А.С. Антрекот рубленый
Таблица 5 - Антрекот рубленый
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
166 |
123 |
664 |
492 |
Желатин |
2 |
2 |
8 |
8 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса жареного антрекота |
- |
79 |
- |
316 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
64 |
40 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
240 |
- |
960 |
Часть котлетного мяса говядина (74 г) нарезать мелкими кубиками по 10-15 грамм, остальную часть пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль, перец, предварительно растворенный и процеженный желатин. Подготовленную массу выложить на смазанный жиром противень и жарить в жарочном шкафу 3-5 мин при t=160°C, затем довести до готовности при t=250-280 °C 5-7 мин. Разрезать на порции. Оформить нарезанным соломкой хреном. Подать с гарниром (картофель отварной №757).
№757. Картофель отварной
Таблица 6 - Картофель отварной
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1000 г |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
1333 |
1000 |
800 |
600 |
Масса картофеля вареного |
- |
970 |
- |
582 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
35 |
35 |
21 |
21 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
600 |
Вариант 2
№292б Биточки по-белоруски
Таблица 7 - Биточки по-белоруски
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина (котлетное мясо) |
105 |
77 |
420 |
308 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
48 |
40 |
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
Молоко или вода |
12 |
12 |
48 |
48 |
Масса полуфабриката |
- |
107 |
- |
128 |
Продолжение таблицы 7 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Жир животный топленый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса жареных биточков |
- |
75 |
|
|
Гарнир |
- |
150 |
|
|
Выход: |
- |
225 |
|
|
В измельченное мясо добавляют мелко нарубленные репчатый лук и вареные яйц, соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.
№760 Картофель жаренный из сырого
Таблица 8 - Картофель жаренный
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
483 |
362 |
1932 |
1448 |
Жир животный топленый |
25 |
25 |
100 |
100 |
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
Выход |
- |
250/20 |
- |
1000/80 |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
№ 657 Зразы рубленые
Таблица 9 - Зразы рубленые
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
208 |
152 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
32 |
32 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
44 |
44 |
Котлетная масса |
- |
56 |
- |
224 |
Фарш: |
|
|
|
|
Лук репчатый |
31 |
26 |
124 |
104 |
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса пасерованного лука |
- |
13 |
- |
52 |
Яйца |
- |
5 |
- |
20 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
12 |
8 |
Масса фарша |
- |
20 |
- |
80 |
Продолжение таблицы 9 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сухари |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса полуфабриката |
- |
82 |
- |
328 |
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса жареных зраз |
- |
70 |
- |
280 |
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
Соус №816 |
- |
50 |
- |
200 |
Выход: |
- |
270 |
- |
1080 |
Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Зразы отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Зразы можно готовить без яиц, увеличив соответственно закладку пасерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом (№466). Нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей.
№ 816. Соус красный основной
Таблица 10 - Соус красный основной
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Бульон № 8141 |
- |
1000 |
- |
200 |
Жир животный топленый |
20 |
20 |
4 |
4 |
или маргарин столовый |
24 |
24 |
4,8 |
4,8 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
10 |
10 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
20 |
20 |
Морковь |
100 |
80 |
20 |
16 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
4,8 |
4 |
Сахар |
15 |
15 |
3 |
3 |
Выход: |
- |
1000 |
|
200 |