2.2 Характеристика видов меню, предлагаемых на предприятие

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

В десертном баре « Сладкая жизнь» применяется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободном выбором блюд, применяется во всех предприятиях общественного питания, представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены. Посетители имеют возможность сделать выбор по своему желанию и вкусу.

2.3 Структура производства, организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

В десертном баре «Сладкая жизнь» применяется бесцеховая структура производства.

Схема структуры производства десертного бара «Сладкая жизнь» приведена, на рисунке 3.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья: кондитерский (для производства мучных кулинарных и кондитерских изделий) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, торговый зал.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

2.4 Организация контроля качества кулинарной продукции

Система качества формируется на основе изучения маркетинга, поисков рынка; разработки технических требований к продукции, стандартов предприятия; материально-технического снабжения; подготовки и разработки производственных процессов; совершенствования производства; контроля, проверки качества; технологической помощи и облуживания; реализации и

распределения готовой продукции.

Первым этапом является маркетинг. Функция маркетинга дает точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимые для планирования объема производства, объективно оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа. Результаты маркетинговых исследований определяют разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. Разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводятся эксперименты. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью работ по материально-техническому снабжению системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров. На этапе производства предусматриваются комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это контроль качества изготовленной продукции, контроль соблюдения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства.

Этап технической помощи и обслуживания включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения, техническую помощь в обслуживании оборудования.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам: личное участие и ответственность руководителя в работах, связанных с качеством продукции; четкое планирование в области качества; распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности в целях реализации плана предприятия в области качества; определение затрат по обеспечению качества продукции; гарантия безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды; стимулирование развития работ по улучшению качества; постоянное совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Качество кулинарной продукции должно соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускается к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором). Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемые при производстве кулинарной продукции, должны изготавливаться из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, консистенции, запаху, и вкусу. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, соли, сахара, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности,

свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве и транспортировании, условия хранения и реализация.

Кулинарная продукция на предприятии производится по рецептурам фирменных блюд, разработанных на предприятии, технико-технологическим картам (ТТК), технологических карт (ТК), технологических схем (ТС), а также на основе сборников рецептур.