Одержання посуду, приладів і столової білизни

Після збирання приміщення й розміщення столів і крісел офіціанти одержують у сервізній і білизняній необхідну для сервіровки посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх рушником, із сервізної в зал і ставлять на серванти й підсобні столи стопками, а фужери, келихи й чарки - на підношеннях, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використають візки Перш ніж приступитися до сервіровки стола, офіціанти повинні оглянути отриману із сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість мийки, дефекти й т.п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх варто негайно замінити або направити на додаткову обробку Перед сервіровкою столів необхідно протерти рушником, пополірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обертають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарку усередині й зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти більшу обережність, щоб не розбити чарку. Келих для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують у келих один кінець рушника, а потім інша його частина. Не можна дути на посуд зі скла й уживати для протирання використані серветки При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника й протирають тарілку, повертаючи її. Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється по черзі. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть трохи качан, а іншою частиною рушника в правій руці протирають кожний прилад окремо. Необхідно точно знати, скільки і яка білизна потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Також необхідно заготувати комплект скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами одержують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце й ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом`ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.

Особиста підготовка офіціантів

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє більшу роль у тім враженні, що складається у відвідувачів ресторану. Звичайно погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одягу й поставі Гігієна тіла Під час роботи офіціант повинен бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади). Особлива увага офіціант повинен приділяти своєму роту: промивати й дезінфікувати порожнина рота антисептичною пастою й щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам варто помірковано вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намиста, кліпси й ін.), користуватися міцними парфумами Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні й т.д. Наручний годинник можуть бути тільки з небитким склом Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні й запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратність, ретельно відпрасований одяг(форма). Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети й комірець. Обов`язкова часта зміна носків і білизни. Взуття повинне бути начищене до блиску, з не скривленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму. Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов`язаних з обслуговуванням відвідувачів (адміністраторів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетників, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використати формений одяг. Форма обов`язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час. Перед виходом у торговельний зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій вигляд в дзеркалі. Приналежності офіціанта. Як відзначалося раніше, одна із самих істотних приладь офіціанта - рушник. Призначення цього рушника - зберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення. Їм також можна полірувати прилади й злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою стола. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: у руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У жодному разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використати його як серветку для витирання рук. Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35 х 80 см, чистим і добре пропрасованим (м`ятий ручник негайно заміняється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервіровки стола до початку обслуговування офіціант може тримати рушник у складеному виді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину й перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку й порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів Не рекомендується засовувати рушник у кишеню або брати під пахву, класти на плече. До приладь офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарата, чиста носова хустка, олівці або авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробки із пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і перебувати в певному місці.