1. Мясо, хлеб, вода, соль, перец

2. мясо, шпик, лук репчатый, вода, соль, перец

3. мясо, шпик, вода, соль, перец

4. мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец

22.Перечислите полуфабрикаты из мясной котлетной массы.

1. котлеты, биточки, шницель, зразы, фрикадельки, рулет

2. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, рулет

3. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет

4. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, тельное

23. Какой вид панировки используют для тефтелей?

1. мука

2. сухарная

3. красная

4. белая

24. Зачем котлетную массу выбивают?

1. масса обогащается воздухом, становится более густой

2. масса обогащается воздухом, становится однородной

3. масса обогащается воздухом, жир отделяется

4. консистенция становится более мягкой

25. Для каких полуфабрикатов используют красную сухарную панировку?

1. зразы, тефтели, рулет

2. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели

3. котлеты, зразы, тефтели, рулет

4. котлеты, биточки, шницель, зразы

26. Назовите ингредиенты люля-кебаб.

1. баранина, репчатый лук, курдючный жир, соль, перец

2. свинина, репчатый лук, сало свиное, соль, перец

3. говядина, репчатый лук, шпик, соль, перец

4. баранина, репчатый лук, чеснок, соль, перец

27. Какой полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях?

1. Бифштекс рубленый

2. котлеты полтавские

3. шницель натуральный рубленый

4. котлеты натуральные рубленые

28. Назовите особенности рецептуры полуфабрикатов фрикаделек.

1. Сырой репчатый лук, сырые яйца

2. зеленый лук, отварные яйца

3. репчатый лук, белки яиц

4. пассерованный репчатый лук, яйца, сливки

29. Основное назначение разделки и обвалки

1. Деление на отруба, отделение мякоти от костей, жиловка и зачистка

2. получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению

3. отделение мякоти от костей

30. Что такое жиловка и зачистка?

1. деление на отруба, обвалка отрубов

2. отделение мякоти от костей

3. удаление сухожилий, пленок, хрящей

31. Задняя четвертина говяжьей полутуши

1. вырезка; толстый край; покромка; внутренний, верхний, боковой куски тазобедренной части

2. вырезка; тонкий край; грудинка; внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части

3. вырезка; тонкий край; пашина; внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части

32. Назначение шпигования:

1. Размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

2. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

3. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

33. Назначение отбивания:

1. разрыхление соединительной ткани, выравнивание толщины куска, сглаживание поверхности, придание формы

2. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

3. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

34. Порционные полуфабрикаты из говядины:

1. ростбиф, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая

2. бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая

3. бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, гуляш, говядина духовая

35. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

1. бефстроганов, шашлык, говядина отварная

2. ромштекс, шашлык, поджарка

3. бефстроганов, шашлык, поджарка

36. Из бокового и наружного кусков тазобедренной части получают полуфабрикаты:

1. говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина духовая, зразы отбивные, азу

2. ростбиф, говядина шпигованная, говядина духовая, зразы отбивные, азу

3. говядина тушеная, бифштекс, говядина духовая, зразы отбивные, азу

37. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную мас­су при приготовлении тефтелей из мяса:

1. вареные рубленые яйца

2. зеленый лук

3. отварной рис

37. К каким блюдам подают масло зеленое:

1. мясо тушенное;

2. бифштекс, антрекот;

3. запеканка картофельная с мясом?

37. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:

1. -2 °С не более 8 ч

2. 2...4°С не более 6 ч

3. 10...12°С не более 7 ч

37. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

1. эскалоп

2. ромштекс

3. бифштекс

37. К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

1. мясо жареное с гарниром

2. язык отварной

3. мясо тушеное

37. Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

1. антрекот

2. котлета натуральная

3. ромштекс

37. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины: