- •Министерство образования и науки Мурманской области
- •____________________ О.В. Макаркина
- •Министерство образования и науки Мурманской области
- •«Самбук Яблочный»
- •Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
- •Задание 4
- •«Мусс Клюквенный»
- •Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
- •«Мусс Клюквенный»
- •Задание 8
- •«Самбук Яблочный»
- •Задание 7
Задание 7
Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный». Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
2 порции, гр |
1 порция, гр |
15 порций гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
10 порций гр |
|
Клюква |
42,2 |
|
|
42 |
|
|
Сахар |
32 |
|
|
32 |
|
|
Желатин |
5,4 |
|
|
5,4 |
|
|
Вода |
148 |
|
|
148 |
|
|
Выход |
|
|
|
200 |
|
|
Задание 8
Рассчитайте технологическую карту:
«Самбук Яблочный»
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
2 порции, гр |
1 порция, гр |
25 порций гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
15 порций гр |
|
Яблоки |
238 |
|
|
210 |
|
|
Сахар |
60 |
|
|
60 |
|
|
Желатин |
4,5 |
|
|
4,5 |
|
|
Яйца (белки) |
14,4 |
|
|
14,4 |
|
|
Вода для желатина |
126 |
|
|
126 |
|
|
Выход |
|
|
|
300 |
|
|