3. Методические рекомендации по выполнению организационной части

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, комплектуется рабочей силой.

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

T – продолжительность смены, ч;

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):

n – количество изготавливаемых блюд или перерабатываемого сырь за день, шт., кг;

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.

Нормы времени и выработки даны в разделе основная литература, источник [3] или в приложении 9 [1].

Результаты расчета по каждому блюду или продукту сводятся в табл. 6.1.

Таблица 6.1.

Наименование блюда или продукта	Общее количество за день	Норма времени, мин (норма выработки, шт.)	Количество времени по данному наименованию, мин

Полученный результат умножается на коэффициент режима рабочего времени К.

К = 1,59 – работа 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;

К = 1,32 – работа 6 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;

К = 1,13 – работа 6 дней в неделю при 6-дневном режиме работы предприятия;

К = 1,13 – работа 5 дней в неделю при 5-дневном режиме работы предприятия.

4. Методические рекомендации по расчету технологического оборудования и площади цеха

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов, их количество в штуках или килограммах для мясного, рыбного, овощного цеха; цеха переработки зелени – ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов – ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Проведите актуализацию проектируемого цеха, приблизительного состава технологического оборудования, исходя из анализа технологических схем. Расчет технических характеристик и количества единиц оборудования начинается с определения производительности.

Механическое оборудование.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

G- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, за сутки, смену, час (кг, шт.);

t _у – условное время работы машины, ч.

T- продолжительность работы цеха, смены, час.;

_у – условный коэффициент использования оборудования (_у=0,5).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

G- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.

Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).

Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 – 0,65, для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85.

Количество деж определяется по формуле:

где t_з – время на загрузку дежи (5 – 10 мин);

t_зам – время на замес теста (20 – 30 мин);

t_бр – время на брожение теста (180 – 330 мин);

t_р – время на разгрузку и мойку (15 – 20 мин);

T – продолжительность работы смены, мин;

t_пп – время на разделку и выпечку последней партии теста (180 – 200 мин).

Расчет посудомоечных машин осуществляется от количества вымытой посуды n_п за час при максимальной загрузки зала, и определяется по формуле:

N_ч^мах – количество потребителей в час максимальной загрузки зала;

n₁ – количество тарелок и приборов на одного посетителя.