Тема 5. Яйца и яичные продукты
Латинская поговорка – жизнь в яйце.
Наиболее ценными и распространенными являются куриные яйца. Для приготовления блюд на предприятиях общественного питания используют только куриные яйца. Использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток) и миражных яиц (неоплодотворенные яйца после пребывания в инкубаторе) запрещено Министерством здравоохранения России, так как они часто бывают инфицированы возбудителями инфекций, а температура в центре желтка достигает 800С только после 10 мин варки. Поэтому при приготовлении некоторых блюд эти микроорганизмы могут не погибнуть. Гусиные и утиные яйца могут быть использованы в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенье, булочки), которые подвергают при выпечке действию высоких температур.
Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа состоит из углекислого кальция, углекислого магния и небольшого количества органических веществ; она пронизана мельчайшими порами, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта засохшей слизью, или подскорлупной пленкой, поэтому у свежеснесенных яиц скорлупа матовая, а у лежалых – блестящая. Под скорлупой находятся подскорлупная оболочка и надбелковая в которую заключен белок. На тупом конце яйца между подскорлупной и надбелковой оболочками имеется воздушное пространство (пуга), размер которого увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка. Яйца с шероховатой, морщинистой скорлупой нестойки в хранении.
Белок – тягучая, прозрачная, почти бесцветная масса, которая состоит из наружного жидкого и внутреннего плотного слоев.
Желток легче белка, расположен он в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинками (жгутики из плотного белка). Желток яиц зимой светлее, чем летом.
Химический состав и пищевая ценность яиц
Химический состав яиц зависит от вида, породы и условий кормления птицы, от срока и условий хранения.
Куриные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желток – 16,8%, куриный белок – 10,8%. Белки яиц полноценны. Белок яиц содержит овоальбумин (60-70% от содержания протеинов), кональбумин (10-15%), овомукоид (10-14%), а также овоглобулин, авидин, лизоцим, овомуцин и др.
В желтке яиц содержатся в основном фосфопротеиды. Белки яйца представлены на рис. 3.
Белки яйца
Белки желтка Белок
(16,8%) (10,8%)
ововителлин овомуцин
ливетин авидин
фосвитин овомукоид
кональбумин
овоальбумин
лизоцим
Рис. 3. Белки яйца
Белок лизоцим имеет сильное антимикробное действие. Белковые вещества обуславливают основные физические свойства белка яиц: овоальбумин – хорошую растворимость в воде; овоглобулин – способность образовывать при взбивании пену; овомуцин – стабилизацию пены и связность белка.
Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 580С он начинает свертываться, при 60-610С свертывание становится заметным, а при 650С белок теряет текучесть и начинает уплотняться.
Желток начинает загустевать только при 700С и остается жидким при достаточно уплотненном белке.
Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения.
Авидин связывает биотин (витамин Н), который участвует в регуляции нервной системы и нервно-рефлекторной деятельности. Овомукоид угнетает действие трипсина – фермента поджелудочной железы, поэтому белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию, препятствует усвоению других компонентов пищи и ухудшает всасывание соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои ферментные свойства. Частичная денатурация его происходит при взбивании яйца.
В яйцах содержится довольно большое количество холестерина (до 1,6%). Они являются источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.
Ценность липидов яиц обусловлена содержанием высоконепредельных жирных кислот и фосфолипидов. Окраска желтка обусловлена наличием каротиноидов.
Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо, сваренных всмятку – значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к чрезмерному уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.
Рекомендованная норма потребления для взрослых людей – одно яйцо в день.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые.
К диетическим яйцам относятся свежеснесенные яйца, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. В зависимости от массы диетические яйца различают отборные, I и II категории. Диетические яйца массой не менее 65 г – отборные; диетические яйца массой не менее 54 г – I категории; массой не менее 44 г – ко II категории.
К столовым яйцам относятся яйца, хранившиеся более 7 суток после снесения, массой 44 г и более.
Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими считают столовые яйца, хранившиеся на складах или холодильниках при t = -1 до –20С не более 30 суток после снесения. Холодильниковыми – столовые яйца, хранившиеся на холодильниках более 30 суток после дня снесения; известкованными – столовые яйца, хранившиеся в растворе извести (независимо от срока хранения).
Диетические столовые яйца в зависимости от массы и качества делятся на три категории: отборная, I и II. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65 г, I категории - не менее 55 г, II категории – не менее 45 г.
Яйца массой менее 43 г являются нестандартными и используются на предприятиях общественного питания под названием «мелкие».
Оценка качества яиц. При приемке яиц для установления их вида и категории вскрывают каждый десятый ящик и отбирают по 50 шт. яиц. Для установления категории взвешивают одно яйцо на десяток. Просвечиванием на овоскопе определяют видимость желтка, его подвижность и положение, состояние белка, размер пуги.
Для использования на предприятиях общественного питания допускаются яйца массой менее 40 г, а также яйца пищевые неполноценные (с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца). Кроме того, допускаются следующие дефекты: насечка (подтреснутая скорлупа), мятый бок, выливка (частичное смешивание желтка с белком), запашистость (посторонний улетучивающийся запах), малое пятно (пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца), присушка (желток присох к скорлупе) и загрязненность.
