3.6 Санитарные требования при приготовлении изделия, личная гигиена повара.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- - не допускаются украшения и часы;

- - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- - нельзя застегивать булавками или иголками;

- - не класть в карманы посторонние предметы;

- - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- - хранить отдельно от верхней одежды;

- - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдаяопределенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

4 Список использованной литературы.

1. http://www.refstar.ru

2. http://xreferat.com

3. Сайт мастера п/о Н. В. Ерошенко.

4. Инструкция по технике безопасности и охране труда.

5. http://www.plam.ru

6. https://www.yandex.ru