2.2.Технологія приготування страв.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання г нарізування.

Смаження - доведення продукту до готовності нагріванням його з більшою або меншою кількістю жиру на відкритій жарильній поверхні або в жарильних шафах - застосовують для обмеженого числа продуктів (риба, птиця, деякі види м'яса і овочів та ін.)

Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви та ін.)

Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту і жиру 1:4) - у фритюрі.

При смаженні в невеликій кількості жиру картоплю, овочі, вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150 С, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, рослинну олію та ін.

У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать у спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру повинна бути 175-1800 С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний).

Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.

Переходимо у овочевий цех для підготовки майстром виробничого навчання напівфабрикатів з овочів:

1. Картоплі смаженої(з сирої): для приготування напівфабрикату картоплю нарізую брусочками, для цього бульби з сирої картоплі нарізую на пластинки 0,7 – 1 см завтовшки і розрізую на брусочки 3- 4 см завдовжки,промиваю у холодній воді, щоб шматочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушую, щоб жир не розбризкувався.

2. Картоплі смаженої у фритюрі: для цього картоплю нарізую соломкою, бульби сирої картоплю великого розміру нарізую на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, складаю одна на одну і шаткую у поперек на смужки 4-5 см завдовжки. Промиваю у холодній воді і добре просушую.

3. Цибулі фрі: для приготування напівфабрикату ріпчасту цибулю нарізую кільцями, для цього цибулю нарізую на кружальця 0,1 мм завтовшки, які розділяю на кільця, обкачую в борошні.

4. Кабачків смажених: для приготування напівфабрикату кабачки нарізую кружальцями, солю. Кабачки залишаю на 10 – 15 хвилин, щоб зникла гіркота, потім промиваю і обсушую. Нарізані овочі обкачую у борошні.

5. Картопляних паличок: для приготування напівфабрикату однакові за величиною бульби обчищеної картоплі кладу у казан шаром не більш як 50 см, заливаю гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 – 1,5 см, солю, накриваю кришкою, доводжу до кипіння і варю при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливаю, картоплю підсушую (посуд накриваю кришкою и ставлю на плиту на 3,5 хвилини на не дуже гаряче місце). Варену картоплю протираю гарячою, охолоджую до температури 50оС, додаю сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішую. З підготовленої маси формую валики 1- 1,5 см завтовшки, нарізую їх 12 см завдовжки.

6. Зраз «Запорізьких»: для приготування напівфабрикату білоголову капусту нарізую соломкою,для цього капусту розрізую на 4 – 6 частин, з кожної частини вирізую внутрішній качан. Потім дрібно шаткую і припускаю в підсоленій воді до на пів готовності, охолоджую, віджимаю, додаю сирі яйця, борошно і перемішую.

Із капустяної маси формую кружальця по 2 штуки на порцію. На середину кружалець кладу начинку, з’єдную їх краї так, щоб начинка була в середині виробу, і надаю їм овальну форму. Потім виріб змочую в яйцях.

Приготування начинки: сире м'ясо пропускаю крізь м’ясорубку з двома решітками. Начинку кладу на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше як 3 см, і періодично помішуючи обсмажую до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м’яса, зливаю і готую на ньому білий соус.

Обсмажене м'ясо змішую з пасерованою цибулею і ще раз ю крізь м’ясорубку з дрібною решіткою, додаю білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішую.

7. Шніцеля капустяного: для приготування напівфабрикату оброблену капусту відварю до на пів готовності в підсоленій воді, розбираю на листки, відбиваю їх, солю. На середину кожного листка кладу начинку і загортаю у вигляді конверта, надаю овальної форми, панірую у борошні, змочую у яйцях.

Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізую дрібними кубиками, для цього цибулю розрізую у здовж навпіл, нарізую на пластинки 0,3 см завтовшки, потім у поперек ріжу на кубики.

