Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протёртый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, формуют лепешки по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом
Технологическая карта
На: Котлеты морковные № по сборнику рецептур 361 колонка 3
№ п\п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Количество брутто |
Количество нетто |
Количество брутто |
Количество нетто |
||
1 |
Морковь |
200 |
160 |
400 |
320 |
2 |
Маргарин |
5 |
5 |
10 |
10 |
3 |
Вода |
35 |
35 |
70 |
70 |
4 |
Крупа манная |
18 |
18 |
36 |
36 |
5 |
Яйца |
1\10 |
4 |
1\5 |
8 |
6 |
Сухари |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
Масса полуфабриката |
|
180 |
|
360 |
7 |
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Масса жареных котлет |
|
150 |
|
300 |
8 |
Сметана |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Выход |
|
170 |
|
2 порции по170г |
Технология приготовления
Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания высыпают тонкой стрункой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях жарят с обеих сторон. При отпуске поливают сбоку сметану, или соус молочный, или сметанный.
Технологическая карта
На: Драники № по сборнику рецептур 371
№ п\п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Количество брутто |
Количество нетто |
Количество брутто |
Количество нетто |
||
1 |
Картофель |
400 |
300 |
800 |
300 |
2 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
10 |
10 |
3 |
Сода |
1 |
1 |
2 |
2 |
|
Масса полуфабриката |
|
300 |
|
600 |
4 |
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Масса готового блюда |
|
240 |
|
480 |
5 |
Сметана |
40 |
40 |
80 |
80 |
|
Выход |
|
280 |
|
2 порции по 280г |
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или со сметаной.
Технологическая карта
На: Помидоры, фаршированные грибами и рисом № по сборнику рецептур 397 колонка 2
№ п\п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
|||
Количество брутто |
Количество нетто |
Количество брутто |
Количество нетто |
|||
1 |
Помидоры свежие |
176 |
150 |
352 |
300 |
|
|
Для фарша: |
|
|
|
|
|
2 |
Шампиньоны свежие |
99 |
75 |
198 |
150 |
|
|
Масса готовых грибов |
|
30 |
|
60 |
|
3 |
Крупа рисовая |
11 |
11 |
22 |
22 |
|
|
Масса отварного риса |
|
30 |
|
60 |
|
4 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
72 |
60 |
|
|
Масса пассерованого лука |
|
15 |
|
30 |
|
5 |
Масло растительное |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
6 |
Перец молотый |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Масса фарша |
|
75 |
|
150 |
|
7 |
Сыр |
5,4 |
5 |
10,8 |
10 |
|
8 |
Сухари |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
9 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
Масса полуфабриката |
|
225 |
|
450 |
|
|
Масса готовых помидоров |
|
200 |
|
400 |
|
10 |
Сметана |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Выход |
|
230 |
|
460 |
|
Технология приготовления
Из помидоры вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20мин.Для фарша: Грибы мелко нарезать и обжарить с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук мелко нарезают и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень, соль, перец. При отпуске отдельно подать сметану.
Технологическая карта
На: Рулет картофельный № по сборнику рецептур 380 колонка 2
№ п\п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Количество брутто |
Количество нетто |
Количество брутто |
Количество нетто |
||
1 |
Картофель |
240 |
180 |
480 |
360 |
|
Масса протертого картофеля |
|
175 |
|
350 |
2 |
Капуста свежая |
50 |
40 |
100 |
80 |
|
Масса готовой капусты |
|
30 |
|
60 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
|
Масса пассерованного лука |
|
10 |
|
20 |
3 |
Маргарин |
10 |
10 |
20 |
20 |
4 |
Яйца |
1\4 |
10 |
1/2 |
20 |
|
Масса фарша |
|
40 |
|
80 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
10 |
10 |
6 |
Сухари |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Масса полуфабриката |
|
225 |
|
450 |
|
Масса запеченного рулета |
|
200 |
|
400 |
7 |
Сметана |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Выход |
|
215 |
|
2 порции по 215г |