- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •2.Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Товароведная характеристика основных видов сырья
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •4.2 Организация рабочего места
- •При приготовлении блюда: «Поджарка из говядины с картофелем фри»
- •Практическая часть
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Практическая часть
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п/п |
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
Примечание |
1.
|
Поджарка из говядины с картофелем фри |
Говядина . |
-Промываем -Разделываем -Нарезаем |
Брусочки |
Жарим |
120°C |
|
Лук репчатый |
-Сортируем, -Калибруем -Моем -Очищаем -Нарезаем |
Соломкой |
-Пассеруем |
120°C |
|
||
Картофель |
-Сортируем, -Калибруем -Моем -Очищаем -Нарезаем
|
Брусочки |
Жарим во фритюре |
160-180°C |
|
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
№ п/п |
Наименование изделия |
Наименование полуфабриката |
Методы приготовления полуфабриката |
Температурный режим |
Примечание |
1. |
Рулет « Экстра» |
Бисквитное тесто
|
- замес -выпекание; -смазывание формование |
220°- 230°С |
|
Сироп для примочки |
Воду смешиваем с сахаром. доводим до кипения . |
100°С |
|
||
|
|
|
|
5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Схема приготовления блюда: « Поджарки из говядины с картофелем фри»
Говядина
Соль. Перец.
Томатное пюре
Лук репчатый.
Масло.
Картофель.
мко
по
по
по
Нарезают брусочками по 10грамм
Шинкуют.
Жарят.
Обжаривают.
Жарят.
добавляют
добавляют
Жарят.
Пассеруют
Отпуск.
Отпуск
Схема приготовления блюд и кондитерских изделий
Схема приготовления кондитерского изделия: Рулет “Экстра”
Сахарная пудра
Бисквит
Сироп для примочки
Крем сливочно-творожный
Творог 9%
Масло сливочное
Мука
Яйца
Сахар
Смешиваем
Масло взбиваем вместе с сахарной пудрой
Вода
Протираем через сито
Сахар
Подогреваем на водяной бане
Доводим до кипения
Охлаждаем
Добавляем сгущенку и снова взбиваем
Даем настояться
Выпекаем. ТМП
220-200С, 35-40 мин
Достаем пласт. Намазываем
сиропом для примочки, потом сливочным
кремом.
Заворачиваем пласт. Уплотняем,
сверху посыпаем сахарной пудрой,
разрезает рулет.
Подача.