Закваски в зависимости от методов получения подразделяют на:

• лиофилизированные культуры (как правило, запаянные в ам­пулы в среде инертного газа), обычно это типовые музейные чистые культуры микроорганизмов;

• закваски традиционные в жидком (в пробирках, бутылочках) виде, а также, например, лактозосбраживающие дрожжи – на скошенном агаре;

• сухие закваски (отечественные получают сублимационным способом – методом залива с последующей упаковкой в пакеты из полимерных материалов или в стеклянных пенициллиновых флаконах);

• сухие бактериальные концентраты, полученные на основе за­квасок или монокультур (во флаконах или в пакетах из поли­мерных материалов);

• закваски прямого внесения лиофилизированные (DVS – Сг. Hansen, DVI – Danisco или другие), импортируемые из-за ру­бежа или отечественного производства;

• закваски прямого внесения глубокозамороженные, импорти­руемые из-за рубежа;

• кефирные грибки натуральные или сухие, предназначенные для производства кефира;

• кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназна­ченные для производства кефирного продукта.

Плакат 9

Способность готовых форм заквасок сохранять свойства в про­цессе хранения зависит от исходного качества (количества жизнеспо­собных клеток в 1 г, массовой доли влаги); способа фасования; ви­дов упаковочных материалов; температуры и относительной влажно­сти воздуха при хранении; продолжительности хранения; соблюдения условий хранения.

Существует несколько способов хранения заквасок:

• кратковременный (в жидком виде при температуре (2-6) °С – в течение 10 дней);

• средней длительности (в замороженном виде при температуре от минус 18 до минус 45 °С – в течение 8-12 мес);

• длительный (в сухом виде при температуре не выше минус 18 °С – в течение 6-12 мес. и более)

Плакат 10

В зависимости от назначения закваски для молочной отрасли выпус­кают следующих видов:

• закваски и бактериальные концентраты для творога, в состав которых входят лактококки: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (отечественные Л_Т, КД, КЛ и др.; фирмы Cr. Hansen – серии CH-N, DSG и др.; фирмы Danisco – серии CHOOZIT, PROBAT и др.);

• закваски и бактериальные концентраты для творога, в состав которых входят лактококки и термофильные молочнокис­лые стрептококки (отечественные ЛТ_Т КЛТ_Т и др.; фирмы Da­nisco - серии CHOOZIT, PROBAT и др.);

• закваски для творога зерненого, в состав которых входят лакто­кокки: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp, cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (отечественные Л_д и др.; Cr. Hansen – серии XT, CC, R и др.);

Продолжение плаката 10

• закваски и бактериальные концентраты для сметаны, в состав которых входят лактококки с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mes­enteroides subsp. cremoris, Leuconostoc pseudomesenteroides (отече­ственные Л_с, КЛ_С, КД_С и др.; Cr. Hansen – серии CH-N, HB-3, XT и др.; фирмы Danisco – серии CHOOZIT, PROBAT);

• закваски и бактериальные концентраты для сметаны, в состав которых входят лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные ЛТ_С, КЛТ_С и др.; Danisco – серии CHOOZIT, PROBAT и др.);

• закваски, состоящие из вязких штаммов термофильного стреп­тококка для йогурта, простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом (отечест­венные ТВ_П, КТС и др., Cr. Hansen – серии ТН-4, St. Body и др.; фирмы Danisco – серии ТА, CHOOZIT);

• закваски и бактериальные концентраты, состоящие из невяз­ких штаммов термофильного стрептококка для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термо­статным способом (отечественные ТНВ_П, КТС_Н и др.);

• закваски ацидофильных бактерий, состоящих из штаммов Lac­tobacillus acidophilus для пробиотических продуктов (отечествен­ные АД, АВ, АНВ, КА и др.; Cr. Hansen – серии La и др.; фирмы Danisco – серии Lb. acidophilus 145 и др.);

Продолжение плаката 10

• закваски для традиционного йогурта и других продуктов, со­стоящие из симбиотически сочетающихся культур Streptococ­cus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus (отече­ственные СТБ_П, КТСБ и др., Cr. Hansen – серии YC, YF и др.; фирмы Danisco – серии YO-MIX, Bulk Set и др.);

• закваски для кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, состоящие из Bifidobacterium, Streptococcus thermophi­lus, Lactobacillus delbrueckii subsp/ bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (отечественные КБЛ, ККБ, СТБ_П, КТСБ и др., Cr. Hansen – серии YC, YF, ABT и др.; фирмы Danisco – серии YO-MIX, и др.);

• закваски бифидобактерий, состоящие из одного или несколь­ких видов бифидобактерий для пробиотических продуктов (от­ечественные КБЛ, ККБ, и др.; Cr. Hansen – Bb-46, Bb-12, Da­nisco – серии Bf. species 420, Bf. LongumBB 536, HOWARU Bifido и др.);

• закваски, состоящие из пропионовокислых бактерий или в со­четании с другими молочнокислыми бактериями для пробио­тических продуктов (отечественные – Тон, ПШ и др.);

• закваска, состоящая из Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus, для кисломолочных продуктов (отечественная Б_н и др.);

Продолжение плаката 10

• закваски для пробиотических продуктов, состоящие из молоч­нокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus planta-rum, Lactobacillus rhamnosus;

• грибки кефирные для кефира (отечественные);

• культуры для кефирного продукта (импортные);

• дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.; Cr. Hansen – LAF-4);

• тест-культуры для определения бактериофагов (отечествен­ные);

• тест-культура для определения ингибирующих веществ (оте­чественная);

• защитные культуры (импортные), а также другие разрешенные к применению в установленном порядке;

• новые серии заквасочных культур Lactina, серия Lat BY.

Плакат 11

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ

Плакат 11

СХЕМА ПРИМЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО