2. Формування та характеристика асортименту масла вершкового, яке виготовляється в Україні.

Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення мо­лока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за темпера­тури (12±2)° С. Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі".

На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: ма­сова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі); добавки (сіль, цукор, мед, какао, фруктові соки та ін), термічна обробка вершків, , призначення, вид термічної обробки та якість масла. [2].

Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.

Масло топлене – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2ºС, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.[13]

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:

1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80-82 %.

2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50-80 %, яке в свою чергу включає:

• масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70-80 %,

• масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60-70 %,

• масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50-60 %.

3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30-50 %, яке включає:

• масло м’яке з масовою часткою жиру 40-50 %,

• масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30-40 %.

Згідно з Національним стандартом України (ДСТУ 4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи:

• екстра з вміс­том жиру від 80,0 до 85,0%;

• селянське — від 72,5 до 79,9%;

• бутербродне — від 61,5 до 72,4%.

Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. 

Солодковершкове масло виробляють з пастеризованих на­туральних (солодких) вершків.

Для виготовлення масла кисловершкового вико­ристовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокис­лих бактерій.

Залежно від використання чи невикористання для виробництва масла кухонної солі його поділяють на: солодковершкове та солодковершкове солоне; кисловершкове та кисловершкове солоне.

Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5%.

До окремої групи входить топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в яких становить відповідно 99,0% і 99,8%. Ці продукти виготовляють з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших сухих речовин (крім жиру).

За технічними умовами молокопереробні підприємства України виробляють також десертні види масла. До їхнього складу входять такі наповнювачі (цукор, мед, какао, фруктові соки та ін.).

До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктове, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка молоч­ного жиру в цих видах масла в межах від 50 до 62%. До рецептури окремих видів десертного масла входять такі компоненти: шоколадного — порошок ка­као (2,5%), цукор (18%), ванілін; медового - мед і цукор;фруктового — фруктові соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор (не менше 10%).

Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко.

Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат – паста, паста “Океан”.

Останнім часом у зв’язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку україни з’явилося багато нових видів масла: кисловершкове масло “Південне” та “Президент”, низькокалорійне “Делікатесне”, масло рибне, масло ікорне “Кав’яр” тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами – за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють на Заході.

Відповідно до вимог Codex Alimentarius, маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров’ячого молока (вершків). Під час його виробництва допускається використовувати: сіль – для солоного масла, бактеріальні закваски – для кисловершковго масла, а також натуральні барвники.За кордоном продукти з масовою часткою жиру менше 80% залежно від вмісту жиру називають молочною пастою, маслом зі зниженим вмістом жиру та низькожирним маслом.

На сьогодні в багатьох країнах світу розроблено широкий асортимент продуктів типу вершкового масла із змішеною жировою фазою – молочний жир/рослинна олія. Їх промислове виробництво санкціоноване рішенням Міжнародної молочної федерації (ММФ). Такі комбіновані жирові продукти рекомендовано називати комбінованим маслом.

Масло комбіноване – жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 50 %, який виготовляється із суміші коров’ячого молока та його компонентів та немолочних жирів або композицій і молочної плазми, смакових та харчових добавок. Масова частка немолочних жирів має бути не більше 85% від жирової фази. [8].

Комбіноване масло поділяють на три групи:

1. Кулінарне масло з масовою часткою жиру не менше 99 %, із характерним специфічним смаком і запахом витопленого молочного жиру (допускається присмак рослинної олії), щільної твердоподібної гомогенної консистенції, колір – від світло-жовтого до жовтого;

2. Із масовою часткою жиру від 50 до 80% (води, відповідно 46 та 18,5%), з характерним для вершкового масла смаком і запахом, з присмаком пастеризованих вершків, пластичної консистенції при температурі 12±2ºС, колір – від білого до світло-жовтого, представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.

Залежно від масової частки жиру буває традиційного складу – жиру 80%, полегшене – жиру 70 .80%, легке – жиру 60% та надлегке – жиру 50%; вологи 18,5;27,5;36,5 та 46,0% відповідно;

3. З масовою часткою жиру 52 та 57% (води 29,5 та 27,5% відповідно), з характерним для вершкового масла вершковим смаком, а також смаком і кольором використаних смакових добавок, пластичної консистенції при температурі 12±2ºС, яке представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”. Масло виготовляється з використанням молочно-білкових добавок або без них;вміст сахарози 10,0 та 5,5% відповідно.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване та стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляється з вершкового масла. Вершкове масло плавлять при температурі 28 .30ºС, розфасовують у жестяні банки та герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації, а стерилізоване – процес стерилізації.

Масло солодклвершкове, кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти – перший і вищий. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються. [2,8].