Харчування робітників, що працюють в гарячих цехах

Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до IV групи населення, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500-3900 ккал, жінки – 2850-3050 ккал.

Більш низькі енерговитрати відбуваються у робітників коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних, плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько-штампувальних та термічних цехів машинобудівної промисловості. Вони віднесені до III групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки – 2500-2600 ккал.

При роботі в нічну зміну основне харчове навантаження повинно приходитись на денні години: сніданок – 20-30 %, обід – 25-35 %, вечеря – 25-30 % та нічний прийом їжі на роботі – 10-20 % добової норми. Нічний прийом їжі повинен містити першу, другу страви та тонізуючий напій, при цьому рідка частина їжі не повинна перевищувати 0,5 л. Перші страви необхідно готувати на кістковому бульйоні, другі страви повинні бути м’ясними (смажені, тушковані) та містити складний гарнір. У меню нічного прийому їжі слід вводити тонізуючі напої, а молоко, яке видається як спецхарчування доцільно вживати на початку зміни.

 Харчування людей, на яких діють шум та вібрація

Впливу інтенсивного шуму зазнають клепальники, обрубники, ковалі, випробувачі моторів, персонал, який обслуговує компресорне устаткування, робітники ткацьких цехів та ін. При тривалій роботі в цих умовах може розвинутися “шумова патологія”: знижується слух, виникають неврози, збільшується коагуляція крові, змінюється діяльність шлунково-кишковоготракту та залоз внутрішньої секреції.

У працюючих в умовах впливу шуму внаслідок підсиленого руйнування в організмі водорозчинних вітамінів виникає їх дефіцит (С, В1, В2, В6), тому в харчування слід вводити продукти, які є джерелами цих нутрієнтів. Їх додаткове вживання є одним із заходів, які сприяють попередженню шкідливого впливу шуму та вібрацій на організм працюючих.

Енергетична цінність раціону цих працівників має бути 3300-3400 ккал. Потрібно, щоб доля білка була підвищена, а вміст жирів та вуглеводів знижений. Співвідношення між білками, жирами та вуглеводами (у відсотках) повинно бути таким: 14:31:55. При цьому слід збільшити вміст олії, бажано нерафінованої, тобто на її частку повинно припадати 35-40 % загальної кількості ліпідів.

У раціон слід включати продукти з високим вмістом глютамінової кислоти, сірковмісних амінокислот, ретинолу та токоферолу. Потрібні також продукти, багаті на магній, кальцій, органічні кислоти та харчові волокна. При виборі методів технологічної обробки слід віддати перевагу тим з них, які не викликають появи речовин, що подразнюють центральну нервову систему. Так, бажано вживати тушковане м’ясо замість смаженого, виключити копчення та ін. Додатково в раціон вводять: вітамін С – 100 мг, рутин – 50 мг, тіамін – 2 мг, піридоксин – 3 мг, ніацин – 25 мг, фосфатиди – 1 г.

Харчування працівників сільського господарства

Здійснення широкої програми інтенсифікації сільського господарства, перехід багатьох його галузей на промислову основу, створення великих спеціалізованих комплексів, застосування нової техніки змінили характер праці в сільському господарстві і відповідно потребу в їжі. На організм працюючих в цій галузі народного господарства впливає нерівномірність напруженості роботи в окремі сезони року – збільшення тривалості робочого дня весною і під час збирання врожаю, нерідко – віддаленість сільськогосподарських угідь від місця мешкання, висока температура середовища влітку, пил, у механізаторів – шум працюючих двигунів, вібрація, вплив пального та мастил. При застосуванні добрив, гербіцидів та інших хімікатів можливий шкідливий вплив їх на організм.

Енерговитрати робітників сільського господарства залежать від характеру робіт, які виконуються. За рівнем механізації і, відповідно, енергоємності праці вони можуть бути віднесені до IV групи інтенсивності праці.

Так, за потребами в енергії агрономи, бригадири тракторних бригад відносяться до III групи, тоді як основна маса робітників, у тому числі механізатори – до IV групи інтенсивності праці.

Таблиця 4.2- Розподіл добової норми харчових речовин та калорійності раціону (%) при різних варіантах режиму робочого часу

Прийом їжі	Час доби, Годин	Режим робочого часу
		4 години роботи вранці, 4 години ввечері	Безперерв­ний 7-8-годинний робочий день	Подовже­ний робо­чий день (польові роботи)	Розрізне­ний робо­чий день  (2 год. вранці, 2 год. вдень, 2-3 год. ввечері)
Перший сніданок	3-4	10 %	—	10 %	—
Другий сніданок	7-8	25 %	30 %	30 %	30 %
Обід	14-15	40 %	45 %	45 %	40 %
Вечеря	20-21	25 %	25 %	15 %	30 %

При складанні раціонів для працівників сільського господарства виходять з того, що їх добові енерговитрати становлять в середньому 3500-3900 ккал. Однак у період посівної та жнив енергетичні витрати збільшуються до 4200 ккал. У зимовий час витрати енергії в цій групі населення складають 3000 ккал і менше.

Режим харчування залежить від тривалості робочого дня та його розкладу (табл. 4.2).

Під час праці вночі слід вживати 20 % енергії добового раціону, причому у другій половині зміни. У цей період доби в харчування треба вводити три страви: першу гарячу (краще 1/2 порції), другу – з рубленого м’яса з гарніром або риби, третю – тонізуючі напої для стимуляції діяльності нервової системи.

Готувати перші страви рекомендують на бульйоні з кісток. У зв’язку з тим, що в нічну зміну ускладнене виділення шлункового соку, необхідно зменшити вміст жиру в раціоні, з цією метою використовують нежирні сорти м’яса. Слід виготовляти складні гарніри з обов’язковим вміщенням овочів, але загальна їх кількість не повинна перевищувати 200 г.

Одним з важливих способів організації харчування механізаторів є введення системи комплексних раціонів.

У період польових робіт для робітників сільського господарства, які знаходяться на значній відстані від населеного пункту, харчування організують на польових станах. На постійних польових станах, крім їдальні, повинна бути кухня, холодильна камера, складські приміщення, спальні кімнати.

Для максимальної різноманітності харчування на польових станах необхідно складати меню на тиждень, що дозволяє уникати повторення тих самих страв. Їжу готують на одне вживання та реалізують протягом двох годин. У випадках вимушеної затримки реалізації (більше трьох годин) їжа повинна зберігатися у холодильнику і перед вживанням проходити повторну термічну обробку. Заборонено використання м’ясних обрізів, холодцю, заливних страв, макаронів флотських, млинців з м’ясним фаршем. Неприпустима реалізація на польових станах кров’я­них та ліверних ковбас, тістечок та тортів з кремом.

Оскільки зимою в харчуванні працівників сільського господарства переважають висококалорійні продукти (жири, м’ясо, цукор), слід звернути особливу увагу на введення до раціону овочів та фруктів (чорної редьки, цибулі, часнику, свіжої та квашеної капусти та ін.).

У сезони року, коли механізатори не працюють на польових роботах, калорійність їх раціону повинна бути на 800-1000 ккал меншою, ніж в періоди оранки, сівби та жнив. З початком польових робіт до складу їжі, призначеної для харчування в полі, слід вводити ранню дикоростучу зелень: кропиву, лободу, дикий щавель та інші трави, які ростуть вдалині від доріг. З появою першої городньої зелені (щавель, ревінь, петрушка, зелена цибуля) її також необхідно широко вміщувати в раціон для збагачення страв вітамінами.

Таким чином, раціональне харчування працівників різних галузей народного господарства повинно бути організоване з урахуванням впливу факторів виробничого середовища.

Практична частина

Завдання 1 Скласти раціон харчування для визначеної категорії людей згідно свого варіанту (таблиця 4.1).

