1. пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

2. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе хранения продукции общественного питания.

4. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе механической обработки.

2. Потери неучтенные – это

1. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

2. потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

3. потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

4. потери массы сырья (продуктов), возникающие в процессе механической и тепловой обработки

3. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры

1. 60 °С.

2. 45 °С.

3. 40 °С.

4. до температуры подачи.

4. Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг.:

1. П =М₁- М₂ , где М₁- масса сырья на данной технологической операции, кг ; М₂- масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг.

2. О = М₁- М₂ , где М₁- масса сырья на данной технологической операции, кг; М₂- масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг.

3. , где М_о – первоначальная масса (брутто) партии сырья, кг; М_н – масса нетто партии сырья, кг

4. О = М_н - М_пф, где М_н– масса нетто партии сырья, кг.; М_пф – масса полуфабриката, кг.

5. Потери при кулинарной обработке – это

1. пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической и тепловой обработки.

2. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе механической обработки.

4. пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

6. Потери производственные – это

1. потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

2. потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

3. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

4. потери массы сырья (продуктов), возникающие в процессе механической и тепловой обработки.

7. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяютдля блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры

1. 40 °С.

2. 20 °С.

3. 15 °С.

4. 14 °С.

8. Результаты определений отходов и потерь сырья и пищевых продуктов оформляют

1. актами.

2. отчетами.

3. протоколами.

4. не оформляют.

9. Определение производственных потерь на определенной технологической операции, кг. :

1. П_п = М₀- (М_пф+ ƩО) , где М_о – первоначальная масса (брутто) партии сырья, кг; М_пф – масса полуфабриката, кг; ƩО – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг.

2. П_п = М_н - М_пф, гдеМ_н– масса нетто партии сырья, кг; М_пф – масса полуфабриката, кг.

3. , гдеМн – масса нетто партии сырья, кг; Мпф – масса полуфабриката, кг

4. О = М₁- М₂ , где М₁- масса сырья на данной технологической операции, кг; М₂- масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг.

10. Определение общих отходов и потерь, в %_____________

6. Изучение общих требований к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питании.

Цель работы: ознакомление с требованиями к технологическим документам на продукцию общественного питании.

Задание 1: Ознакомьтесь с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Ответьте письменно на следующие вопросы и задания.

1. Укажите перечень технологических документов на продукцию общественного питания.

2. Проведите сравнительный анализ структурных элементов технологических документов в индустрии питания. Задание оформите в виде таблицы.

Структурные элементы и разделы технологических документов	Наименование технологических документов
	ТК	ТТК	ТИ

Задание 2. Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) – это …

1) технико-технологическая карта;

2) технологическая инструкция;

3) технологическая карта;