3.3 Визначення вмісту хлориду натрію.

Реактиви. Використовують 0,05 М розчин нітриту срібла; 5%-ний розчин хромату калію.

Вміст хлориду натрію визначають методом Мора.

Порядок виконання роботи. До подрібненої наважки фаршу (5 г), зваженої з точністю до 0,01 г, додають 100 мл води. Через 40 хв настоювання водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату відтитровують розчином нітриту срібла у присутності 0,5 мл розчину хромату калію до появи оранжевого забарвлення.

Вміст хлориду натрію розраховують за формулою

х = 0,0029 V₁ K • 100 • 100 / (m₀V),

де х – вміст хлориду натрію,%; 0,0029 – кількість хлориду натрію, еквівалентне 1 мл 0,05 М розчину нітриту срібла, г; V₁ – об’єм 0,05 М розчину нітриту срібла, витраченого на титрування випробуваного розчину , мл; К – коефіцієнт перерахунку на точно 0,05 М розчин нітриту срібла; m₀ - маса наважки, г; V – об'єм витяжки, взятий для титрування, мл.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,01%.

3.4 Визначення вмісту хліба в котлетах.

При виготовленні котлет використовують хліб (18-20 % від маси). Вміст останнього контролюють за кількістю крохмалю, яку можливо визначити йодометричним, колориметричним і ціанідним методами.

Йодометричний метод (арбітражний) заснований на гідролізі крохмалю з подальшим відновленням двохвалентної міді, що утворюється при гідролізі редукуючими цукрами. Кількість невідновленої міді визначають йодометричним методом у кислому середовищі.

Гідроліз крохмалю. До подрібненої наважки /5г/, зваженої у фарфоровій чашці чи хімічній склянці з точністю до 0,01 г, додають 10 мл дистильованої води, розмішують скляною паличкою і кількісно переносять у конічну колбу місткістю 250 мл. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл. До колби додають 30-35 мл І0%-ного розчину соляної кислоти. Колбу приєднують до зворотного холодильника і вміст кип'ятять протягом 10 хв. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури і вміст нейтралізують І5%-ним розчином гідроксиду натрію чи калію (індикатор метиловий червоний) до появи послабленого жовтого кольору.

Визначення вмісту білків. Нейтралізований гідролізат кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 мл. Для осадження білків туди додають 3 мл І5%-ного розчину гексаціанофероату калію і 3 мл 30%-ного розчину сульфату цинку, вміст колби доводять дистильованою водою до помітки і збовтують. Після виділення осаду гідролізат відфільтровують через паперовий фільтр.

Визначення вмісту редукуючи цукрів . У мірну колбу місткістю 100 мл приливають З0 мл рідини Фелінга, 25 мл гідролізату, перемішують і кип'ятять 2 хв. (рахуючи від початку з'явлення бульбашок). Після кип'ятіння колбу охолоджують водопровідною водою, вміст доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають осісти осаду оксиду міді. 25 мл відстояної яскраво-синьої рідини переносять піпеткою у конічну колбу місткістю 100-250 мл, туди ж додають 10 мл 30^%-ного розчину йодиду калію, 10 мл 25%-ного розчину сірчаної кислоти. Виділений йод відразу відтитровують 0,1 моль/л розчином тіосульфату натрію до слабко-жовтого кольору. У колбу додають І мл 1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього кольору.

Одночасно проводять контрольний дослід. Для цього у мірну колбу наливають З0 мл рідини Фелінга, 25 мл дистильованої води і проводять ті ж операції, що і з гідролізатом, що досліджується.

Вміст хліба вираховують за формулою, %:

Х = с·0,9·250·100·100 / (m₀V·48)

де С - вміст глюкози, г; 0,9 – коефіцієнт перерахунку на крохмаль; m₀ – маса наважки , г;

V – об'єм гідролізату, узятий для кип'ятіння, мл; 48 – коефіцієнт перерахунку на хліб (враховують вміст вуглеводу у 100 г хліба).

Наважку (5 г), зважену з точністю до 0,01 г, розміщують у конічну колбу, заливають 100 мл дистильованої води, доводять до кипіння, охолоджують і фільтрують, І мл витяжки розміщують у пробірку, розводять 10-кратною кількістю води і додають 2-3 краплини розчину Люголя.

При наявності у котлетах хліба витяжка стає інтенсивно-синього кольору, який переходить при надмірності розчину Люголя у зелений. при наявності картоплі - у ліловий (бузковий).

Основний реактив - розчин Люголя.

Підготування розчину Люголя. У хімічну склянку місткістю 100 мл вносять 1 г йодиду калію, 15 мл дистильованої води і 1,27 г металевого йоду.

Вміст старанно перемішують і після розчинення йодиду калію переносять розчин у мірну колбу місткістю 100 мл. Вміст доводять до мітки дистильованою водою. Розчин зберігають у темному місці у колбі з притертим корком.