4.3 Микробиологический контроль

Цель – мониторинг, оценка и управление рисками микробиологического заражения. Это проводится в рамках программы очистки и санитарно-гигиенических мероприятий, но при опасности заражения продукции такими бактериями как Listeria и Salmonella, необходимо проведение дополнительных мероприятий.

К основным методам микробиологического контроля относятся:

• Проверка оборудования;

• Анализ продукции на производственной линии;

• Анализ параметров окружающей среды.

Проверку оборудования проводят для контроля эффективности очистки и выявления проблемных участков на линии.

Анализ продукции заключается в отборе проб с разных участков производственной линии с цель выявления потенциальных источников микробиологического заражения пищевой продукции. Анализируют образцы сырья, полуфабрикаты, готовую продукцию на наличие общего количества микроорганизмов.

Анализ параметров окружающей среды является основным инструментом контроля риска заражения таким компонентом, как Listeria monocytogenes. В ходе анализа отбирают пробы с технологических поверхностей, на которых обрабатывают, замораживают, упаковывают или хранят пищевую продукцию. Пробы снимают со стен, потолка, поверхностей сливов, емкостей для отходов, устройств для нагревания, вентиляции, кондиционирования. Особенно важно контролировать этап технологического процесса от приготовления до упаковки.

Мониторинг бактерий Salmonella следует проводить во всех случаях, когда существует информация о возможности подобного заражения (при использовании яиц, мяса, сухих молочных продуктов).

Важной частью микробиологического контроля является внутренние инспекции и аудиты, во время которых осуществляется контроль за мытьем и дезинфекцией рук, за дезинфекцией обуви, а передвижением транспорта по производственным территориям, за обеспечением работников чистыми перчатками и санитарной одеждой. Очень важны и внешние аудиты, которые помогут определиться с корректирующими действиями.

4.4 Проектирование и управление

санитарно-гигиеническим оборудованием

Проектирование зданий и сооружений, основного и вспомогательного оборудования, систем электроснабжения, регламентного обслуживания, санитарно-гигиенической обработки, удаления твердых отходов, борьбы с вредителями, контроля посторонних включений следует проводить с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Для каждого производства следует разработать комплекс стандартов по санитарной безопасности, которые должны служить руководством при проектировании новых производственных линий и помещений. Эти же руководства могут быть использованы и как инструкции для персонала, обслуживающего оборудование. Существуют универсальные требования к проектированию зданий для производства пищевой продукции (СанПиН).

Нельзя располагать производство вблизи свалок мусора, площадок для откорма скота. Вокруг здания необходимо проложить сток для воды, прилегающие площадки заасфальтировать, чтобы минимизировать содержание пыли в воздухе.

Оптимальным вариантом считаются посадки невысоких кустов и газоны.

Интерьеры здания необходимо проектировать таким образом, чтобы максимально облегчить процесс очистки и санитарно-гигиенической обработки помещений. Оборудование не следует устанавливать непосредственно на полу. Трубопроводы, шланги и электропроводка монтируются на некотором расстоянии от стен. Если возможно подводку газа, пара, воды, воздуха к оборудованию осуществлять сверху.

В системах забора воздуха следует предусмотреть устройства для предотвращения загрязнения. Обычно в производственных помещениях поддерживают небольшое избыточное давление, с тем, чтобы поток воздуха шел в направлении противоположном движению продукции (от готовой продукции в сторону сырья). Систему воздухопроводов следует защитить теплоизоляцией, чтобы предотвратить конденсацию влаги.

Туалетные комнаты и специальные помещения для мытья рук должны быть включены в проект в обязательном порядке, причем следует предусмотреть подвод холодной и горячей воды, умывальники, снабженные ножной педалью или автоматическим выключателем подачи воды, во избежание повторного загрязнения рук.

Нельзя проектировать выход из туалетных комнат непосредственно в производственные помещения.

Следует разделять цеха обработки сырья от помещений переработки и с готовой продукцией. В проекте учитывают примерное передвижение работников и ПТУ по производственным помещениям, чтобы свести к минимуму риск перекрестного загрязнения.

При проектировании отделки помещений следует отдавать предпочтение красителям и пластикам с антимикробными добавками.

Н еобходимо предусмотреть возможность установки нового оборудования.