5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия.
Схема приготовления блюда: «Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный».
Сухари
Молоко
Курица
Жир
Хлеб
п/о
Замачиваем
МКО
Нарезаем на куски
Пропускаем через мясорубку
Перец
Соль
Перемешиваем
Выбиваем
Формуем котлеты
Обжариваем 8-10 мин
отпускаем
Картофельное пюре
Соус сметанный
Схема приготовления гарнира : «Картофельное пюре».
Соль
Картофель
Молоко
Масло силивочное
МКО
П/О
П/О
П/О
Нарезаем кубиком
Доводим до кипения
Варим
Сливаем воду
Подсушиваем
Пропускаем через протирочную машину
Добавляем
Отпускаем
Взбиваем
Схема приготовления «Соус сметанный».
Пассеруем
Сметана
Размешиваем
Процеживаем
Варим
Приправляем
Перец
Доводим до кипения
Смешиваем
Добавляем
Охлаждаем
Просеиваем
Соль
Мука пшеничная
Масло сливочное
П/О
П/О
Доводим до кипения
Отпускаем
П/О
П/О
5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия.
Таблица: «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий».
№ п/п |
Наименование блюд и кондитерского изделия |
Варианты оформления и подачи |
Выход блюд и изделий |
Температура подачи |
1. |
Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный.
|
Котлеты рубленые из птицы отпускают в столовой неглубокой тарелке с картофельным пюре, поливают соусом сметанным. |
100/150/50 |
65°С |
2. |
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».
|
Подаём на десертной тарелке. |
48гр |
12-14°С |
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
Таблица: «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия».
Показатели |
Наименование блюда и кондитерского изделия
|
|
Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный. |
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» |
|
Внешний вид |
Жаренные панированные изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
|
Прямоугольной формы, украшен рисунком из крема. |
Вкус, запах |
Характерный для жаренных изделий из котлетной массы из птицы, в меру соленный.
|
Запах фруктовой начинки, крема и песочного полуфабриката. |
Цвет |
Корочка – светло-коричневая или светло-кремовая с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе от светло-серого до кремого. |
Соответствующий крему. |
Консистенция |
Пышная, сочная, рыхлая. Картофельное пюре и соус без комков,однородной консистенции. |
Мякиш рассыпчатый, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. |
Таблица: «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения».
№ п/п |
Наименование блюда и кондитерского изделия
|
Дефекты блюд и кондитерского изделия |
Способы устранения дефектов
|
1. |
Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный |
Котлета имеет бледный цвет. Картофельное пюре и соус с комками. |
Довести до готовности. Протереть через сито. |
2. |
Пирожное «песочное с фруктовой начинкой и кремом» |
-Песочный полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий. -Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. |
-Использовать муку с меньшим количеством клейковины. -Увеличить температуру или время выпечки.
|