Технология приготовления блюда: филе «Беф-брезе»

Зачистить вырезку, промыть в холодной воде, уложить, в эмалированную кастрюлю. Добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3-4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо и гарнир аккуратно уложены;

Цвет: темно-красный;

Вкус и запах: овощей и специй;

Консистенция: мягкая.

Технология приготовления блюда: “Говядина тушеная в соке красной смородины”

Мясо вымыть, нарезать на небольшие кубики. Ягоды красной смородины вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде с толстым дном, затем положить туда нарезанное мясо, жарить его 7-10 минут, пока оно не подрумянится и жидкость не испарится. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения, убавить до минимума огонь. Тушить до готовности, под крышкой, периодически помешивая. При отпуске гарнируют вареным картофелем.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки мяса сохранили форму нарезки;

Цвет: темно-красный;

Вкус и запах: ягод и специй;

Консистенция: мягкая.

Технология приготовления блюда: “Говядина «Бургиньон»”

В сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и бекон. Выложить из сковороды. Говядину запанировать в муке. Обжарить в той же сковороде, до румяной корочки. Переложить мясо в сотейник, залить красным вином и бульоном. Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы и лавровый лист. Тушить на медленном огне 2-2.5 часа.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки говядины сохранили свою форму;

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда;

Вкус и запах: овощей и специй;

Консистенция: мягкая.

Технология приготовления блюда: “Гуляш в сметано-томатном соусе”

Мясо, нарезанное кубиками по 30−40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1−1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне 15−20 мин. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо и овощи сохранили форму нарезки;

Цвет: темно-красный;

Вкус и запах: овощей и специй;

Консистенция: мягкая.