2. Жиры и масла (триацилглицеролы, триацилглицерины) – это сложные эфиры глицерола (глицерина) и высших жирных кислот, в которых все три гидроксида ацилированы.

Они делятся на простые и смешанные. Простые являются остатками одной кислоты, смешанные – различных кислот.

:

Простые Смешанные

СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₅Н₃₁

СН – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН – О – СО – С₁₇Н₃₃

СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

триолеоилглицерин (триолеин) 1-пальмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерин

1-пальмито-2-олео-3-стеарин

Твердые жиры содержат триацилглицерины, в состав которых входят высшие предельные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, лигноцериновая и др.). Растительные масла (жидкие жиры) содержат непредельные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую и др.). Например: бараний жир содержит 35-40% олеиновой кислоты, жир человека – 80% олеиновой и 20% пальмитиновой, оливковое масло – 84% олеиновой.

Таким образом, в состав природных жиров в основном входят кислоты с числом атомов «С» (16-18), цепь неразветлена. Организм человека синтезирует высшие предельные и олеиновую кислоты, остальные поступают с пищей, особенно с растительными маслами.

Содержание в жирах и маслах непредельных кислот характеризуется иодным числом. Иодное число – мера ненасыщенности .Оно показывает, какая масса I₂ в (г) присоединяется к 100 г масла (или жира) по месту разрыва двойной связи. Если иодное число < 70 г, то это жир (для сливочного масла иодное число = 36 г); если иодное число > 70 г то это масло (растительные масла содержат иодное число от 80 до 180 г; конопляное масло – примерно 150 г, жир человека – примерно 64 г).

Биологическая роль и основные функции жиров

• Жиры являются основными компонентами клеточных мембран.

• Участвуют в регуляции деятельности гормонов, ферментов, процессах биологического окисления, транспорта различных веществ, примерно 50% массы мозга составляют липиды.

• Являются хорошими растворителями ряда биологически активных веществ, витамина А, D и др., что способствует всасыванию их в кишечнике и усвоению в организме.

• Выполняют энергетическую функцию; при окислении 1 г жира выделяется 37,7 – 39,8 кДж. Это примерно в 2 раза больше, чем у белков и углеводов.

• Защищают внутренние органы от охлаждения и ушибов.

• Жиры бифильны (содержат гидрофильные и гидрофобные группировки) – функционируют на границе раздела фаз. Поэтому анестезирующие препараты хорошо растворимы в липидах, легко проникают через клеточные мембраны.

Недостаток и избыток жиров приводит к различным патологиям.

Химические свойства триацилглицеролов

1. Подвергаются гидролизу по трем типам:

1. Кислотный (образуются глицерин и ВЖК):

2) Ферментативный (протекает в организме при действии фермента желчи – липазы, в химизме аналогичен кислотному).

3) Щелочной (образуются глицерин и соли ВЖК):

С помощью реакций гидролиза устанавливают строение липидов и получают мыла.

В нашем организме гидролиз – первая стадия утилизации и метаболизма пищевых жиров в организме.