Висновки

1. Теорія збалансованого харчування відіграла важливу роль у розвитку харчової промисловості. На її основі було створено ряд нових харчових продуктів та розроблено харчові раціони для різних вікових і професійних категорій населення з урахуванням специфіки їх проживання.

2. Разом з тим видатні відкриття другої половини ХХ століття зумовили необхідність перегляду основних положень теорії збалансованого харчування, особливо, стосовно так званих баластних речовин як компонентів харчових продуктів. В результаті було сформульовано теорію адекватного харчування, згідно з якою баластні речовини (харчові волокна) є еволюційно важливим компонентом харчових продуктів, необхідним для нормальної життєдіяльності організму людини.

3. На сьогодні розшифровано склад харчових волокон і встановлено, що вони включають перетравлювані та не перетравлювані полісахариди. До не перетравлюваних сахаридів відносять харчову клітковину, до складу якої входить целюлоза, лігнін, геміцелюлози, пектинові речовини, камеді, гумі, слизи.

4. Компоненти харчової клітковини відзначаються високою водоутримуючою здатністю (особливо висівок та яблук), іонообмінними властивостями (кат іонообмінна здатність ХК овочів в діапазоні 1,0…2,4 мг/кг). Харчова клітковина висівок пшениці, кукурудзи, сої має поліфункціональну дію.

5. Завдяки сорбційним властивостями харчова клітковина із рослинних матеріалів зв’язує іони свинцю, кадмію, інших важких металів, радіонуклідів, нітратів та нітритів. Це дає можливість виводити зазначені токсиканти з організму людини, а також справляти радіопротекторну дію.

6. Вченими України виявлено високі сорбційні властивості природних мінералів стосовно токсичних багатовалентних металів, що дає можливість рекомендувати їх для використання в умовах дефіциту харчових волокон у раціоні населення України.

7. На сьогодні розроблено ряд ефективних та економічно вигідних технологій отримання харчових волокон з нетрадиційної сировини. Це, передусім, технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок, з відходів цитрусових, з деревини, трав, зеленої маси плодоовочевих культур.

8. Перспективними є також технології отримання харчових волокон із морепродуктів – бурих та червоних водоростей, хлорели, зостери та інших гідробіонтів. Продукти перероблення цих сировинних матеріалів дають можливість отримати такі функціональні інгредієнти як альгінова кислота та альгінати натрію і кальцію, агар та різноманітні його похідні тощо.

9. Продукти перероблення гідробіонтів дають можливість створити широкий спектр оздоровчих продуктів з різноманітними профілактичними та лікувальними властивостями, передусім, як ефективні радіопротектори, імуномодулятори та адаптогени.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ ДО ТЕМИ 13

1. Назвати основні відмінності теорії адекватного харчування від положень теорії раціонального харчування.

2. Охарактеризувати групу харчових волокон з точки зору позитивних ефектів на організм людини.

3. Дати характеристику основним компонентам харчових волокон та їх функціональному впливу на організм людини.

4. Охарактеризувати основні фізико-хімічні властивості харчової клітковини – водоутримуючу здатність, іонообмінні властивості, сорбційну здатність, радіопротекторні властивості.

5. Дати порівняльну характеристику ефективності сорбційної дії харчових волокон та природних мінеральних сорбентів з точки зору впливу на організм людини.

6. Назвати основні вимоги до ентеросорбентів на основі природних дисперсних матеріалів.

7. Дати біохімічну характеристику виноградних вичавок та навести принципову технологічну схему отримання з них харчових волокон.

8. Дати біохімічну характеристику побічних продуктів при виробництві соків із цитрусових та обґрунтувати доцільність їх використання при виробництві функціональних харчових продуктів.

9. Обґрунтувати можливість використання деревини для отримання кормових та харчових інгредієнтів. Навести основні стадії кислотного гідролізу полісахаридів деревини. Зобразити принципову технологічну схему отримання лікувального лігніну – поліфепану із деревини.

10. Перспективи отримання харчових волокон із трав та зеленої маси плодоовочевих культур. Навести принципову технологічну схему отримання харчових волокон із трав.

11. Дати загальну характеристику рослинних ресурсів морів та океанів і хімічний склад червоних і бурих водоростей.

12. Навести принципову технологічну схему отримання харчового і мікробіологічного агару і його використання у харчовій промисловості.

13. Навести принципову технологічну схему отримання карагінану та можливості його використання у харчовій промисловості.

14. Які компоненти харчових волокон переважають у хімічному складі побічних продуктів перероблення винограду?

15. Охарактеризувати спектр корисних речовин, які можна отримати з деревини. Навести принципову технологічну схему отримання лігніну з деревини.

16. Назвати трави, які використовують для отримання харчових волокон. Навести принципову технологічну схему отримання ХВ з трав.

17. Назвати види водоростей, які використовують для виділення агароїду, альгі­натів і карагінану. Охарактеризувати їх фізіологічну дію.