Порядок работы: Определить массовый состав рыбы

С этой целью:

• Взвешиванием определить массу каждого целого экземпляра рыбы с точностью до 0,001 кг.

• Удалить с тела рыбы чешую и провести повторное взвешивание.

• Отделить плавники, голову, разрезать брюшко и извлечь внутренности.

• Отделить мясо от костей.

• Взвешиванием с точностью до 0,001 кг определить массу каждой выделенной части.

• Рассчитать отношения (в процентах) массы каждой части к начальной массе целой рыбы.

Результаты расчетов занести в таблицу

Замечание: при выполнении исследований на мелкой рыбе за съедобную часть тела принять всю тушку.

Таблица 4.1– Результаты исследований

Части тела рыбы			Масса частей рыбы
			кг	К общей массе, %
Целая рыбы	Съедобные части	Тушка
		Икра (молоки)
	Несъедобные части	Голова
		Плавники
		Кости
	Внутренности
Покров	Чешуя

Задания для аудиторных занятий:

1. Сделать конспект лабораторной работы

2. Произвести определение массового состава материала по представленной методике.

Лабораторная работа №5

«Определение потери массы материалов при обработке сушкой»

Цель работы: научиться определять потерю массы материала.

Теоретическая часть

При сушке плодоовощной продукции происходит нарушение клеточной структуры материала и потеря массы.

Сушка представляет собой термический процесс удаления влаги из твердых материалов или растворов путем ее испарения или выпаривания и относится к важнейшим операциям технологического процесса, определяющим качество получаемых продуктов. Принципиальная схема сушки выглядит следующим образом (рис. 5.1).

Рисунок 5.1 – Схема процесса сушки

По способу подвода теплоты к высушиваемому продукту различают следующие виды сушки:

– конвективная – непосредственное соприкосновение высушиваемого продукта с сушильным агентом, например, с нагретым воздухом;

– контактная (кондуктивная) – передача теплоты от теплоносителя к продукту через поверхность соприкосновения;

– радиационная – передача теплоты инфракрасными лучами;

– сублимационная – сушка в замороженном состоянии при глубоком вакууме;

– диэлектрическая – нагревание продукта в поле токов высокой или сверхвысокой частоты.

Скорость сушки определяется скоростью диффузии влаги из глубины высушиваемого продукта к границе раздела сред. Сушка относится к нестационарным процессам, при которых влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию. Выбор оптимального варианта сушки и проведение теплового расчета сушильных установок во многом определяется характеристиками состояния влажного воздуха и их изменениями в ходе процесса. Перед началом сушки сушильный агент является смесью сухого воздуха с паром и в процессе сушки его влажность увеличивается. Влажный воздух характеризуется барометрическим давлением, парциальным давлением водяного пара, абсолютной и относительной влажностью, влагосодержанием, энтальпией (теплосодержанием) и др. Когда продукт находится в контакте с влажным воздухом, принципиально возможны два процесса: испарение влаги из продукта (десорбция) при парциальном давлении пара над поверхностью продукта, превышающем его парциальное давление в воздухе, и увлажнение продукта, т.е. поглощение пара из окружающего влажного воздуха (сорбция). Влажность продукта, соответствующая состоянию равновесия и называемая равновесной влажностью, определяет способность продукта удерживать влагу.

Перенос теплоты при сушке сопровождается сопутствующим переносом влаги. При испарении влаги с поверхности продукта возникает перепад влагосодержания между его наружным и внутренними слоями, что способствует дальнейшему перемещению влаги из внутренних более влажных слоев к поверхности продукта. Исследованиями установлено, что на перемещение влаги оказывает существенное влияние перепад температуры, которая выше на поверхности, чем в центральных слоях. Под влиянием температурного перепада часть влаги вследствие термовлагопроводности будет перемещаться от поверхности к внутренним слоям материала. Характер протекания процесса сушки описывается кривыми сушки, построенными в координатах «влажность материала – время» и кривыми скорости сушки, построенными в координатах «скорость сушки – влажность материала». Скорость сушки зависит от ряда факторов: скорости движения воздуха в сушилке, его температуры, физико-химических свойств материала, размера кусков и их формы, интенсивности перемешивания, высоты слоя продукта и др. Сушка пищевого растительного сырья может рассматриваться как гетерогенный физико-химический процесс, при котором влажный материал под воздействием теплового поля разделяется на парообразную влагу и сухой остаток.

В ходе опыта определялась масса плодов в целом виде ( до высушивания и после него ( . По полученным измерениям судили о потерях массы в процентном соотношении ( ) к исходной массе.

М (5.1)

де – масса плодов до высушивания, кг; – масса после высушивания, кг