1.2. Классификация и типизация предприятий общественного питания

При классификации предприятий общественного питания приняты следующие термины с соответствующими определениями:

• Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

• Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

• Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

• Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом заказных, фирменных блюд сложного приготовления с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

• Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с определенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

• Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. (разновидности кафе – кофейня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон).

• Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

• Предприятие быстрого питания (закусочная) – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность приготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение интерьеров);

• методы и формы обслуживания;

• квалификацию персонала;

• уровень и качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

• «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

• «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и предприятия быстрого питания на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, вегетарианский, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

• по месту расположения – городские, рестораны при гостиницах, вокзалах, на водном транспорте, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар, караоке-бар, диско-бар и др.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

• по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Предприятия быстрого питания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Систему классификации предприятий общественного питания можно представить в виде схемы (см. схему 1).