2. Технологія й устаткування при переробці риби і рибопродуктів.

1. Запровадження

Для кращого розуміння процесу переробки риби і рибопродуктів в таблиці 2. наводиться схема виходів готової продукції, залежно від стадій переробки.

Процес переробки риби і морепродуктів відбувається на кілька стадій. Це створенню великої кількості підприємств, які, використовуючи високоякісне сировину, передові технології, сучасну упаковку, виробляти окремі види продукції, за необхідності постійно розширюючи асортимент.

Залежно від потреби готового продукту можна за схемою (табл. 3) скласти послідовність виробничих операцій та вибрати зі списку цехів, відділень і земельних ділянок обов'язковий набір приміщень, необхідний виробництва.

Список виробничих та допоміжних приміщень, відділень і земельних ділянок.

Рыбоприемный цех:

Разгрузочная платформа

Ділянка прийому свіжої, охолодженою і морожену рибу

Охлаждаемые камери для короткочасного зберігання запасів сировини

Рыборазделочный цех:

Ділянка дефростации і підготовки сировини

Ділянка розбирання

Ділянка розбирання на кулінарію і напівфабрикати

Ділянка закріплення напівфабрикатів і стечки

Ділянка виготовлення і очищення тузлука

Ділянка упаковки напівфабрикатів

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Кулінарний цех:

Ділянка приготування фаршу і виробів із нього

Ділянка підготовки харчових добавок

Ділянки упаковки продукції

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Цех обробки холодом:

Ділянка заморозки

Ділянка глазировки

Ділянка распиловки

Ділянка упаковки

Цех посла:

Ділянка посла

Посолочная камера

Ділянка обмывки і стека-ния риби після посла

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Цех нарізки і упаковки

Цех копчення і сушіння:

Відділення нанизки і розкладки риби на сітки

Коптильное відділення

Сушильное відділення

Дымогенераторное відділення

Приміщення для технологическо-го кондиціонування

Упаковочное відділення

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное відділення

Відділення варіння соусів і маринадів

Ділянка підготовки спецій

Ділянка виготовлення і очищення тузлука

Охлаждаемая камера зберігання готової продукції

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Консервное виробництво

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) відділення

Расфасовочно- укладочное відділення

Автоклавное відділення

Соусоварочное відділення

Ділянка прокалки олії

Ділянка підготовки тари

Відділення приведення консервів в товарне стан

Дымогенераторная

Тузлучная

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Ділянка підготовки спецій і овочів

Цех збирання й обработ-ки відходів:

Ділянка відділення відходів від води

Охлаждаемая камера хра-нения харчових відходів

Ділянка інспекції відходів

Виробництво кормового фаршу

Виробництво рибної борошна

Ділянки упаковки

Ділянка мийки інвентарю і внутрицеховой тари

Приема і санітарної обробки зворотному тари

Сушки і збереження зворотному тари

Камери для зберігання готової продукції

Експедиція

Охлаждаемые камери для зберігання готової продукції

Охлаждаемые камери для дозрівання пресервов

Ділянки комплектації готової продукції

Загрузочная платформа експедиції

Цех приймання й мийки зворотному тари:

Приема і санітарної обробки тари

Сушки і збереження тари

Складські приміщення

Камера зберігання тари

Камера зберігання зворотному тари

Ділянка ремонту тари

Камера зберігання пакувальних матеріалів

Камера зберігання допоміжних матеріалів

Склад зберігання солі

Склад тирси і брусків

Склад зберігання запчастин, обмінних вузлів устаткування, деталей які підлягають ремонту

Склад зберігання порожніх банок

Подсобные приміщення:

Камера зберігання, миття і сушіння прибирального інвентарю

Ділянка приготування миючих розчинів

Приміщення сушіння спецодягу

Відділення водопідготовки

Комора сухого сміття

Административно-бытовые приміщення

Технічні приміщення:

Машинне відділення холодильних камер

Трансформаторная

Электрощитовая

Вентиляційні

Ремонтно-механическая майстерня

Столярная майстерня

Центральна лабораторія

Хімічне відділення:

