Тағамдардың химиялық құрамы:

Тағамдардың құрамына неорганикалық және органикалық заттар кіреді.Неорганикалық заттар:су және минералдық құрамалар.Органикалық-углеводтар,майлар,азот құрамдас заттар,ферменттер,витаминдер,органикалық қышқылдар,түстік және дәмдік заттар.

Су.Адамның тәуліктік қажеттілігі 1,75-2,2литр су.Бұл қажеттілік ауыз су,сусындар(0,8-1,0л),сорпалар(0,25-0,5л)және басқа тағамда (0,7л )пайдалану арқылы өтеді.Су барлық тағамдарда баланулы түрінде болады(қант,шемішке майы(1%),қиярлар(95%).

Бос су клеткалық шырын немесе ұсақ тамшылар ретінде майда не тағамның бетінде болады.Бос суда-қант,қышқылдар,тұздар,басқа органикалық неорганикалық заттар ерітілген болады.

Байланылған су-су емес заттармен мықты байланыста болады,ол тірі организмдердің қолайсыз жағдайларға төзімді болуын жоғорлатады.Тағамдарды сақтағанда ол ылғалды сіңіріп алуы мүмкін,оны гигроскопиялық су деп атайды.

Минералдық (күл түзетін) заттар.Бұларға жатады минералдық және органикалық қышқылдардың тұздары,органикалық заттардың(белок,фермент т,б)күл түзгім элементтері.Тағамдағы мөлшеріне байланысты минералдық заттар үшке бөлінеді:макроэлементтер,микроэлементтер,ультра микроэлементтер.

Макроэлементтерге жататындар: Ca,P,Na,Ka,Fe,cl,S,магний,кремний

Микроэламенттерге жататындар:марганец,цинк,хром,мыс,кобальт,малибден,селен,фтор,йод т,б.

Ультра микроэлементтер-радий,уран,торий,цезий,қалайы және басқа радиоактивтік элементтер.

Минералдық заттар-ферменттер,ас қорыту шырындары,гормондар,сүек ет массаларын түзу процесстеріне қатынасады.Адамның кейбір минералдық заттар қажеттілігі милиграммен:Ca-800000гр,фосфор 1000-1500мг,натрий 4-6мың гр,калий 2500-5000мг,магний 300-500мг,темір 15мг мыс купрум 2мг.Адамға тәулігіне 20-30гр минералдық заттар керек.

Углеводтар.Тәуліктік қажеттілігі 400-500гр.Молекулалық құрлысы бойынша углеводтар (көмірсутегілері) былай бөлінеді:моносахаридтер,олигополисахаридтер,полисахаридтер.Моносахаридтер-пектоза,гексоза.Пентозалар күрделі полисахаридтер құрамына кіреді,дәнді дақылдар,жүгері дәні,жемістермен көкөністерде болады,чексозалар белгілері-глюкоза мен фруктоза.Глюкоза бос түрінде-жемістерде,балда және басқа тағамдарда болады.Фруктоза-қанттардың ішіндегі ең тәттісі,әдетте глюкозамен қатар болады.Олиполисахаридтерге жатады:дисахаридтер,сахароза,мальтоза,латоза және басқа углеводтар.Сахарозаны өнеркәсіптік көлемде қант троснигінен алады.

Лактоза-сүттік қант,сүтте болады(4,7%)глюкоза молекуларының қалдықтарынан құралады.

Мальтоза-крахмалды ферменттік немесе қышқылдық гидролиз жасау кезінде пайда болады,патока мен салодтада болады.

Полисахаридтерге жатады:крахмал грикоген,

клетчатка және басқа углеводтар .

Крахмал болады-ұндық тағамдар ,картофельді тамақ ретінде пайдалынылады.

Гликоген (организмдер крахмалы)болады бұлшық еттерде(4%дейін),бауырда(20%дейін).Жануарларда кейбір өсімдіктерде (саңырауқұлақтар, ашытқылар)артық материалдар ретінде болады.

Клетчатка(целюлоза)өсімдіктіктағамдардаболады:картофель,көкөністежемістер,піскеннан,қарақұмық,сұлы,ешмен жармаларында.

Липидтер-екі қатар заттар жатады:майлар май тәрізді заттар(липоидтар).

Майлар-өсімдіктік және жануарлық болып бөлінеді.Майлар-ең жоғарғы қуаттылық пен бағаланады( 37,7% КДЖ грамға)майға ерітілмеген витаминдердің (A D E K) көзі болып табылады.Адамның тәуліктік майлар қажеттігі 80-100грамм.

Липоидтарға жатады-фосфолипидтар, стеролдар және балауыз.

Азот құрамдас заттар екі топқа бөлінеді: белоктық және белоктық емес.

Белоктар-тағамдық жағынан өте бағалы бөлігі болып табылады.тағамдағы белоктар дене белогын құруға пайдаланылады. Адамнның тәуліктік белоктар қажеттігі 80-100грамм.Белоктық емес заттарға жатады :белоктың гидролиз немесе толық емес синтезінің бөліктері(аминдік қышқылдар,албутоздар,алкалойдтар,азоттық және азотты қышқылдар тұзы , нуклейін қышқылы).

Ферменттер –(немесе энзима ерекше)тірі,өсімдіктер,микробтар клеткаларынан бөлінетін заттар,химиялық реакцияларды тездету қасиеттері болады.

Витаминдер-физиологиялық белсенді,төмен молекуларлық,органи-

калық құрамалар,организмнің қалыпты жұмыс істеуіне өте аз мөл-шерде керек.Витаминдер-майға ерілетін және витаминге ұқсастар болып екіге бөлінеді.

Майға ерілетіндерге мынавитаминдержатады:А тобы(ретинол,

каротин),D тобы(кальций,феромы),E және K тобы, суда ерітілетін витаминдер :B1(тиамин),B2(рибофломин),PP(нисцин),C(аскорбин қышқылы),P(рутин).

Қышқылдар-органикалық органикалық емес болып бөлінеді.Орга-

никалық қышқылдардың көп тарағандары:сірке,сүт,алма,шарап лимон қышқылдары.Сірке қышқылы-шараптарда,нанда,жеміс-алмашырында.

Сүт қышқылы-етте,балықта,нанда,сүтте,ашыған сүт тағамдарында бо-

лады.Бензой,құмырысқа,салицил қышқылдарында тазарту және емдік қасиеттері болады.

Неорганикалық қышқылдардан тағамдарда ортофосфорлық қышқыл болады.

Бояғыш заттар(пигменттер)олар майға ерітілетін пигменттер арқы-

лы көрсетілген хлорофил(жасыл),каратиноидтар(қызғылт,сары,қызыл),

флавондық(сары,қызғылт),антоциандар(қызыл,көк).

Иіс беруші заттар(ароматтық).Иіс құрамына әртүрлі заттардың күр-

делі араласуы арқылы пайда болады,әртүрлі химиялық қоспалар,иісті углеводтар,күрделі эфирлер,альдегидтер,кетондар,қышқылды спирттер

т,б заттар.Хош иіс беретін заттар тағамдардың дәмдік қасиетін және жұғымдылығын арттырады.