Допустимі норми токсичних речовин

Вміст токсичних елементів, мг/кг :
свинець	0,3
арсен	0,1
кадмій	0,03
ртуть	0,02
мідь	5,0
цинк	50,0
Вміст антибіотиків, мг/кг :
левоміцетин	Не допускається
тетрациклінова група	Не допускається
гризин	Не допускається
бацитрацин	Не допускається
Вміст пестицидів, мг/кг :
гексахлорциклогексан	0,1
ДДТ і його метаболіти	0,1
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій – 137	160
стронцій	50
Мікробіологічні показники : патогенні мікроорганізми , в тому числі бактерії роду
Сальмонела, в 25 г	Не допускається
кількість мезофільних анаеробних і факультативно – аеробних мікроорганізмів КУО в 1г, не більше ніж	1 · 103
Продовження таблиці 1
бактерії роду кишкової палички (коліформи) в 1г	Не допускається
сульфітредукуючі клостридії в 0,1 г	Не допускається

Консерви для дитячого харчування виготовляють на спеціалі­зованих консервних заводах або в окремих цехах консервних за­водів з високою санітарною та технологічною культурою.

Стіни та колони виробничих приміщень на всю висоту мають бу­ти облицьовані керамічною плиткою з гладенькою глазурованою поверхнею. Стелю фарбують олійною або водоемульсійною фарбою. Підлогу в усіх приміщеннях, крім сировинного і стерилізаційного, вкривають керамічною плиткою, в стерилізаційному — мозаїчною плиткою, в сировинному — допускається асфальтобетоном.

Вода, яку використовують на технологічні потреби, миття об­ладнання, тари, приміщень, має відповідати вимогам до питної води і не містити спор анаеробних мікроорганізмів у 100см³.

1.2 Асортимент м’ясних консервів для дитячого харчування

Продукти дитячого та дієтичного харчування істотно впливають на анатомо–фізіологічний та психологічний розвиток дитини, тому при розробленні асортименту та рецептур консервів для дітей від першого року життя до 17 років потрібно враховувати особливості фізіології та гігієни харчування дитячого організму.

Для нормального розвитку зростаючого організму дітей потріб­не раціональне повноцінне харчування, яке відповідає функціо­нальному стану організму дитини та враховує вікові особливості його потреб.

Основою харчового раціону є білки. Частка тваринного білка в раціонах дітей молодшого віку має становити 70 – 80 %, для шко­лярів – 60 – 70 % від добової потреби в білках.

Жири в організмі дитини виконують енергетичну, пластичну, захисну, регуляторну функції. Крім того, вони є джерелом фосфоліпідів, ненасичених жирних кислот і містять жиророзчинні віта­міни А, В, Е та К. Тому жири мають бути невід’ємною частиною дитячого харчування. Вони повинні бути легкоплавкими та лег­козасвоюваними, а кількість їх залежно від віку дитини коливати­ся від 50 до 105 г на добу.

Крім сировини тваринного походження, що містить повноцінні білки та жири, у виробництві консервів для дитячого харчування широко використовують плоди і овочі, багаті на вуглеводи, вітамі­ни, мінеральні речовини та ін.

Консерви для дітей виготовляють у широкому асортименті м’ясної та м’ясо–овочевої груп, які призначені для харчування здорових дітей та для лікувально-профілактичного харчування. Залежно від ступеня подрібнення і призначення м’ясні й м’ясо – овочеві продукти поділяють на:

– гомогенізовані («Малюк», «Крихітка», «Малютка», «Бутуз» та ін.), вміст яких подрібнений за допомогою гомогенізатора до час­точок розміром не більше ніж 0,1 мм і які призначені для підгодо­вування дітей у віці від 5 до 7 місяців;

– пюреподібні («Язичок», «Пташеня», «М’ясне пюре дитяче», «Пюре із свинини» та ін.), вміст яких остаточно подрібнюється на протиральних машинах до розмірів часточок не більше ніж 0,4 – 0,5 мм і які призначені для годування дітей у віці переважно 7 – 9 місяців;

– крупно подрібнені («Суп пюре курячий», «Бутуз», «Конёк - горбунок» та ін.), вміст яких подрібнений на шматочки 2 – 3 мм і які призначені для годування дітей ясельного віку (старших за 10 місяців).

Асортимент консервів для дітей від 3 років охоплює консерво­вані перші та другі страви («Шпинат з м’ясом», «Суп овочевий з м’ясом», «М’ясо з овочами», паштет «Богатир», «Рагу овочеве з м’ясом» та ін.).

При складанні рецептур консервів для дітей слід ураховувати підвищені фізіологічні потреби зростаючого організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах. Ди­тячий організм для пластичних цілей і нормалізації процесів кровотворення потребує таких макро – і мікроелементів, як каль­цій, фосфор, залізо, магній, цинк, мідь тощо у певному співвід­ношенні.

Для дітей шкільного віку та неповнолітніх виготовляють кон­серви, вміст яких наближений до вмісту консервів для дорослих людей, але при цьому враховуються фізіологічні потреби зростаю­чого організму (паштети «Шкільний» і «Богатир», консерви з м’яса птиці для дитячого харчування та ін.).

Апаратурно – технічну схему виробництва консервів для дитячого і дієтичного харчування подано на ри1.

Рис.1 Апаратурно-технологічна схема виробництва консервів для дитячого і дієтичного харчування: а – вигляд збоку; б – вигляд зверху; 1 – стіл для приймання сировини; 2 – блокорізка; 3 – підіймач; 4 – вовчок; 5,11 – мішал­ка; 6 – ємкість; 7 – емульситатор; 8 – апарат для пароконтактного нагрівання; 9 – апарат для швидкого охолодження; 10 – се­паратор; 12 – дезінтегратор; 13 – деаератор; 14 – теплообмінник; 15 – наповнювальний автомат; 16 – закатна машина; 17 – мийна машина; 18 – стерилізатор; 19 – конвеер гарячого сортування; 20 – мийно-сушильна машина; 21 – маркувальна машина; 22 – пакувальна машина; 23 – машина для укладання ящиків на піддони.