Тема 12. Характеристика харчової та біологічної цінності жирів, кондитерських виробів та смакової продукції

12.1. Характеристика харчової та біологічної цінності жирів

12.2. Характеристика харчової та біологічної цінності кондитерських виробів

12.3. Характеристика харчової та біологічної цінності смакової продукції

12.1. Характеристика харчової та біологічної цінності жирів

За видом сировини жири розподіляються на рослинні, тваринні, комбіновані. За консистенцією – на рідкі і тверді. Рідкі жири гідробіонтів містять багато високоненасичених жирних кислот. Тверді жири тваринного походження виготовляють з свинячої, яловичої і баранячої сировини. Молочний жир містить леткі жирні кислоти, що обумовлює консистенцію вершкового масла.

Комбіновані жири одержують шляхом поєднання тваринних, рослинних і гідратованих жирів: маргарин, кулінарні жири.

Харчові жири відіграють важливу роль у харчуванні – вони є джерелом енергії, постачальниками біологічно активних речовин (ПНЖК, вітамінів А, D, Е, каротиноїдів, фосфоліпідів, стеринів), поліпшують смак готової їжі. Фізіологічна норма споживання жирів складає 100 г за добу, із них 2/3 тваринних 1/3 рослинних. Недостатнє споживання жирів знижує імунітет людини до інфекційних хвороб.

Олії. Олії одержують із насіння і плодів олійних рослин. Основна олійна культура в Україні – соняшник. Частка соняшникової олії становить 75% загального обсягу виробництва рослинної олії. Інші олійні культури переробляють у значно менших обсягах. Найбільшу роль серед них відіграють льон, соя, рицина, ріпак, кунжут, арахіс, гірчиця. Ріпакову олію за складом прирівнюють до маслинової (прованської). Вміст жиру в рослинних оліях в перерахунку на суху речовину надано в табл. 12.1.

Олію виробляють також із насіння гарбуза, кавуна, кісточок маслин, горіхів тощо. Рослинні олії виділяють двома способами: пресуванням і екстрагуванням, а іноді комбінованим способом: спочатку пресуванням, а потім екстрагуванням. У разі холодного пресування одержують олію високих смакових якостей і найповнішим збереженням у ній біологічно активних компонентів, але така олія погано зберігається.

Найефективнішим способом виділення жиру із насіння є екстрагування, за яким одержують біля 90 % олій.

Олії від способу оброблення поділяються на види: рафінована, дезодорована та недезодорована. В оліях переважають ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, ліноленова – 70…80 % та в меншій кількості – насичені (пальмітинова, стеаринова – близько 15…30 %). Кислотний склад деяких олій наведено у табл.12.2.

Таблиця 12.1 – Вміст жиру в основних видах рослинної олії

Найменування олій	Вміст жиру, %
Соняшникова	до 58
Хлопкова	17…26
Соєва	14…25
Арахісова	35…57
Оливкова	до 55%
Кунжутна	48…58
Гірчична	30…38
Кукурудзяна	48…57

Таблиця 12.2 – Жирнокислотний склад рослинних олій

Кислота	Олія
	соняш никова	бавов няна	соєва	олив кова	кукуру дзяна	льняна	гарбу зова
Пальмітинова	-	20	6	9	15	12	11
Стеаринова	9	2	4	2	5	12	5
Олеїнова	39	31	32	82	24	9	23
Лінолева	46	40	49	4	61	16	62
Ліноленова	-	-	10	-	-	52	0,8

Олії використовуються для безпосереднього споживання в їжу, виробництві маргаринової та іншої харчової продукції, для технічних потреб.

У 100 г олій міститься 99,9 г жиру, калорійність якого – 899 ккал. Олії є найбільш енергоємними продуктами і основними джерелами постачання організму незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е. 25…30 г соняшникової або кукурудзяної олії забезпечують добову потребу дорослої людини у цих нутрієнтах. Особливе значення має достатнє споживання олій у профілактиці атеросклерозу і захворювань пов’язаних із ним. Певну роль у нормалізації холестеринового обміну відіграє β-ситостерин, що міститься в оліях. Сира олія багата на фосфатиди, але у процесі рафінування вони видаляються. Фосфатидний концентрат, одержаний із насіння соняшника, містить біля 60% фосфоліпідів (лецитин тощо), він багатий на жиророзчинні вітаміни і полі ненасичені жирні кислоти. Фосфатидні концентрати (соняшниковий, соєвий тощо) використовують у виробництві маргаринової продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів для підвищення їх харчової і біологічної цінності. Маслинова олія містить багато мононенасиченої олеїнової кислоти і мало лінолевої та вітаміну Е; її використовують для лікування хвороб печінки і жовчних шляхів, хронічного панкреатиту та ентериту з порушенням засвоєння жирів. Соєва олія містить багато ПНЖК (в основному лінолеву і ліноленову) і вітаміну Е.

