- •Содержание
- •Введение
- •1 Обзор литературных источников
- •2 Экспериментальная часть
- •2.1 Цель и задачи исследований
- •2.1 Материалы и методы исследований
- •2.2 Исследование пенообразующей способности нативного и сухого яичного белка
- •2.3 Изучение процессов, происходящих при хранении пен нативного и сухого яичного белка
- •2.4 Определение оптимальных параметров изготовления сбивных кондитерских масс
- •2.3 Анализ микроструктуры пен нативного и сухого яичного белка
- •Заключение
- •Список литературы
Заключение
Таким образом, в ходе проведения научно-исследовательской работы изучено влияние содержания сухих веществ в основных компонентах сбивных изделий (белок, яблочное пюре) на процесс пенообразования. С помощью пакета STATGRAPHICS Plus for Windows проведен 2-уровневый факторный эксперимент, позволивший адекватно описать влияние заданных факторов (показателей качества сырьевых компонентов сбивных масс) на исследуемый показатель – пенообразующую способность и коэффициент растекания пастильных пен.
Установлено, что при изготовлении зефира на сухом яичном белке целесообразно восстанавливать его до содержания сухих веществ 15-17%, в качестве фруктовой части необходимо применять уплотнённое яблочное пюре. Это способствует повышению пенообразующей способности, снижению плотности и растекаемости систем [7].
Список литературы
1 Журавлёва, Е.И. Справочник кондитера. Часть 1. Сырьё и технология кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 712 с.
2 Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. – М.: ВНИИКП, 1990. – 136 с.
3 Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 480 с.
4 Олейникова, А.Я. Технологические расчёты при производстве кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб: издательство РАПП, 2007. – 240 с.
5 Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ГОСАГРОПРОМ СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. – М.: 1987. – 144 с.
6 Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.
7 Кондратова, И.И. Оптимизация технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс/ И.И. Кондратова, С.Е. Томашевич// Пищевая промышленность: наука и технологии. – Минск. – 2010. – №1(7). – С. 38-45.
8 Дюк, В.В. Обработка данных на ПК. – СПб.: Питер, 1997. – 242 с.
9 Кондратенко Р.Г. Практические занятия по дисциплине «Математические модели в расчетах на ЭВМ»/Р.Г. Кондратенко, И.С. Косцова, П.Н. Кирюшкин. – Могилев: УО МГУП, 2003. – 28 с.
10 Тюрин, Ю.Н. Анализ данных на компьютере /Ю.Н Тюрин, Г.И. Симонова – М.: ИНФРА-М, Финансы и статистика, 1995. – 350 с.