазовой по­лости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на следующие пять кате­горий.

Свинина I категории (беконная — у молодняка в возрасте 8 мес) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. На поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк, обрезная) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 34 до 90 кг без шкуры, от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. К этой категории относятся также туши подсвин­ков массой от 12 до 39 кг в шкуре и массой от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более и свинина обрезная, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши; до­пускается остаток шпика толщиной не более 0,5 см.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более, в ранее указанных ме­стах.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой свыше 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина идет в промышленную обработку.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-мо­лочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спин­ных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину следующих категорий: I, II (в шкуре, без шкуры, обрезную), III (без шкуры) и V.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, заморожен­ное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное используется для промышленной переработки.

Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено соответствующее клеймо, удостоверяющее каче­ство, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину и свинину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.

Свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV кате­гории клеймят треугольным клеймом красного цвета,

Козлятину и конину всех категорий упитанности клеймят соот­ветствующими по форме клеймами только красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клей­ма ставят штамп буквы М; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы П; на телятину — штамп буквы Т; на говядину от быков — штамп буквы Б; на козлятину — штамп буквы К; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп ПП.

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, вто­рой — 2, третий — 3.

Клейма на тушах и полутушах ставят на определенных частях.

У говядины I категории на наружную сторону каждой полутуши наносят 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную.

У говядины II категории ставят 2 клейма: на лопаточную и бедрен­ную части.

На тушах телятины ставят 2 клейма — по одному на каждую ло­патку.

У баранины и козлятины I категории на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на две лопатки, на две бедренные части и одно на грудинку (с правой стороны).

У баранины и козлятины II категории на тушу ставят 4 клейма — по одному на двух лопатках и двух бедрах.

У свинины всех категорий упитанности наносят одно клеймо на лопаточную часть полутуши, у целых туш клеймо ставят на двух лопаточных частях.