4 Результаты работы
В результате выполнения работы установлены органолептические показатели, представленные в таблице 11.
Таблица 11 - Органолептические показатели качества блюд из творога.
№ по сборнику рецептур и наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах и вкус |
Консистенция |
Замечания |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
№498 Запеканка из творога |
изделие прямоугольной формы, полито сметаной. |
корочка золотистая, на разрезе – светло - кремовый. |
выраженный запах творога. Вкус сладковатый. |
пышная, однородная. |
|
№494 Сырники с морковью |
изделия политы сметаной. |
корочка золотистая. На разрезе оранжевые вкрапления |
выраженный запах творога. Вкус сладковатый. |
пышная, сочная. |
|
№491 Вареники ленивые отварные |
изделия прямоугольной формы, политы сметаной. |
светло – кремовый. |
выраженный запах творога. Вкус сладковатый |
однородная, плотная. |
|
№495 Творожные батончики |
изделия в форме батончиков, посыпаны пудрой. |
корочка золотистая. |
выраженный запах творога. Вкус сладковатый |
пышная, однородная. |
|
№493 Сырники из творога и картофеля |
изделия круглой формы, политы сметаной. |
корочка золотистая, на разрезе – светло - кремовый. |
выраженный запах творога и картофеля. |
однородная, плотная. |
|
Продолжение таблицы 11 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
№496 Пудинг из творога (запеченный) |
изделия прямоугольной формы, политы сметаной. |
корочка золотистая, на разрезе – светло – кремовый |
выраженный запах творога. Вкус сладковатый. |
однородная, пышная, пористая. |
|
№499 Крем творожный |
блюдо уложено в форме конуса. |
от белого до кремового. |
запах творога и ванилина. Сладкий вкус. |
пышная, однородная. |
|
№237б Творожные одуванчики |
изделие в форме шариков, панировка фигурная. |
от золотистого до светло - коричневого |
запах творога. Сладкий вкус. |
однородная, плотная. |
|
№235б Колобки с изюмом |
изделия в виде шариков |
золотистая корочка |
запах творога. Сладкий вкус |
однородная, пористая |
|
Выводы
В результате выполнения работы освоили технологию приготовления блюд из творога, изучили требования к качеству данных блюд, оформлению и подаче, проведения бракеража. В ходе проведения бракеража были установлены органолептические показатели, выявлены недостатки, которые отображены в таблице.