2.Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат.

- Рибу тушкують сирою або попередньо обсмаженою.

- Доцільно використовувати невелику рибу.

- Можна використовувати солону рибу.

- Рекомендують тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком – камбалу,зубатку,тріску,палтуса та ін.

- Способи розбирання-ціла,порційні куски,кругляки,філе з шкірою і кістками.

При тушкуванні додають біле коріння,моркву,цибулю ріпчасту,томатне пюре,сіль,цукор,олію,оцет,спеції.

• Спеції додають за 10-15 хв. до закінчення тушкування.

• Тривалість тушкування порційних кусків-45-60 хв,малої риби –від 3 до 4 год.

• -Втрати маси при тушкуванні-16-18%.

• Гарнір-картопля відварна або картопляне пюре.

• При відпуску посипають січеною зеленню.

4.Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток втрат. Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риба запечена по-російськи риба запечена з яйцями; риба запечена в сметанному соусі з грибами; риба запечена в фользі (з сьомги). Відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат.

- Для запікання використовують сиру,припущену або смажену рибу.

- Запікають цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток або філе з шкірою.

- Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну,смажену,картопляне пюре,тушковану капусту,відварні макарони,гречану кашу.

- Використовують соуси- білий,паровий,молочний сметанний,томатний середньої консистенції. Можна запікати під майонезом або яєчним білком.

-Листи або порційні сковорідки , кокільниці змащують жиром,або підливають соус.

- Рибу заливають соусом,посипають тертим сиром,збризкують вершковим маслом.

- Запікають при температурі 250-280 С,до утворення румяної кірочки.

- Втрати маси при запіканні становлять 15-185.

Риба запечена під майонезом.

Карасі запечені в сметані

Обчищеного і промитого карася посолити,поперчити,запанірувати у борошні і підсмажити з обох боків. На порційну сковороду,змащену жиром,покласти смажену рибу,навколо викласти кружальця смаженої картоплі,залити сметанним соусом,посипати сухарями,збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі.

Риба запечена по-російськи

Порційні куски сирої риби,нарізані на філе із шкірою без кісток,або порційні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду,полити частиною білого соусу. Навколо розмістити варену картоплю,нарізану скибочками, а на ній-у вигляді віяла картоплю,нарізану кружальцями так,щоб вона покривала всю рибу. Страву полити рештою соусу,посипати тертим сиром або сухарями,збризнути розтопленим вершковим маслом і запікати в жаровій шафі 15-20 хв до утворення румяної кірочки. Соус має загуснути але не підсохнути. Рибу вийняти ,поставити на плиту і прогріти протягом 3-5 хв до готовності. Подають у цій самій порціонній сковороді.

Риба запечена з яйцями

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток, посолити, поперчити,запанірувати в борошні і обсмажити. Рибу викласти на змащену олією порційну сковорідку,навколо картоплю смажену із вареної,нарізану кружальцями. На рибу покласти пасеровану цибулю,зверху залити сумішшю яєць і борошна і запекти в жаровій шафі. При відпуску полити вершковим маслом. Дрібно січену зелень подати на розетці. Окремо можна подати овочевий гарнір.

Риба запечена в сметанному соусі з грибами ( по-московському)

Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, спасерувати, зєднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.

Порціонну сковороду змастити жиром,налити на неї трохи соусу,покласти шматок риби,а навколо картоплю. На рибу викласти цибулю з грибами,я а якщо осетрова ,то варені хрящі,зверху-кружальце вареного яйця. Страву залити соусом, посипати сиром, полити вершковим маслом,запікати в жаровій шафі при температурі 150С.Подати страву в порційній сковороді.