Тема 1.4. Патогенные микроорганизмы.

29. Пищевые отравления микробной природы. Интоксикации и токсикоинфекции. Их профилактика.

30. Инфекция и иммунитет. Механизм передачи инфекции, токсины микробов. Виды иммунитета.

Тема 1.5. Микрофлора важнейших пищевых продуктов.

31. Микробиология мяса и мясопродуктов, причины обсеменения продуктов, возбудители порчи и виды порчи. Способы предотвращения порчи продуктов.

32. Микробиология яиц и яичных продуктов. Заболевания, передающиеся с яйцами. Возбудители порчи и виды порчи, причины обсеменения продуктов и предотвращение порчи.

33. Микробиология рыбы и морепродуктов. Причины обсеменения продукта, виды порчи и возбудители порчи. Профилактика обсеменения.

34. Микробиология баночных консервов, виды порчи, возбудители порчи и предотвращение порчи.

35. Микробиология молока и молочных продуктов. Виды и возбудители порчи, причины возникновения обсеменения. Предотвращение порчи.

36. Микробиология плодов, овощей, виды порчи и возбудители порчи. Причины обсеменения и предотвращение порчи.

37. Микрофлора зерновых продуктов. Виды порчи, возбудители порчи, предотвращение порчи.

Тема 1.6. Пищевые отравления.

38. Заболевания, передающиеся с пищей.

39. Заболевания общие для человека и животных (зоонозные заболевания). Причины заражения и профилактика заболеваний.

40. Кишечные инфекции. Причины заражения, источники инфицирования кишечными инфекциями. Профилактика заболеваний.

41. Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции и интоксикации). Причины пищевых отравлений и источники. Профилактика пищевых отравлений.

42. Пищевые отравления немикробной природы. Источники пищевых отравлений немикробной природы. Профилактика отравлений.

43. Микотоксикозы. Причины микотоксикозов. Профилактика микотоксикозов.

44. Гельминтозы (биогельминтозы и геогельминтозы). Причины инфицирования гельминтами. Профилактика гельминтозов.

Раздел 2. Основы гигиены и санитарии в пищевом производстве.

Тема 2.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда

45. Понятие о гигиене труда работников пищевой промышленности. Рациональная организация трудового процесса. Профессиональные вредности производства и меры по их устранению.

Тема 2.2. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий питания.

46. Санитарно-гигиенические требования к территории предприятия общественного питания.

47. Санитарные требования к факторам внешней среды.

48. Санитарные требования к воздушной среде. Допустимые и недопустимые примеси в воздухе. Причины загрязнения воздушной среды.

49. Санитарные требования к воде. Допустимые и недопустимые примеси в воде. Причины попадания в воду вредных веществ.

50. Санитарные требования к водоснабжению. Методы очистки питьевой воды.

51. Санитарные требования к вентиляции. Виды вентиляции, их преимущества и недостатки.

52. Санитарные требования к отоплению. Виды отопления. Преимущества и недостатки различных видов отопления.

53. Санитарные требования к канализации;

54. Санитарные требования к мусоропроводу и вывозу мусора;

55. Санитарные требования к размещению и планировке предприятий питания гостиничного хозяйства.

56. Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий питания. Виды и сроки проведения уборки на предприятиях питания.

57. Санитарные требования к оборудованию. Виды оборудования. Мытье оборудования.

Тема 2.3.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре.

58. Санитарные требования к инвентарю, посуде на предприятиях питания гостиниц. Санитарные требования к материалам, из которых изготовлена посуда.

59. Дезинфекция. Виды и способы дезинфекции. Значение дезинфекции.

60. Дезинсекция. Способы проведения и значение дезинсекции

61. Дератизация. Способы проведения и значение дератизации.

Тема 2.4. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

62. Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу.

63. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений.

Тема 2.5. Санитарные требования к обработке и приготовлению пищевых продуктов

64. Санитарные требования к механической кулинарной обработке.

65. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке.

66. Санитарные требования к реализации готовой продукции. Контроль качества готовой продукции.

Тема 2.6. Личная гигиена работников предприятий питания.

67. Значение личной гигиены работников пищевой промышленности. Медицинские обследования работников предприятий пищевой промышленности.

68. Уход за волосами. Причины и профилактика педикулеза.

69. Уход за кожей рук и тела.

70. Уход за полостью рта. Причины возникновения и профилактика кариеса.

71. Санитарная одежда и санитарная обувь. Санитарные требования к материалам для одежды и обуви.

Тема 2.7. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

72. Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие. Санитарное законодательство РФ.

Вопросы по лабораторным работам.

1. Правила работы с микроскопом.

2. Приготовление препаратов «висячая капля» и «раздавленная капля».

3. Метод окраски препаратов по Граму.

4. Классификация питательных сред.

5. Посев микроорганизмов на питательные среды в чашки Петри и пробирки.

6. Правила забора средней пробы из продуктов разной консистенции.

7. Правила смывов с поверхностей, рук, посуды.

8. Методы забора проб воздуха для анализа.

9. Определение качества мяса по отпечатку.

10. Микробиологический контроль качества молока.

11. Методика составления памяток по профилактике кишечных и вирусных заболеваний.

12. Методика составления плана предприятия питания.

13. Методика приготовления дезрастворов.

14. Дезинфицирующие вещества, разрешенные к использованию в РФ.

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1. Трушина Т. П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 г.

2. Азаров В. Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены, М. «Экономика», 1981 г.

3. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, М. «Экономика», 1978 г.

4. Малыгина В. Ф. , Лерина Е. А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М. «Экономика», 1988 г.

Дополнительная:

1. Лерина И.В., Педенко А. И. Лабораторные работы по микробиологии, М. «Экономика», 1986 г.

2. Под. ред. Петровский Б.В. Популярная медицинская энциклопедия. М. «Советская энциклопедия», 1987 г.

3. Под. Ред. Гиляров М.С. Биологический энциклопедический словарь. М. «Советская энциклопедия», 1989 г.

Преподаватель: _____________Ф.И.О.