Таблиця 4.1 – Варіанти завдань

Варіант	Вид діяльності
1	учень
2	водій
3	студент
4	робітник гарячого цеху
5	фермер
6	робітник ткацького цеху
7	менеджер з продажу
8	інженер
9	викладач
10	коваль

Для цього необхідно:

1. Визначити групу інтенсивності праці

2. Розподілити добовий раціон по окремим прийомам їжі (таблиця 4.2)

3. Складання добового раціону. Заповнити таблицю 4.3

Таблиця 4.2 – Складання добового раціону харчування

№

Прийом їжі і назва блюда (продукта)

Кількість, г

Білки, г

Жиры, г

Вуглеводи, г

Вітаміни, мг

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність, ккал

заг.

тв.

заг.

росл.

А

β-каротин

В1

В2

РР

С

Са

Р

Мg

Fе

Завтрак

…………..

Всього:

Фізіологічна норма

Обід

………….

Всього:

Фізіологічна норма

Вечеря

………….

Итого:

Фізіологічна норма

Всього за добу:

Фізіологічна норма за добу:

ДОДАТОК А

Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)

Группа	Коэф. физ. актив.	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг				Витамины
				всего	в т.ч. жив.			Са	Р	Мg	Fе	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг, ток. экв.	Д, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Ниацин, мг н. экв.	Фолат, мкг	В12, мкг
I	1,4	18-29	2450	72	40	81	358	800	1200	400	10	70	1000	10	25	12	15	2	16	200	3
		30-39	2300	68	37	77	335
		40-59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18-29	2800	80	44	93	411	800	1200	400	10	70	1000	10	25	14	17	2	18	200	3
		30-39	2650	77	42	88	387
		40-59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18-29	3300	94	52	110	484	800	1200	400	10	80	1000	10	25	16	20	2	22	200	3
		30-39	3150	89	49	105	462
		40-59	2950	84	46	98	432
IV	2,2	18-29	3850	108	59	128	566	800	1200	400	10	80	1000	10	25	19	22	2	26	200	3
		30-39	3600	102	56	120	528
		40-59	3400	96	53	113	499
V	2,5	18-29	4200	117	64	154	586	800	1200	400	10	80	1000	10	25	21	24	2	28	200	3
		30-39	3950	111	61	144	550
		40-59	3750	104	57	137	524
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
мужчины		60-74	2300	68	37	77	335	1000	1200	400	10	80	1000	15	25	14	16	22	18	200	3
		75 +	1950	61	33	65	280	1000	1200	400	10	80	1000	15	25	12	14	22	15	200	3
женщины		60-74	1975	61	33	66	284	1000	1200	400	10	80	800	12	25	13	15	2	16	200	3
		75+	1700	55	30	57	242	1000	1200	400	10	80	800	12	25	11	13	2	13	200	3

ДОДАТОК А

Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

Группа	Коэф. физ. актив.	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины
				всего	в т.ч. жив.			Са	Р	Мg	Fе	Zn	I	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг, ток. экв.	Д, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Ниацин, мг н. экв.	Фолат, мкг	В12, мкг
I	1,4	18-29	2000	61	34	67	289	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,1	1,3	1,8	14	200	3
		30-39	1900	59	33	63	274
		40-59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18-29	2200	66	36	73	318	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,1	1,3	1,8	14	200	3
		30-39	2150	65	36	72	311
		40-59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18-29	2600	76	42	87	378	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,3	1,5	1,8	17	200	3
		30-39	2550	74	41	85	372
		40-59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18-29	3050	87	48	102	462	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,5	1,8	1,8	20	200	3
		30-39	2950	84	46	98	432
		40-59	2850	82	45	95	417
Дополнительно к норме соответствующей физической активности
Беременные			+350	30	20	12	30	300	450	50	20	5	0,03	20	200	2	10	0,4	0,3	0,3	2	200	1
Кормящие (1-6 мес.)			+500	40	26	15	40	400	600	50	15	10	0,05	40	400	4	10	0,6	0,5	0,5	5	100	1
Кормящие (7-12 мес.)			+450	30	20	15	30	400	600	50	15	10	0,05	40	400	4	10	0,6	0,5	0,5	5	100	1

Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.