Контрольные вопросы:
Под каким углом при пропускании нарезают порционные куски рыбы, и для чего это необходимо?
Какие действия надо осуществить, если мы решили припустить рыбу большого размера?
Какую рыбу используют для жарения основным способом?
Под каким углом нужно держать нож при нарезке кругляши и филе с позвоночной костью; филе с реберными костями или без костей. Нужно ли делать надрезы при жарке?
П/Ф делятся на панированные и не панированные.
Панируют в муке перед жареньем из-за способности муки быстро впитывать влагу с поверхности.
Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.
Панирование — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для этого используют разные виды панировок.
Мучная панировка — для ее приготовления используют муку пшеничную 1-го сорта, её предварительно просеивают. Чтобы рыбу не солить, в муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белая панировка— приготавливают из черствого пшеничного хлеба 1-го или высшего сорта, обрезают корки (они не нужны), мякиш измельчают на сите или терке.
Красная панировка — представляют собой молотые сухари из пшеничного хлеба с коркой, которые измельчают и просеивают.
Хлебная панировка соломкой — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.
Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.
Льезон —это смесь свежих яиц с молоком или водой и солью ( на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли или на 1 яйцо 75-100г молока или воды и 2-4 г соли).
Применяют следующие способы панирования:
в муке — для жаренья основным способом;
в сухарях — для жаренья основным способом;
в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;
в муке, льезоне, белой или красной панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;
в масле и белой панировке —для жаренья на решетке;
в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
Контрольные вопросы:
Назовите цель панирования?
Какие ингредиенты входят в мучную панировку?
Какие ингредиенты входят в красную панировку?
Какие ингредиенты входят в льезон, и для чего он необходим
Для блюда «рыба фри» употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.
Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось под углом 30°, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в лезьоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.
Рыба фри, жареная ромбом. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы
нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.
Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой»). Чистое филе рыбы (судака без кожи и костей) нарезают в виде шириной ленты 4... 5 см, толщиной 1 см,
длиной 15... 20 см. панируют в муке, смачивают в льезоне и белой панировке.
Полуфабрикат складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпажкой, чтобы при тепловой отработке сохранилась форма (после т.о. шпильку удаляют). Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.
Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры