1.4 Дефекты мёда

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои при­родные достоинства длительное время. Однако в процессе хра­нения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основ­ными дефектами меда являются повышенная влажность, бро­жение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запа­хов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдер­жать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо прово­дить десорбцию воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойни­ках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаива­ния меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в фермен­тативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед от­личается меньшей плотностью и собирается в верхней части от­стойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветривае­мым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппара­тах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного пе­ремешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гре­чишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект пу­тем нагревания меда при 35-40° С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Про­является при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешива­ния пчелиного меда и последующим хранением при низких тем­пературах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре.

Темнеет мед и после длительного нагревания при высо­ких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из от­беливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафтали­нном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти за­пахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к исполь­зованию только в технических целях.