Тема 2.9 Технологический процесс приготовления и отпуска диетических(лечебных) блюд

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.

Он включает:

— первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;

— приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;

— ее порционирование, оформление и выдачу.

В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

Технология приготовления пищи

Первичная обработка продуктов

Приемы тепловой обработки продуктов

Изменение физических свойств и химического состава продуктов при кулинарной обработке

Особенности лечебной кулинарии

Технология приготовления диетических блюд

Холодные закуски и блюда:

— Бутерброды

— Салаты из сырых овощей и плодов

— Салаты и винегреты из отварных овощей

— Закуски и блюда из овощей

— Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

— Закуски и блюда из мясных продуктов

Супы:

— Полуфабрикаты для супов

— Заправочные супы

— Супы молочные

— Супы протертые

— Прозрасные супы

— Холодные супы

— Супы фруктовые и ягодные

Соусы:

— Молочные соусы

— Сметанные соусы

— Соусы на бульонах

— Соусы на сливочном масле

— Маслянные смеси

— Фруктовые соусы

— Соусы для холодных блюд

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов:

— Блюда из отварной и припущенной рыбы

— Блюда из жареной рыбы

— Блюда из тушеной рыбы

— Блюда из запеченой рыбы

— Блюда из рубленой рыбы

— Блюда из нерыбных морепродуктов

Блюда из мяса:

— Блюда из отварного и припущенного мяса

— Блюда из жареного мяса

— Блюда из тушеного мяса

— Блюда из запеченого мяса

— Блюда из рубленого мяса

Блюда из субпродуктов

Блюда из домашней птицы и кролика

Блюда из овощей

— Блюда из вареных и припущенных овощей

— Блюда из жареных овощей

— Блюда из тушеных овощей

— Блюда из запеченных овощей

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий:

— Блюда из круп

— Блюда из бобовых

— Блюда из макаронных изделий

Блюда из яиц

Блюда из творога

Сладкие блюда:

— Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре

— Компоты

— Желированные сладкие блюда

— Суфле

— Пудинги

— Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой

Напитки:

— Горячие напитки

— Холодные напитки

Изделия из теста

Блюда с добавлением белковых продуктов:

— Блюда с боенской кровью

— Блюда с молочно-белковыми продуктами

— Блюда с дрожжами

— Блюда с белковыми продуктами сои

Блюда с отрубями

Низкобелковые блюда