Під впливом високої температури і тривалої теплової обробки частина вітаміну Е і незамінні жирні кислоти руйнуються, тому їх краще використовувати без теплової обробки – у салатах, вінегретах.

Термін зберігання соняшникової і кукурудзяної олій у пляшках і флягах за температури, що не перевищує 18°С, 4 міс.

Тваринні топлені жири. Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин (жир-сиреціь). Залежно від сировини тваринні жири поділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний, а також збірний, який отримують з менш якісної сировини.

Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для виробництва маргаринів, кондитерських виробів, других швидкозаморожених страв, в ковбасному та консервному виробництві.

Тваринні жири одержують шляхом видалення жиру із м`якої і твердої жиросировини (екстракція, гідромеханічний, електроімпульсний, вібраційний, гідролізний, за допомогою струму СВЧ і НВЧ) найпоширенішим є метод витоплювання. При витоплюванні використовують два теплових способа: сухий і мокрий. В результаті сухого способу одержання жиру утворюється двофазна система: суха жирна шквара і жир; мокрого – трифазна система: жир – шквара – бульйон.

При витоплюванні жиру сухим способом у готовому продукту збільшується вміст вільних амінокислот, азотистих речовин, заліза в порівнянні з мокрим способом одержання жирів. Показники змін масової частки деяких мікроелементів у жирі, отриманому різними способами наведено в табл.12.3

Таблиця 12.3 – Зміна вмісту мікроелементів у жирах в залежності від способу утримання

Речовина	На початку витоплювання	При сухому способі	При мокрому способі
Залізо	364	1129	834
Мідь	78	81	81
Фосфор	83	157	70
Натрій	233	713	186
Калій	83	683	47
Кальцій	933	1033	1066

Тваринні жири є сумішшю триацилглицеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин, до яких належать фосфатиди, стеариди, токофероли, пігменти, продукти гідролізу гліцеринів тощо.

Триацилглицериди – це складні ефіри, утворені із гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. До складу жирів входять насичені (міристинова, пальмітинова, стеаринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) кислоти. У незначній кількості у жирах містяться жирні кислоти (оцтова, масляна, валеріанова, пропіонова та ін.) і натуральні домішки, які мають анти окисні властивості і надають жиру кольору.

Фосфатиди – сполуки, що складаються із гліцерину, жирних кислот, фосфатної кислоти і холіну. Найпоширенішими фосфатидами є лецитин і кефалін. Лецитин є хороший емульгатор, сприяє утримання води у жирі, легко окислюється, набуває властивостей антиоксиданту.

Стеариди – утворюються холестерином і жирними кислотами; ліпохроми (пігменти) – каротин, що впливає на колір яловичого жиру; ксантофіл (жовтого кольору) – похідна каротину.

У незначних кількостях у тваринних жирах є жиророзчинні вітаміни: А – у яловичому; Е – свинячому; найменше – вітаміну А.

Кількість азотистих та мінеральних речовин (технічних домішок) та води залежить від ступеня очищення жирової сировини і режиму витоплювання жиру.

Консистенція харчових тваринних жирів може бути твердою (яловичий і баранячий), мазеподібною (свинячий), і рідкою (кістковий) залежно від співвідношення у них насичених жирних кислот.

У 100 г тваринних топлених жирів міститься 99,7 г жиру, 100…110 мг холестерину, калорійність – 897 ккал. Топлені тваринні жири за енергетичною цінністю відповідають оліям, а за біологічною цінністю поступаються їм за рахунок низького вмісту незамінних жирних кислот і вітаміну Е. Тваринні жири гірше засвоюються організмом людини.

Тваринні топлені жири зберігають за температури від +6 до –12° С і нижче. Термін зберігання залежить від температури, виду жиру, тари і наявності синтетичних антиокислювачів. Під час зберігання жирів не допускається коливання температури більше 1⁰ С. Значний ефект дає введення в жир синтетичних і природних інгібіторів окислення (антиокислювачів), які сприяють підвищенню стійкості і збереженню в жирах вітамінів і полі ненасичених жирних кислот.

