Товароведная характеристика основных видов сырья

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами

Языки слоёные

Судак

1.Вода 55 – 80%

2.Белки 15 – 20%

3.Жиры 0,5- 30%

4.Углеводы 1%

5.Минералы 1,5%

6.Витамины A, D, E, B.

-Поверхность чистая, естественной краски с тонким слоем слизи

. –Жабры красного цвета, глаза светлые без повреждений. –Запах свойственны рыбе.

Масло растительное

1. Жиры (99,7-99,8)

2. Витамин Е; К

3. Холин

-Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок.

Корнишоны

1.Белки – 1 г

2. Жиры – 0,2 г

3. Углеводы – 6 г

Витамины А, В1, В2, В6.

Внешний вид должен быть однородным, без повреждений, пятен, ожогов. Присутствие плодоножек и цветков, примятостей и сморщенностей недопустимо. Огурцы должны быть плотными, хрустящими, упругими.

Майонез

Калорийность629 кКал

Белки2,8 гр

Жиры67 гр

Углеводы3,7 гр

Органические кислоты0,6 гр

Вода25 гр

Зола1,5 гр

Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт.Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Мука пшеничная

На 100г продукта:

белка - 6,9-12,5%

крахмал - 54,1-67,7%

жира - 0,9-1,9

минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%

влаги. - 14%

-Влажность муки не более 15%

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Яйца

1.белки

2.жиры

3.минеральные вещества 4.витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).

-Без трещин, не имеет тухлого запаха.

Масло сливочное

Жир 82,5 %

Витамины A, D, E.

Масло должно быть без посторонних запа­хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то мас­ло зачищают.

Соль

Белки: 1 г. (~4 кКал)

Жиры: 1 г. (~9 кКал)

Углеводы: 1 г. (~4 кКал)

Представ­ляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), раствори­мый в воде

Сахар-песок

1.99,7% сахарозы

2. 0,14% влаги,

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Судак

Поверхность чистая, естественной краски с тонким слоем слизи. Жабры красного цвета, глаза светлые без повреждений. Запах свойственны рыбе.

Температура -18 °С.

Сроки в зависимости от вида рыбы.

Масло растительное

Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок.

Условия хранения – при температуре +18-20С и относительной влажности не выше 80%.

Майонез

Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт.Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Майонез должен храниться в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами.

Корнишоны

Внешний вид должен быть однородным, без повреждений, пятен, ожогов. Присутствие плодоножек и цветков, примятостей и сморщенностей недопустимо. Огурцы должны быть плотными, хрустящими, упругими.

Крышка ни в коем случае не должна быть вздута. Срок хранения консервированных или маринованных корнишонов составляет два года с даты производства. Температура в помещении для хранения банок должна варьироваться от 0 до 25 градусов, а так же на банки не должны попадать прямые солнечные лучи.

Яйца

Без трещин, не имеют тухлого запаха.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при отно­сительной влажности 80% не более б суток.

Мука

пшеничная

Влажность муки не более 15%.

В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.

Масло сливочное

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре -18С срок хранения несоленого масла 12 месяцев. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Яйца

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должна быть не больше: в диетических яиц - 4 мм, в столовых - 9 мм. Содержимое яйца должен хорошо просвечиваться, должен быть без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или иного постороннего запаха.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при отно­сительной влажности 80% не более б суток.

Соль

Соль пищевая, без комков и постороннего запаха

При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 60% хранение до года.

Сахар-песок

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%