8. Морквяники зяблуками, для приготування напівфабрикату яблука обчищаю, видаляю серцевину і припускаю. Моркву обчищаю і варю. Варену моркву і припущені яблука протираю, додаю цукор, сіль і прогріваючи вводжу манну крупу. Охолоджену масу заправляю ванільним цукром, добре перемішую, надаю їй форми батончика 6 см завтовшки, нарізую у поперек, панірую в борошні, формую у вигляді биточків 1,5 см завтовшки.

9. Оладки з кабачків для приготування напівфабрикату кабачки обчищаю від шкірочки і насіння, нарізую шматочками, пропускаю крізь м’ясорубку, додаю борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішую.

Після приготування напівфабрикатів переходимо з учнями в гарячий цех для приготування гарнірів і страв з овочів.

Звертаю увагу учнів на те що гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями(плити, казани, електросковорода та ін..).

Соусне відділення тісно пов’язано з роздачею, тому розташовується поруч з нею і торгівельним залом. Робоче місце кухаря соусного відділення обладнано устаткуванням, виробничими столами, з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столом з умонтованою мийною ванною(для перебирання і промивання круп), вагами, обробними дошками(для формування кулінарних виробів, столом з холодильною шафою). На нашому робочому місці підібран кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. З інвентарю я буду використовувати черпак( для переливання бульйону), сито,

Друшляк(для протирання овочів), шумівку (для виймання смаженої картоплі з фритюру), кухарські лопатки для перевертання виробив при смаженні), дерев’яні копистки (для перемішування овочів при пасерування при тушкування), черпаки, ложки для гарнірів, промаркіровані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

Також перед початком роботи в соусному відділенні гарячого цеху нагадую учням якої техніки безпеки необхідно дотримуватись.(додаток №6)

Розпочинаємо доводити до готовності напівфабрикати з овочів.

1. Картоплі смаженої (з сирої): підготовлену картоплю кладу на сковороду з розігрітим жиром, шаром 4 см і смажу, періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки, солю і продовжую смажити до готовності.

Перед подаванням картоплю поливаю розтопленим маргарином, посипаю зеленню.

2. Картоплі смаженої(у фритюрі): підготовлену картоплю кладу у киплячий жир(t 180оС) і смажу до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймаю шумівкою, кладу у друшляк для стікання жиру, посипаю дрібною сіллю і струшую.

Картоплю кладу на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипаю зеленню і поливаю розтопленим маслом.

3. Цибуля фрі:Підготовлену цибулю, обкочену в борошні смажу у фритюрі 3 хвилини до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймаю шумівкою, кладу у друшляк, даю стекти жиру, не солю.

Можна подати як гарнір до м’яса смаженого домашньої ковбаси.

4. Кабачки смажені:Підготовлені напівфабрикати з кабачків, обкачані у борошні, обсмажую з двох боків на сковороді з жиром. Кабачки доводять до готовності в жареній шафі.

Перед подаванням кабачки поливаю сметаною, посипаю дрібно нарізаною зеленню.

5. Картопляні палички: Підготовлений напівфабрикат смажу основним способом на сковороді з розігрітим жиром до утворення рум’яної кірочки.

Перед подаванням викладаю у тарілку гіркою, поливаю вершковим маслом, посипаю подрібненою зеленню петрушки

6. Зрази Запорізькі: Підготовлені напівфабрикати смажу з обох боків основним способом на сковороді з розігрітим жиром.

Подаю з маслом вершковим по 2 штуки на порцію.

7. Шніцель капустяний: підготовлений напівфабрикат смажу основним способом на сковороді розігрітим жиром.

Перед відпускання шніцель кладу в тарілку і поливаю вершковим маслом.

8. Морквяники з яблуками: підготовлений напівфабрикат обсмажую на сковороді з розігрітим жиром з обох боків.

Перед подаванням з боку підливаю сметану.

9. Оладки з кабачків: підготовлену масу викладаю ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажу з обох боків.

При подачі оладки поливаю вершковим маслом.

Після особистого мною показу приготування страв розбираємо з учнями вимоги до якості та правила відпуску страв:

Інструкційна картка

Тема:Приготування страви «Картопля смажена (з сирої)

Мета:Навчитися приготуванню страви «Картопля смажена (з сирої)»