1.2 Характеристика готовой продукции

Батон с изюмом (ГОСТ 27844-88) [10] — вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением маргарина, изюма без косточек светлого, сахарного песка и другого сырья, массой 0,4 кг.

По органолептическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели батона с изюмом

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Нерасплывчатая, без притисков
Форма	Продолговато-овальная
Поверхность	С косыми надрезами
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:	Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
Промес	Без комков и следов непромеса
Пористость	развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели батона с изюмом

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, %, не более	42,0
Кислотность мякиша, град, не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	-
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,2±1,0

Таблица 7 – Унифицированная рецептура батона с изюмом [11]

Сырьё	Количество, кг	Влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Патока Маргарин Изюм Масло растительное	100 1,0 1,5 5,0 3,0 2,0 12,0 0,15	14,5 75,0 3,5 0,15 22 40 19
Итого сырья:	124,65

1.3 Описание аппаратурно – технологической схемы производства

Мука из силосов подается в бункер. Мука из бункера поступает на просеиватель, где очищается от примесей, затем проходит через дозирующее устройство и подается в дежу.

Вода в водобаке подогревается до температуры 30-45 0С, и подаётся в устройства для приготовления растворов сахара, соли, водножировой эмульсии и дрожжевой суспензии. Эти полуфабрикаты хранятся в расходных ёмкостях, из которых через дозирующее устройство поступают в дежу на замес.

Батон с изюмом вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом. Для приготовления теста в дежу загружают солевой раствор, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, затем добавляется мука, маргарин и замешивается тесто в деже тестомесильной машине до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8-10 минут. Далее загружают изюм.

После созревания теста дежа поднимается дежеоопрокидывателем и тесто подается на разделку. Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине. Далее куски теста попадают на тестоокруглитель и тестозакаточную машину.

Тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки составляет 30-40 минут, при температуре 35-40˚С и влажности воздуха 75-85 %. Для выпечки изделий контейнер с заготовками выкатывают из шкафа расстойки и вводят в печь. Продолжительность выпечки батона с изюмом составляет 20 минут при температуре пекарной камеры 180-220 0С.

Остывшие готовые изделия упаковывают и отправляют в ближайшие магазины с помощью специализированного транспорта.