Не допускаются к приемке технические яйца, т.е. имеющие следующие пороки: красюк – разрыв желточной оболочки и полное смешивание желтка с белком; кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно – плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/3 поверхности яйца; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий; миражные; тек – частичная или полная вытечка содержимого.
Подлежат приемке яйца, имеющие следующие отклонения от качества: в диетических отборных I и II категорий – наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых, известкованных I категории – наличие 2,5% пищевых неполноценных и 0,3% технических, а также до 5% яиц II категории; в свежих, холодильниковых, известкованных II категории – 0,5% технических яиц. Пищевые неполноценные яйца используются для переработки, а технические уничтожаются, списываются по акту.
Диетические яйца отборные и I категории должны иметь чистую скорлупу, целую, неподвижную пугу высотой не более 4 мм; желток прочный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся. Свежие, холодильниковые и известкованные яйца I категории должны иметь чистую скорлупу, крепкую пугу высотой не более 7 мм у свежих и 9 мм у холодильниковых и известкованных.
Под действием кислорода воздуха, микроорганизмов и ферментов в яйцах при хранении происходят процессы старения, усушки, порчи.
При старении через поры скорлупы испаряются влага и углекислота, которая выделяются в результате биохимических процессов. Обуславливающие выделение углекислого газа процессы в основном протекают в белке, который постепенно разжижается. Вода из белка проникает через ослабленную оболочку в желток, в результате чего ясно просматриваемый при овоскопировании свежеснесенных яиц желток по мере хранения теряет постепенно четкие очертания, а при выливании на блюдце расплывается. В связи с различием плотности желтка и белка при хранении яиц желток может всплывать и присыхать к скорлупе.
В известкованных яйцах благодаря нарушению газообмена старение замедляется. Однако углекислота способствует увеличению кислотности яиц, вследствие чего изменяются белковые вещества и белок разжижается.
Усушка обуславливается испарением влаги через поры скорлупы. Уменьшение массы яйца и размера пуги свидетельствует о величине его усушки.
Порча происходит вследствие старения и распада белковых веществ, а также развития плесеней и бактерий.
Белковые вещества расщепляются под действием ферментативных процессов в яйце. При распаде белковых веществ содержимое яйца разжижается. Газообразование с выделением сероводорода и аммиака происходит так бурно, что яйцо может лопнуть.
Хранят яйца на предприятиях общественного питания в холодильных камерах и на складах при t = от –2 до – 10С и относительной влажности воздуха от 85 до 88% не более 3 суток, в осенне-зимний период – 6 суток.
Продукты переработки яиц
Мороженные яичные продукты выпускают в виде меланжа (замороженной смеси белков и желтков в естественном их отношении в яйцах), а также замороженные белок и желток.
Вырабатывают яичные мороженые продукты с добавлением стабилизаторов (сахара, поваренной соли) для предупреждения коагуляции белков. Меланж должен иметь температуру не выше – 60С. При этом свойства белка и желтка почти не изменяются, хотя белок при оттаивании становится более жидким, т.к. теряет свойства адсорбции при оттаивании воды, отщепленной от плотного белка.
При замораживании яичных продуктов в их центральной части происходит концентрация сухих веществ, что обуславливает образование сердцевины в виде бугорка. Отсутствие такого бугорка указывает на то, что продукт частично оттаял.
Яичный меланж в мороженом виде имеет оранжевый цвет, а после оттаивания – от светло-желтого до светло-оранжевого; консистенция – в мороженом виде твердая, а после оттаивания – жидкая.
Замороженные продукты с посторонними привкусами и запахами, осколками скорлупы и другими посторонними примесями не принимаются.
Меланж заменяет яйца во всех блюдах, при изготовлении которых не требуется разделение яиц на белки и желтки. Мороженые белки используют в диетических блюдах, исключающих применение желтков.
Размораживать меланж, белок и желток следует непосредственно перед тепловой обработкой, причем меланж необходимо тщательно перемешать.
Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка в естественных пропорциях, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета, который представляет собой высушенную смесь желтка и белка и пастеризованного молока (в соотношении 1:1).
Сухие яичные продукты в зависимости от способов сушки бывают пылевидными и пленочными. Пылевидные яичные порошки получают из распыленной яичной массы через которую продувают горячий воздух (130-1400С), обезвоживание длится доли секунд, денатурация белковых веществ при этом незначительна. Пленочные яичные порошки получают высушиванием в сушилках барабанного типа.
Яичный порошок имеет светло-желтый цвет, однородный по всей массе; структура пылевидного порошка – порошкообразная, комки легко раздавливаются пальцами, а пленочного – мелкопленочная или чешуйчатая; вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.
Растворимость пылевидного яичного порошка высшего сорта не менее 85% и I-го – не менее 70%, влажность не более 9%. Кислотность не более 100Т в высшем сорте и 160Т в I-ом сорте.
Не допускаются к приемке яичные порошки подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с резко изменившимся цветом.
Хранят мороженые яичные продукты при t = -120С и φ = 80-85% - не более 8 мес., а при t = -180С – 15 месяцев.
Яичный порошок при t = от 10 до –20С и φ = 70% в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной – 8 месяцев.