2. Технология переработки кур, цыплят

2.1 Технологический процесс

Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.

Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:

- первичной обработки;

- воскования (только водоплавающей птицы);

- потрошения;

- охлаждения;

- сортировки.

К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до подготовки тушек к потрошению.

При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.

Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т.е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.

После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.

Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

домашний птица переработка потрошение

2.2 Технологическая схема

2.3 Машинно-аппаратная схема

Предубойная подготовка птицы. После ветеринарного осмотра кур сортируют по живой массе и состоянию здоровья. Предубойная выдержка кур составляет 4-8 ч, что обеспечивает почти полное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого. Увеличение времени выдержки приводит к разжижению фекалий и возрастанию вероятности загрязнения поверхности тушек, снижению живой массы кур и ухудшению качества мяса. Потребление воды перед убоем не ограничивают. Предубойную выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми полами.

Убой птицы. Первоначально птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться. При движении конвейера птица попадает в аппарат (рисунок 4), где оглушается электрическим током с контактом через воду или рассол. Первым электродом аппарата является штанга подвески, вторым – металлическая пластина на дне ванны. Для оглушения применяют переменный ток частотой 50 Гц, напряжением 90-110 В и силой 25 мА. Продолжительность процесса электрооглушения кур составляет 3-6 с.

Рисунок 4 – Аппарат для электрооглушения птицы:

1 – птица; 2 – проводники; 3 – штанга; 4 – зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 – зажим первичной обмотки трансформатора;

6 – металлическая пластина; 7 – вода или рассол; 8 – корпус ванны

Обескровливание проводят путем прокалывания ножом места соединения яремной вены и сонной артерии шеи (на 1,0-1,5 см ниже ушной мочки). Процесс происходит при движении птицы над специальным желобом. Продолжительность обескровливания составляет 2 мин, выход крови – не менее 4 % живой массы.

Разделка тушек. Ее начинают со шпарки, которая значительно уменьшает связь пера с подкожной сумкой и облегчает последующее его удаление. Процесс происходит в аппарате для шпарки при погружении тушек в воду температурой 52-54°С.

Для удаления пера используют щеточные или пальцевые машины. В процессе удаления пера тушки орошают водой температурой 48-50°С. Для более тщательной очистки тушек от пера проводят опалку в газовых печах при 700°С в течение 5-6 с. Пламя горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, сжигая остатки пера и не повреждая кожи.

Снятое перо промывают моющими средствами, ополаскивают водой и удаляют воду в центрифугах. Затем перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70-95°С в течение 20-40 мин до содержания влаги 12 %. Сухое перо-пуховое сырье транспортируют по воздуховоду в сортировочный аппарат, где его разделяют на пух, мелкое, среднее перо и упаковывают в мешки (тюки).

На конвейере с помощью дисковых ножей отрезают у тушки ноги и голову с шеей. При потрошении у тушки удаляют все внутренние органы (потроха). Операцию проводят при вертикальном или наклонном расположении тушек по отношению к шпинделю машины для потрошения. Шпиндель входит в брюшную полость тушки и достает комплект потрохов.

Сердце, печень, желудок и шею направляют на санитарно-ветеринарную экспертизу, охлаждают или замораживают, укладывают в целлофановую или полимерную упаковку. Головы и ноги используют на пищевые цели и на производство сухих кормов. Кишечник, пищевод, селезенку, легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.

Подготовка к хранению. Тушки охлаждают холодной водой или воздухом до достижения температуры в толще не выше 4°С. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. После этого тушки сортируют по упитанности и упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Хранение упакованных тушек проводят при температуре минус 1°С и ниже в холодильных камерах.