1 Желток.

Положить в воду ваниль, добавить шоколад и растопить на медленном огне. Добавить желток и проварить до загустения на водяной бане. Охладить при помешивании.

Английский крем не сохраняет свою форму, поэтому его следует пода­вать в стаканчиках, фужерах или горшочках.

Сабайон готовят почти так же, как и английский крем, но вместо мо­лока (сливок) используют вино (шампанское). В качестве десерта обычно подают горячим. Можно использовать также в качестве холодного или го­рячего соуса. В холодный соус добавляют взбитые сливки.

Сабайон. 6 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл белого сухого вина или шампанского.

Желтки с сахаром взбить до белого цвета на пару. Добавить шампан­ское и прогреть, взбивая до легкой пены. Затем взбить без подогрева. Горячим разлить в бокалы.

Добавив немного яичного белка к желткам и молоку, предназначен­ным для английского крема, можно получить слегка сгущенный десерт­ный перуанский крем. На 1 яйцо берут 5 желтков, что позволяет получить нежную желеобразную консистенцию. Лучше всего готовить такой крем в индивидуальных чашках или горшочках (petits pots de creme — “малень­кая чашечка с кремом”). Рецепт крема в горшочках допускает использова ние разнообразных вкусовых добавок (кофе, шоколада, карамели). Горя­чее молоко приобретает кофейный и ванильный привкус после того, как его настаивают поочередно на прожаренных кофейных зернах 30 минут и семенах ванили 15 минут. Аналогично можно ароматизировать крем апельсиновой или лимонной цедрой.

Перуанский крем. 600 мл молока, 60 г кофейных зерен, 40-60 мл горя­чей воды, 40 мл холодной воды, 5 яичных желтков, 1 яйцо, 100 г шоко­лада, 90 г сахарной пудры, ваниль.

В горячее молоко положить обжаренные кофейные зерна, ваниль и на очень медленном огне прогреть в течение 30 минут.

Смешать холодную воду, сахар и проварить на среднем огне до состоя­ния светлой карамели. Сразу переместить емкость в кастрюлю с хо­лодной водой, чтобы прекратить процесс приготовления. Разбавить карамель горячей водой и перемешать, нагревая на медленном огне.

При этом она должна превратиться в однородный сироп.

Расплавить шоколад с небольшим количеством ароматизированного молока, смешать с карамелью и остальным молоком. Желтки и целые яйца взбить, влить молоко с карамелью и шоколадом и вновь взбить. Снять пену и процедить. Готовить крем лучше в порционных горшоч­ках в духовом шкафу на водяной бане при 150°С, не допуская закипа­ния воды. Готовый крем должен дрожать, но оставаться твердым. Крем охладить и подавать с печеньем и вафлями.

Крем-карамель представляет собой десертный крем, который готовится сразу с соусом. В качестве соуса используется карамель. Этот десерт сохра­няет свою форму, для чего в его состав вводят больше белков. Однако избы­ток белков делает крем грубым и плотным, а потому необходимо строгое со­блюдение соотношения компонентов: 4 целых яйца на каждые 4 желтка и 0,6 л жидкости. Такой крем неплохо приготовить с апельсиновой или ли­монной цедрой, шоколадом, кофе, ванилью и испечь в форме, смазанной маслом.

Крем-карамель. 2 яйца, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин, 300 мл молока, соль. Для карамели: 90 г сахара, 5 сто­ловых ложек воды, 1 чайная ложка лимонного сока.

Для приготовления карамели в толстостенной посуде сахар прогреть с небольшим количеством воды и лимонным соком до светлого кофейно­го оттенка и быстро охладить на льду. Карамельную массу вылить в форму и, вращая, покрыть ею стенки. При этом часть карамели оста­ется на дне. Места формы, не покрытые карамелью, должны быть смазаны маслом. Желтки и яйца соединить с сахарной пудрой, ванили­ном и щепоткой соли. Смесь взбить и влить в нее горячее молоко, про­цедить. Вылить в форму, налить оставшуюся карамель. Готовить в духовом шкафу на бэн Мари в течение 1 часа при 170°С. Затем крем охладить и выложить на блюдо. Подавать можно и теплым, и холод­ным. Карамель стекает с крема и является соусом.

Густые кремы часто подают под хрустящей карамельной корочкой. Для этого крем необходимо приготовить в духовом шкафу на водяной ба­не, а затем посыпать поверхность сахаром и “обжечь” его горелкой (или поставить в горячий гриль). На поверхности получится хрустящая короч­ка, которая хорошо сочетается с нежным вкусом крема. Такой крем назы­вается крем-брюле.

Шоколадный крем-брюле. 100 г шоколада, 5 яичных желтков, 85 г сахара, 160 мл молока, 355 мл сливок.

Для корочки: сахарный песок.

