4.2. Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы

Все отрасли народного хозяйства Украины образуют чрезвычайно сложную систему народнохозяйственного комплекса страны. АПК является составной частью-подсистемой, а пищевые производства, входящие в этот комплекс, необходимо рассматривать как элементы этой подсистемы. В это же время современное пищевое производство является сложной системой взаимосвязанных подсистем, каждая из которых может рассматриваться как самостоятельная система. В упрощенном виде эта производственная система изображена на рис. 3.

Из приведенной схемы видно, что технологическая система является основой, стержнем производственной системы, поэтому эффективность функционирование предприятия в первую очередь зависит от совершенства организации и управления именно технологической системой.

Таким образом, технологической системой называют объект, взаимодействующий с внешней средой, состоящий из большого числа элементов, которые связаны между собой потоками и функционируют как единое целое с общей целью – обеспечить экономически целесообразную переработку сырья на необходимую продукцию.

Элементами технологической системы выступают технологические операции которые выполняются в определенных машинах (технические системы) или с их помощью.

Любую технологическую линию по производству пищевых продуктов можно рассматривать как согласованную систему, которая складывается из отдельных технологических операций (мойка, сортировка, измельчение, фасовка, нагрев и др.), которые выполняются в специализованых технических системах (машинах, аппаратах, устройствах).

Объединение двух и больше элементов может создавать относительно автономные самостоятельные системы – технологические подсистемы. Элементы и подсистемы объединяются в систему с помощью потоков. Потоки сырья, энергии, информации, промежуточного и конечного продукта связывают элементы в подсистемы, а последние в систему. технологические системы являются сложными и многоэтапными. Сложными, так как объединяют большое число элементов и подсистем, а многоэтапными, так как путь от первоначального сырья до конечного продукта насчитывает несколько стадий (этапов). На многих пищевых предприятиях выделяют 3 основные стадии: подготовительную, основную и завершающую.

На первой подготовительной стадии сырье подготавливают к переработке. Сырье, как правило, подвергается только лишь физическому (механическому) воздействию, что не приводит к существенным химическим изменениям. Хотя необходимо отметить, что незначительные, а иногда и ощутимые изменения состава и свойств сырья все же происходят, так как пищевое сырье является чрезвычайно сложным и нестойким.

На второй стадии – основной подготовленное сырье подвергается обработке, которая приводит к значительным физико-химическим, химическим, биохимическим изменениям, в результате чего из него образуется промежуточная, готовая, побочная продукция, отходы. На этой стадии наблюдаются наибольшие потери сырья и промежуточной продукции.

			П редприятие пищевого производства
Функциональные подсистемы предприятия
Схема обеспечения и управления предприятием	П ланирование и финансирование		И зготовление продукции		М аркетинг и сбыт
	Производственные подсистемы
	Вспомогательное производство		Основное производство		Обслуживающее производство
	Подсистемы основного производства
	П роизводственный цех		П роизводственный цех		П роизводственный цех
Технологическая система	Подсистемы технологической системы
	Т ехнологическая линия		Т ехнологическая линия		Т ехнологическая линия
	Подсистемы технологического процесса
	Технологическая операция		Технологическая операция		Технологическая операция
Физико-химическая система	Подсистемы физико-химической системы
	Единичный технологический процесс		Единичный технологический процесс		Единичный технологический процесс
	Отдельные элементы физико-химической системы
	Физические явления		Химические явления		Биологические явления

Рис. 3. Упрощенная схема иерархии производственной системы пищевого предприятия

На завершающей, финишной стадии проводится разделение и выведение из системы готовой, побочной, а иногда части сырья и промежуточной продукции и отходов. Сырье и промежуточная продукция, которые не подверглись преобразованиям на второй стадии, вновь возвращается на эту стадию, а конечная продукция приобретает товарные свойства – сортируется, маркируется, упаковывается и направляется на хранение или в реализацию.

Технологическим системам пищевых производств, как и любым другим системам, присущи такие свойства, как: целостность (системность, эмерджентность), структура, гибкость (адаптивность), стабильность, надежность, динамичность, уровень технологии.