15.3.2. Вибір сполук кальцію для збагачення харчових продуктів

Як було показано раніше, недостатнє споживання кальцію є одним з найпоширеніших порушень харчування, причому не тільки в Україні, але й у значно більше благополучні в соціально-економічному відношенні країнах. Так, за даними загальнонаціонального дослідження харчування мешканців США, споживання кальцію в половини населення цієї країни перебуває на рівні нижче 70 % рекомендованої норми.

Нестача кальцію є чинником, що істотно підвищує ризик остеопорозу й кісткових переломів, у тому числі шийки стегна, особливо в жінок у постклімактеричному віці. Поряд із цим, недостатнє споживання цього мінерального елемента підсилює карієс, сприяє розвитку гіпертонічної хвороби й рака прямої кишки.

Заповнення кальцієвого дефіциту й тим більше досягнення оптимальної забезпеченості організму цим елементом за рахунок звичайних продуктів харчування вкрай важко, особливо для людей, що не переносять молоко й молочні продукти, що є практично єдиним, якщо не вважати сої, більш-менш багатим його джерелом.

Саме ця обставина постійно диктує необхідність створення харчових продуктів, збагачених цим важливим макроелементом.

Із цією метою добавки кальцію зазвичай вводять у борошно й хлібобулочні вироби. В останні роки широке поширення одержало збагачення кальцієм плодових соків і напоїв на молочній основі, зокрема йогуртів.

У табл. 15.4 представлені неорганічні й органічні сполуки (солі), які найбільш часто використовують як джерело кальцію для збагачення їм різних продуктів харчування.

Таблиця 15.4

Солі кальцію для збагачення харчових продуктів

Найменування	Хімічна формула	Вміст Са, %	Розчинність у воді
Карбонат кальцію	СаСО3	40	Не розчинний
Трикальційфосфат	Са3(РО4)2	40	Не розчинний
Дикальційфосфат	СаНРО4 • 2Н2О	23	Погано розчинний
Трикальційцитрат, тетрагідрат	Ca3C12H1004 • 4Н2О	21	Погано розчинний
Кальцію лактат, пентагідрат	СаС6Н10О6 • 5Н2О	13	Добре розчинний
Кальцію глюконат, гідрат	СаС12Н22О14 • Н2О	9	Добре розчинний

Для збагачення борошна й хлібобулочних виробів найчастіше використовують карбонат кальцію або більш дорогі фосфати кальцію, зокрема трикальційфосфат. Для збагачення плодово-ягідних соків і напоїв краще використати добре розчинний лактат кальцію, недоліком якого є його відносно висока ціна й більше низький вміст кальцію.

Останнім часом для збагачення плодових соків з м'якоттю, молочних напоїв, зокрема йогуртів, пропонується використовувати спеціальні мікронізовані форми поганорозчинних солей кальцію: трикальційцитрату або трикальційфосфату, - які, особливо в згущених напоях, довгостроково перебувають у зваженому стані. Проте такі напої перед уживанням варто струшувати, попередження про що повинне обов'язково виноситися на етикетку таких продуктів. Збагачення харчових продуктів кальцієм доцільно сполучити з одночасним введенням у них вітамінів С, D, В₂ і В₆, необхідних для його успішного засвоєння.