Маргарин і маргаринова продукція. Маргарин являє собою фізико-хімічну систему, один з основних компонентів якої – вода (дисперсна фаза) – розподіляється в іншому – маслі (дисперсійне середовище) у вигляді найдрібніших часточок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі».

За складом, властивостями та поживності маргарин є високоякісним харчовим продуктом, який рівноцінний вершковому маслу. До його складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання та споживання зумовлена наявністю емульгаторів, які стабілізують емульсію «вода в маслі».

Маргарин вживають у хлібопекарській та кондитерській промисловості, кулінарії, у виробництві харчоконцентратів, а також для безпосереднього вживання в їжу.

Сировину для виробництва маргарину поділяють на жирову та нежирову.

Тваринні жири входять до складу кулінарних жирів. Головний компонент у рецептурі жирової основи маргарину є гідровані жири (до 85 %).

До складу жирової основи, крім рослинного саломасу, входять кокосова та пальмо ядрова олія, китовий саломас та рідка рослинна олія. Одержують саломас, використовуючи реакцію гідрогенізації – насичення воднем ненасичених жирних кислот рідких жирів з переведенням цих жирів у тверді. Гідрування жирів здійснюється за участю каталізаторів. Поряд з цим відбуваються процеси ізомеризації кислот по відношенню місцеположення подвійних зв`язків і просторової конфігурації залишків жирних кислот, утворюються транс-ізомери ненасичених жирних кислот.

Транс- ізомери жирних кислот відрізняються від інших жирних кислот (цис-ізомерів) положенням подвійних зв’язків і геометричною будовою. Жир, багатий на транс-ізомери жирних кислот, добре засвоюється організмом, але порушує пластичну функцію полі ненасичених жирних кислот у мембранах клітин і сприяє атерогенним зсувам ліпідного обміну. Таким чином, транс-ізомери жирних кислот знижують біологічну цінність жирів. Доведено, що вміст транс-ізомерів жирних кислот у харчових жирах не повинен перевищувати 30 % від суми ненасичених жирних кислот, а у жирах для дитячого і дієтичного харчування – 8…10 %, що є характерним для молочного жиру.

Основою технології маргарину є процес переохолодження маргаринової емульсії з одночасною механічною обробкою. Схема отримання продукції може включати різні технологічні операції залежно від того в якій товарній формі випускатиметься маргаринова продукція: твердій, наливній або рідкій.

Широкого розповсюдження набуває виробництво м’яких (наливних) маргаринів, переважно бутербродних, які фасують у споживчу тару із полімерних матеріалів

М’які маргарини є переохолодженими дрібнодисперсними емульсіями типу «вода-масло», вони містять від 40 до 82 % жиру, але найпопулярніші низькокалорійні (до 60 % жиру). Жирова основа м’яких маргаринів – це гідрогенізована олія з невисокою (28…44° С) температурою плавлення, рідкі і тверді олії, переетерифіковані жири. М’які маргарини відзначаються підвищеною біологічною цінністю, однорідною пластичною консистенцією, близькими до вершкового масла смаковими якостями. В Європейських країнах і США виробництво цих продуктів складає біля 70 % від загального виробництва маргаринів.

Нежирова сировина маргаринової продукції призначена для поліпшення смаку, запаху маргарину і його біологічної цінності. Основним компонентом не жирової основи маргарину є коров`яче молоко, яке надає маргарину приємного смаку та запаху. Кухонна сіль додається в якості консервувального засобу та для поліпшення смаку. Цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню золотавої плівки на підсмажуваних продуктах.

Для надання маргарину світло-жовтого кольору, до нього додають жиророзчинні харчові природні барвники. Для цього використовують масляний розчин каротину, або барвники, що одержують з томатів, шипшини.

Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними вітамінами А, D, Е, а також молочними білками. Для підвищення стійкості під час зберігання та для зменшення окисних процесів до маргарину додають консерванти: аскорбінову, цитринову та бензойну кислоти.

За своїм призначенням маргарини умовно поділяють на 2 групи:

- столові, призначені в основному для смаження і приготування тіста, – «Столовий», «Молочний», «Сонячний» тощо;

- бутербродні, призначені для заправки готових страв і бутербродів, – «Екстра», «Особливий», «Вершковий» тощо.

У 100 г маргаринів міститься 82 г жиру, 0,3…0,5 г білка, 1 г вуглеводів, калорійність – 743 ккал. У маргаринах поєднується харчова цінність тваринних жирів і олій. За вмістом жирів, енергетичною цінністю і температурою плавлення (27…32 °С) маргарини відповідають вершковому маслу, вміст лінолевої кислоти і вітаміну Е перевищує його, але поступаються за вмістом вітамінів А і D.