Препараторская

Хімічна

Вагова

Вытяжная

Моечная хім. лабораторії

Комора реактивів

Комора приладів та посуду

Кабінет зав лабораторією

Дегустационный зал

Моечная

Комора

Заготівля живої риби

Жива риба — найбільш високоякісне сировину розробки охолодженою і морожену рибу, рибного філе, балычных і кулінарних виробів (закусок, перші місця і других страв). Задля реалізації в живому вигляді використовують найстійкіші види прісноводних і напівпрохідних риб, видобутих у річках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймах, і навіть вирощуваних в прудовых господарствах. Найцікавіше з торгівлі живої рибою представляють коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плітка та інших.); можлива заготівля в живому вигляді осетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) і риб інших напрямів (сом, щука, форель).

На місцях промислу (річки, озера, водосховища, ставки) живу рибу заготовляють так. Рибу обережно беруть із знарядь лову (неводи, пастки), вміщують у прорізу (водаки) чи невеликі дерев'яні садки, мають садки-отсеки з прорізами (щілинами) по бортах для перебігу води, і доставляють до живорыбному садку, де містять до навантаження в автомашини чи залізничні живорыбные вагони.

Для приймання, збирання й зберігання живої риби на місцях промислу використовують різноманітні з облаштування і розмірам плавучі садки (прорезиводаки) чи плаваючі довгасті дерев'яні скрині й стаціонарні (непередвижные) — дерев'яні чи земляні садки.

При посадці в садки рибу сортують по породам і розмірам. Не можна утримувати хижого рибу (щука), рибу з колючими плавниками (судак) і гострими жучками (осетрові) щодо одного садці коїться з іншими видами риб.

Живу рибу з місць її заготівлі доставляють до місць споживання водним і залізничним транспортом, і навіть автомашинами і літаками.

Для життя риб необхідно, щоб у оточуючої її воді містилася достатня кількість кисню, за браку якого риба гине від ядухи (асфіксії) чи засинає.

Поруч із змістом кисню важливе значення має температура води. Краще утримувати рибу у питній воді зі зниженою температурою, проте всі рибини добре переносять охолодження. Найбільш сприятлива температура води утримання холодолюбивых риб влітку 6-8 градусів З, а навесні і осінню — 3-5 градусів З; для теплолюбних риб відповідно 10-12 градусів З повагою та 5-6 градусів З.

Для змісту живої риби потрібно використовувати чисту нехлорированную воду, не забруднену стічними промисловими водами.

З урахуванням закономірностей процесу дихання риб практично встановлюють дозволене співвідношення риби та води чи пізно це звану щільність посадки риби при змісті їх у різних пристроях (садки, акваріуми) з урахуванням конструктивних особливостей останніх, температурні умови і необхідної тривалості зберігання або перевезення риби.

При будь-яких умов охолодження зі збільшенням тривалості транспортування якість рыбы-сырца неухильно і незворотно погіршується до її псування. У зв'язку з цим доставка риби з місць лову на обробні підприємства має здійснюватися наскільки можна швидше.

У великі міста жива риба надходить звичайно великими партіями і нерівномірно протягом року: ставкова риба — у жовтні-листопаді, озерно-речная — навесні і осінню. Забезпечити торгівлю живої рибою протягом усього роки або банку хоча б більшої його частину можна за умови зберігання їх у місцях споживання протягом кількамісячної. І тому у містах влаштовують живорыбные бази, в садках яких можна зберігати одночасно до 100- 200 т живої риби. Зазвичай живорыбные бази мають стаціонарні дерев'яні садки, встановлювані на що прилягає до місту водоймі — річці, озері чи водосховище, за течією, у місцях, вільних від забруднення.

У магазинах живу рибу перебувають у акваріумах різноманітних конструкцій.

Свіжу і охолоджену рибу на обрабатывающем підприємстві бережуть у охлаждаемых приміщеннях — акумуляторах, за нормальної температури 0 °З. Час вимагає від моменту вилову досі обробки на повинен перевищувати 3 діб. З огляду на час, витрачене на транспортування, тривалість зберігання має перевищувати 2 діб. З положень цих міркувань розраховується виробнича потужність розвантажувальних пристроїв, яка має забезпечити прийом усієї кількості свіжого сировини, що надходить протягом двох діб.