Самостійна робота №1.1

1.2 Визначити санітарні вимоги до виробничої санітарії, торгових приміщень, обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства. Особиста гігієна і вимоги до зовнішнього вигляду обслуговуючого персоналу.

Ресторанне господарство як галузь має свою специфіку, яка полягає в концентрації видів діяльності, спрямованих на задоволення потреб споживачів. Процес надання послуг у ресторанному господарстві виглядає як сукупність операцій, з одного боку, тих, що стосуються виготовлення кулінарної продукції, а з іншого – тих, що належать до реалізації та організації споживання за умови дотримання певних умов. При цьому на всіх етапах діяльності закладу ресторанного господарства повинні забезпечуватися на належному рівні основні права та інтереси споживачів і в першу чергу такі, як безпека для життя і здоров'я та екологічність.

Існує цілий ряд санітарних правил і законів, за якими повинні працювати заклади ресторанного господарства. Усі правила затвердженні Кабінетом Міністрів України. Ці правила повинен знати кожен робітник закладу.

У ЗРГ повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних та складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для закладів ресторанного господарства (СанПін 42-123-5777-91) від

19.03.91.

Керівники ЗРГ відповідно до вимог Санітарних правил зобов'язані забезпечити:

– необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини та приготуванні страв та виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людини;

– наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

– вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення із прийняттям заліків у разі виявлення порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

– наявність санітарного та форменого одягу відповідно до чинних норм, регулярне централізоване прання;

– наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

– проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації відповідно до договору з дезвідділами;

– проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказників;

– наявність у закладі Журналу щоденних оглядів рук персоналу на стафілококове ураження шкіри;

– наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;

– організацію роботи щодо санітарної освіти персоналу шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

Зовнішній вигляд - не тільки привабливе обличчя і охайний одяг. Це і зачіска, косметика, особиста гігієна.

Метрдотель, офіціант, бармен завжди на вигляді, тому вони повинні виглядати елегантними.

Зовнішній вигляд офіціанта повинен бути охайним, виразу обличчя доброзичливим. Нічого не повинно викликати негативної реакції у відвідувачів. Зовнішній вигляд офіціанта включає в себе верхню частину одягу, сорочка або футболка, бажано темного кольору, нижня частина гардероба - це брюки або джинси, теж бажано темного кольору, звичайно фартух з логотипом закладу, охайна стрижка або зачіска, доброзичливий вираз обличчя, гарна постава, відсутність фізичних дефектів, відсутність проблем зі здоров'ям.

Гігієна. Відсутність будь-яких неприємних запахів. Це як різкі парфуми або одеколони, так і будь-які інші неприємні запахи, які можуть відштовхнути клієнта. Помірність у використання косметики. Відсутність будь-яких прикрас, за винятком годин.

Зручна уніформа. Форма одягу у всіх має бути однакова, не утрудняє руху, і звичайно в ідеальному стані, без плям і не пом'ята.