Маргарини – жири, яким можна надати будь-яких властивостей, у тому числі таких, що підвищують біологічну цінність і надають продукту дієтичну спрямованість. Впровадження сучасних технологій при виробництві маргаринів, надає можливість збільшити вміст лінолевої кислоти і знизити частку транс-ізомерів жирних кислот.

Терміни зберігання вітчизняних маргаринів залежать від температурних умов і виду упаковки. За температури від 0 до 4°С нефасовані маргарини зберігають 60 днів, фасовані у пергамент – 35 днів.

До маргаринової продукції належать жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарні. Вони є безводною сумішшю рафінованих, гідрогенізованих і переетерифікованих жирів, у які додають рідку олію і топлені тваринні жири. Для їх виробництва використовують ті самі жири, що і для маргарину, харчові добавки (барвники, консерванти, антиокислювачі, ароматизатори, емульгатори), фосфатидний концентрат. Жири кондитерські, хлібопекарські і кулінарні одержують так само, як і маргарин, але без ретельного перемішування, оскільки ця продукція є, в основному, жировими сумішами.

Кулінарні, кондитерські і хлібопекарські жири використовують замість природних жирів. Шляхом зміни наборів жирової сировини одержують жирові продукти із заданими властивостями.

Кулінарні жири. Кулінарні і кондитерські жири – це тверді харчові жири з вмістом жиру до 99 %, склад яких містить рослинні і тваринні гідрогенізовані жири. В залежності від призначення (для виготовлення кулінарних, кондитерських або хлібобулочних виробів) окремі жири мають різне співвідношення твердих і рідких жирів. Асортимент цих жирів налічує велику кількість найменувань і різних рецептур: жир «Фритюрний», «Сало рослинне», «Гідрожир», «Маргагуселін», жир «Білоруський», «Український» тощо.

За хімічним складом різні кулінарні жири мало відрізняються. У 100 г цих продуктів 99,7 % жиру, калорійність – 897 ккал.

На відміну від маргаринів кулінарні жири не містять білки, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини.

Температура плавлення більшості кулінарних жирів 28…34° С. Кулінарні жири не рекомендуються для дитячого і лікувального харчування, а також вагітним жінкам і годувальницям

Кондитерський жир для вафельних начинок містить кокосову і пальмову олію, що забезпечує поєднання необхідної міцності і легкоплавкості цього продукту. Жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів є твердим арахісовим або бавовняним саломасом. Кондитерський жир для печива готують із саломасу, яловичого і свинячого топлених жирів і фосфатидів.

Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують пекарський жир який складається із саломасу, олії і фосфатидного концентрату і рідкий жир для хлібопекарської промисловості, який складається із олії і твердого саломасу.

Маргарин, кондитерські та кулінарні жири зберігають у холодильних камерах при температурі 0…2⁰ С та за відносної вологості повітря не більше 80 %.

Майонез. Є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і біологічну цінність завдяки великому набору харчових і смакових речовин, які знаходяться в стані емульсії. Майонез – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також як добавки при виготовлені харчових продуктів. Для виготовлення майонезу використовують також яєчний порошок, сухе знежирене молоко, цукор-пісок, суху молочну сироватку та інші молочні продукти, сіль кухонну, порошок гірчичний, оцтову кислоту, перець чорний мелений, кмин,, екстракти пряно ароматичних речовин тощо. Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами. В залежності від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-маковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні.

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків. Це дало можливість розширити асортимент майонезів, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонези з пониженим вмістом жиру.

За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні – більше 55 %, середньо калорійні – 40…55 %, низькокалорійні – менше 40 %. За останні роки розширився асортимент середньо- і низькокалорійних майонезі.

Основним видом висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний тощо; до сереньокалорійних – Любительський , Осінній; до низькокалорійних – Прованс, Пікантний, Любительський, Домашній. У 100 г майонезу Провансаль міститься 2,8 г білка, 67 г жиру, 2,6 г вуглеводів, 624 ккал. Завдяки наявності лінолевої кислоти, фосфоліпідів і вітаміну Е, а також інших вітамінів і мінеральних речовин майонез належить до продуктів достатньо високої харчової і біологічної цінності.

Фасують майонези в туби з алюмінію, полімерних або інших матеріалів. Термін зберігання залежить від складу майонезу, виду і найменування. Зберігають від 10 до 30 діб за температури не нижче 0 і не вище 18 °С.