Расплавить шоколад. Добавить его в кипяченое молоко со сливками. Растереть желтки с сахаром и смешать с молоком. Готовить на водя­ной бане в духовом шкафу.

Можно приготовить крем-брюле с тимьяном, исключив из рецептуры шоколад и настояв молоко с тимьяном в течение 10 минут.

Самым знаменитым десертом является баварский крем. Хотя еще Огюст Эскофье писал о том, что популярность баварского крема упала и в ресторанных меню его все чаще заменяют другие кремы и муссы. Техно­логия приготовления баварского крема во многом схожа с известной из действующего сборника рецептур технологией приготовления ванильно­го крема и отличается лишь соотношением компонентов.

Для приготовления баварского крема берут английский крем с вани­лью, добавляют к нему подготовленный желатин, взбитые сливки и ох­лаждают. Для ароматизации баварского крема вместо ванили можно ис­пользовать кофе или чайный настой (например, жасминового чая). В этом случае из рецептуры следует исключить воду (для желатина), заменив ее чайным или кофейным настоем.

Баварский крем. 175 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, соль, 400 мл молока, ваниль, 21 г листового желатина, 3 столовые ложки воды (для желатина), 400 мл жирных сливок, 30 г сахарной пудры.

На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и моло­ком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем). Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль или добавить ванилин. Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В ос­тывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.

Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горя­чую массу. Ее нужно предварительно охладить. Сливки также нуж­но взбивать охлажденными.

С учетом современных тенденций кулинарной моды баварский крем стал менее калорийным и более легким за счет использования при его приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, бавар­ский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.

Клубничный баварский крем. 300 г клубничного пюре, 250 г сахарной пудры, 150 мл воды, 15 г порошкового желатина, 3 столовые ложки во­ды (для желатина), сок 1/2 лимона, 300 мл жирных сливок, 30 г сахар­ной пудры.

Прокипятить воду с сахаром 1-2 минуты, добавить замоченный же­латин и перемешать до его полного растворения. Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить до ком­натной температуры. В охлажденную смесь добавить взбитые с са­харной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.

Также можно приготовить многослойный баварский крем. Для перво­го слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго — классический вариант ванильного баварского крема. В подго­товленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.

Бланманже готовят так же, как и молочное желе (на миндальном мо­лочке), но с добавлением взбитых сливок. “Согласно названию оно долж­но быть белым, как снег. И хотя встречаются, к примеру, бланманже ма­линовое или клубничное, это не соответствует смыслу, и лучше называть их бланманже с клубникой или малиной” (Огюст Эскофье). Бланманже готовят на основе не только миндального, но и кокосового молочка. В по­следнем случае в кокосовое молочко добавляют подготовленный жела­тин, взбитые сливки и охлаждают.

Кокосовое бланманже. 1 спелый кокос, 0,5 л кокосового молока, 80 г меда, молотый кардамон, 8 листиков белого желатина, '250 мл сладких сливок.

Мякоть кокоса измельчить в блендере, постепенно добавляя кокосовое молоко, чтобы масса получилась вязкой. В конце ввести мед и карда­мон. Эту массу минимум на 2 часа следует оставить для того, чтобы она пропиталась. Затем ее нужно отжать через марлю. Сцеженное кокосовое молоко смешать с подготовленным желатином, охладить и соединить со взбитыми сливками. Готовую массу переложить в фор­мочки и охладить.

Крем шантилъи представляет собой взбитые сливки с сахарной пудрой и ароматизатором. Он подается как самостоятельный десерт и как состав­ляющая других десертов, например, муссов. Часто его используют для оформления тортов, пирожных и многих десертов. Например, классичес­кий вариант клубники “Романов” — это замоченные в апельсиновом соке и ликере “Кюрасао” ягоды клубники, оформленные кремом шантильи.

Крем шантильи. 900 мл жирных сливок, 75 г сахарной пудры, 2 г ва­нильного сахара.

Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Вместо жирных сливок могут быть использованы специальные растительные.

Замороженные десерты

Фруктовый лед — самый простой из замороженных десертов. Фрукто­вый лед также обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Чистым сорбетом считается обычный лед с мелкозернистой структурой, который подают между блюдами.

При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом. На 500 г пюре варят сироп из 150 мл воды и 175 г сахара. Также можно добавить ал­когольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное помешивание в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендует­ся использовать блендер. Чашу и нож блендера нужно держать в холодиль­нике.

Среди популярных сорбе — цитрусовый с красным вином, клубнич­ный с ликером “Гран Марнье” и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и т.п.

Шербет из розового шампанского. 400 г сахара, 400 мл воды., 1 бу­тылка розового шампанского, сок 1 лимона.

Приготовить сахарный сироп, влить шампанское и сок лимона. Замо­розить, перемешивая.

Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющие 1/4 объема шербета.

Шербет из манго. 500 г мангового пюре, 250 г сахара, 250 мл воды,