- •Вариант 1
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Масса готового рассыпчатого риса
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
Технология приготовления:
Из котлетной массы с чесноком формуют котлеты и жарят, при отпуске поливают соусом.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.
№ 853. Соус сметанный
Таблица 4 - Соус сметанный
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1000 |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Сметана |
250 |
250 |
50 |
50 |
Мука пшеничная |
75 |
75 |
15 |
15 |
Бульон, или вода, или отвар |
750 |
750 |
150 |
150 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
200 |
Технология приготовления:
Для приготовления соуса сметанного в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
№648 Шницель натуральный рубленый
Таблица 5 – Шницель натуральный рубленый(648)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина(лопаточная часть) |
95 |
81 |
380 |
324 |
Или баранина(лопаточная часть) |
98 |
70 |
392 |
280 |
Жир-сырец бараний1 |
15 |
11 |
60 |
44 |
Или говядина(лопаточная часть) |
95 |
70 |
380 |
280 |
Шпик несолёный1 |
13 |
11 |
52 |
44 |
Вода |
7 |
7 |
28 |
28 |
Яйца |
- |
4 |
- |
16 |
Сухари |
12 |
12 |
48 |
48 |
Масса полуфабриката |
- |
103 |
- |
412 |
Жир животный топлёный |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса жаренного шницеля |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
225 |
- |
900 |
Технология приготовления:
Подготовленный фарш (с.33) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют. Гарниры - каша рассыпчатая, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной. Картофель жаренный.
№755 Макароны отварные с овощами
Таблица 6 – Макароны отварные с овощами (755)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1000 г |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Масса отварных макарон№443 |
- |
750 |
- |
3000 |
Морковь |
138 |
110/751 |
552 |
440/3001 |
Масло сливочное или маргарин столовый для заправки макарон |
20 |
20 |
80 |
80 |
Лук репчатый |
100 |
84/421 |
400 |
336/1681 |
Перец сладкий2 |
100 |
75 |
400 |
300 |
Томатное пюре |
80 |
80 |
320 |
320 |
Продолжение таблицы 6
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1000 г |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
160 |
160 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
4000 |
1В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса овощей
2Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.